Piada na internet, feijoada em esferas é criação da Masterchef Helena Rizzo

Nesse fim de semana, o ator Chay Suede tirou foto, comeu e postou uma feijoada deu o que falar. Nas redes sociais, algumas pessoas compararam a aparência da refeição com cereal matinal por meio de memes enquanto outras criticaram com seriedade a "gourmetização" da comida tradicional brasileira. Poucos, no entanto, sabiam o que está por trás do prato.

A receita é obra de Helena Rizzo, chef que substituiu Paola Carosella como jurada do reality "MasterChef Brasil" e que foi considerada a melhor cozinheira do mundo em 2014 pela revista Restaurant. Criada nos anos 2010, a feijoada figurou no menu do Maní, seu restaurante no bairro paulistano dos Jardins, que atualmente está na sétima colocação na lista Latin America's 50 Best Restaurants, como um ícone da casa até ser tirada de cena.

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A ideia surgiu em uma visita ao premiado El Celler de Can Roca, em Girona, na Espanha, onde Helena provou uma salada de batatas feita em formato de esferas. O chef, Jordi Roca, compartilhou com a brasileira os segredos da receita, que se valia da chamada cozinha molecular.

De volta ao Brasil, ela levou para o restaurante os produtos necessários para recriar as bolinhas: gluconolactato de cálcio e alginato. "Estávamos fazendo uns testes e decidi usar o caldo do feijão do nosso PF [prato feito]".

A feijoada surgiu de uma brincadeira na cozinha, enquanto testávamos técnicas espanholas".

Na última terça (12), o prato retornou às mesas com a estreia do novo menu degustação. Desenvolvida em parceria com o chef Willem Vandeven, a sequência de doze etapas (R$ 580) foi inspirada no curso do sociólogo Carlos Alberto Dória com a jornalista Viviane Aguiar sobre modernismo e pretende reinterpretar clássicos com leveza.

Dória explica que, já nos anos de 1920, Mário de Andrade ressaltava a necessidade "melhorar" a feijoada por se tratar de uma comida pesada e afirma que intervir nas formas tradicionais é uma tarefa da criatividade gastronômica.

O que é essencial na identidade de um prato? Ele questiona. "Certamente o sabor que resulta da combinação dos seus ingredientes. Existem mais de trezentas formas de fazer macarrão na Itália e nenhuma trai o macarrão. Pelo contrário, o mantêm vivo".

Poucos chefs acolheram esse desafio como Helena Rizzo. Não entender esse trabalho de sofisticação é confundir gastronomia com culinária, que é outra coisa".

A reportagem de Nossa provou a novidade.

Como é a feijoada "de rico"

Não é por acaso que as esferas de feijão causaram um rebuliço na internet. Quem vê o prato pela primeira vez tem um estranhamento automático. O visual não se aproxima em nada da feijoada dos botecos — farta, caldosa e cheia de pedaços de carnes.

Com um pouco mais de atenção, os olhos investigam os acompanhamentos. Couve fininha, pedacinhos de laranja, cubos de paio e farofa. Tudo sugere que, a não ser pela aparência, estamos prestes a provar um sabor conhecido.

A mordida na primeira esfera comprova: é feijoada mesmo. Quando a película se rompe, o gosto do caldo aveludado se espalha na boca e ganha mais complexidade ao envolver a textura dos demais ingredientes do prato.

Não é a feijoada para se comer toda quarta-feira, como rotina. Nem se o bolso pudesse pagar. Trata-se de um jeito único de sentir feijão, pé de porco, costela, carne-seca, alho, cebola e louro. O sabor do Brasil.

Helena além do Maní e do MasterChef

Nascida em Porto Alegre, Helena trabalhou como modelo antes de colecionar passagens por restaurantes na Itália e na Espanha. No Brasil, ela trabalhou no extinto restaurante Roanne, dos franceses Claude Troisgros e Emmanuel Bassoleil.

Virei cozinheira quando descobri que podia colocar no prato meus sonhos, inquietações e força artística".

Acostumada com as câmeras, a chef estrelou o "The Taste Brasil" junto de Claude Troigros, Felipe Bronze e André Mifano, e integrou o júri do "The Final Table", produção internacional da Netflix.

Seus negócios gastronômicos se concentram no grupo Maní, composto pelo restaurante homônimo, pelo informal Manioca, pela Padoca do Maní e pela Casa Manioca, dedicada ao serviço de catering e à realização de eventos.