Chuleta: corte suculento tem truque para carne não 'envergar' ao assar

O contrafilé, localizado no lombo do animal, é considerado o corte dos cortes. Suprassumo bovino, ele rende peças desejadas que ganham diversos nomes e formatos, como ancho, tomahawk e chorizo. Uma parte menos falada, mas igualmente nobre, é a chuleta.

Conhecida por bisteca em algumas regiões do Brasil, é retirada da área traseira e apresenta osso. "Toda carne com osso é mais saborosa", defende Mário Marques, sócio da Chuletão Grill & Pizza, que serve uma versão gigante, com 700 gramas e 20 centímetros de comprimento.

Cortes incríveis

Alcatra dá origem a picanha, baby beef e mais cortes para grelha e panela

Bananinha é corte fino do contrafilé considerado a "entrada do churrasco"

Fraldinha e maminha: aprenda o que cada uma oferece de melhor no churrasco

Embora esse gostinho extra não seja cientificamente comprovado, alguns churrasqueiros entendem a manipulação da desossa tira também a gordura e outros tecidos em prol da beleza. Quando o osso fica, esses elementos derretem no fogo e agregam à carne.

Outra vantagem da chuleta está na gordura, que aparece numa capa fina e ainda entremeada entre as fibras. Ela dá suculência e umidade ao corte ao derreter em temperaturas altas e, de quebra, ajuda a fumaça a subir na churrasqueira, defumando a peça e enriquecendo o seu sabor.

A raça do animal do qual o corte foi extraído influencia diretamente na quantidade de gordura e nos seus benefícios. Enquanto o boi nelore, mais produzido no Brasil, quase não ostenta marmoreio, cruzamentos de raças inglesas ou japonesas, como angus e wagyu, esbanjam a característica.

A textura é um ponto de atenção. Com mordida mais firme do que a de ícones como picanha, o churrasqueiro precisa cortar a carne do jeitinho certo, contra as fibras, para os convidados aproveitarem a chuleta com prazer.

Como fazer: da compra ao serviço

Peça por chuletinha ou bisteca no açougue ou no supermercado. Vale ressaltar que deseja o corte bovino. Isso porque os termos também são utilizados para a versão suína em alguns estados. Por conta do osso, o valor do quilo é um pouco menor que o do contrafilé tradicional.

Segundo José Almiro, dono do maior canal de YouTube de churrasco do Brasil, o Churrasqueadas, a melhor forma de preparar a chuleta é na churrasqueira.

Sou suspeito, mas o sabor é inigualável".

Aprenda o truque

Ele recomenda optar por cortes mais grossos, de 2 a 3 dedos, para manter a suculência, e dá uma dica de ouro: fazer um ou dois pequenos cortes (de cerca de 1 centímetro em direção ao osso) para a carne não entortar com o calor.

Confira a localização exata na imagem abaixo:

Quem gosta de usar salgar antes pode optar pelo sal grosso. Já aqueles que estão no time que preferem arrematar o gosto na finalização devem optar pelo sal de parrilla. Em todos os casos, o processo de cocção é o mesmo:

"Coloque a grelha a 20 centímetros da brasa e sele os dois lados da peça. Depois, suba a grelha para 40 ou 50 centímetros e espere até chegar no ponto desejado", aconselha José Almiro.

Na hora de servir, passe uma faca afiada rende ao osso e corte a carne no sentido perpendicular ao das fibras.

De acompanhamento, Mário indica uma salada básica, farofa, vinagrete e molho de pimenta. Batata frita ou portuguesa, além de arroz branco, biro-biro ou carreteiro incrementam a refeição.

Variações pomposas da bisteca

Em casas de carnes conceituadas ao redor do mundo, o contrafilé com osso surge em outros formatos, acompanhados de mais músculos do boi. São eles:

• T bone: é cortado de maneira que a anatomia do osso forma a letra "T", por isso o nome. De um lado, está o filé-mignon e, do outro, o contrafilé.
• Porterhouse: é igual ao t bone, só que tem a porção de filé-mignon um pouco maior.
• Bisteca Fiorentina: popular na Itália, o corte é similar ao t-bone e ao porterhouse. A diferença é que avança para o traseiro e, por isso, inclui ainda parte da alcatra.