No Peru, coração de boi é estrela de comidinha de rua; conheça o anticucho

Se no Brasil o coração que vai para o espetinho é o de galinha, no Peru, a atração é o órgão de boi. Tão popular quanto pastel nas praias paulistanas ou acarajé na Bahia, o chamado anticucho se configura como a comidinha de rua mais antiga do país (remonta a tempos pré-colombianos) e é homenageada por chefs em grandes restaurantes.

"O coração é um produto que outras culturas veem com distância, mas aqui faz parte da nossa alimentação desde pequenos", conta Jaime Pesaque, dono de cinco restaurantes, entre eles o Mayta, em Lima, que ocupou a 56ª posição do Latin America's 50 Best Restaurants 2021, e do centro de pesquisa de produtos nativos Yachay.

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O aroma dos espetinhos, da lenha e do carvão começa a se espalhar, principalmente pela capital e por outras cidades da costa, no meio da tarde. É quando mulheres e homens montam as anticucheras (parrillas pensadas especialmente para o prato) e o saboroso tempero da carne pinga na brasa levantando fumaça.

Para aguentar o calor e amolecer a textura, o coração previamente limpo, sem nervos, veias ou gordura, passa por uma marinada com vinagre de vinho tinto. Ao líquido, adiciona-se alho, cominho, sal, pasta de soja (às vezes) e muita pimenta.

"Usa-se aji panca, uma malagueta que é desidratada e hidratada de novo para ganhar potência e intensificar o sabor. Tem ligeiras notas defumadas".

Os clientes, sem distinção de classes, sentam-se nas banquetas espalhadas ao redor do fogo ou esperam em pé a sua porção, servida sempre com batata, milho andino e molho de... mais pimenta.

É acessível para todos os bolsos. As pessoas costumam comer ao menos uma vez por semana".

As barraquinhas também oferecem outras partes inusitadas do animal, como rachi (tripa), choncholí (intestino delgado), e moela (parte do tubo digestivo) de frango. Fora das ruas e dentro de restaurantes, os anticuchos ganham variações de carne, molho e ingredientes.

Origem pré-colombiana

Esse hábito de abocanhar "bife no espeto" durante a tarde foi registrado pelo peruano Ricardo Palma nos escritos conhecidos como "Tradições Peruanas", publicados de 1872 a 1910 em jornais e revistas locais.

A origem, no entanto, é anterior a isso.

Em tempos pré-hispânicos, os anticuchos eram feitos de alpaca ou lhama na região dos Andes, incluindo o que hoje é a Bolívia, o Chile e a Argentina. A carne era temperada com ervas e pimenta e assada sobre o fogo.

A partir de 1500, com a chegada dos espanhóis e, com eles, do gado e de insumos como alho, a pedida foi se transformando. As mudanças ocorreram principalmente pelas mãos de escravos africanos, a quem as vísceras do boi eram destinadas.

Uma vez em Lima, conheça Grimanesa

A anticuchera mais aclamada de Lima é Grimanesa Vargas. Ela começou a trabalhar com uma grelha de segunda mão e passou mais de 40 anos no comando da brasa de um carrinho de rua instalado numa esquina da Avenida La Mar, em Miraflores, bairro badalado da capital.

Por alterações nas normas urbanísticas do local, a vendedora ambulante se mudou para um ponto físico na Rua Ignacio Merino, no mesmo bairro, onde conta com a ajuda do filho na gestão do negócio.

Sua popularidade atingiu outro nível quando Gaston Acurio, chef e incentivador da comida peruana, comeu seus anticuchos. Não raro moradores locais e turistas, loucos pelos espetinhos, fazem fila na porta lá pelas 5 horas da tarde.