Sessentão, filé à wellington volta à moda. Veja segredos para fazer em casa

Na gastronomia, modas também vão e voltam — e foi o que aconteceu com o filé à wellington, um prato que teve seu apogeu nos anos 1960, virou cafona e deu uma sumida, para ressurgir em roupagem recente, plena de glamour.

O "MasterChef" deu uma forcinha — em 2015, a produção do programa escolheu a receita para uma prova de eliminação, fazendo o público lembrar como é gostosa. De lá para cá, o prato vem entrando de novo no cardápio de restaurantes, bufês e cursos de culinária.

Tradições com carne

Chuleta: corte suculento tem truque para carne não 'envergar' ao assar

"Doutor" rejeita costela no bafo e diz que carne que desmancha não é regra

Porco no rolete começou com aposta e reúne 25 mil pessoas em festa anual

Quem o inventou, ninguém tem certeza. Autor de "Cozinha clássica - A história das receitas mais famosas da história" (L&PM), o pesquisador Silvio Lancellotti explica que ingleses, franceses e belgas disputam a autoria: "Mesmo depois de uma longa investigação, fica difícil estabelecer a paternidade exata deste prato".

Mas uma coisa ele garante — foi criado em homenagem ao general britânico Arthur Wellesley (1769-1852), que derrotou Napoleão Bonaparte na batalha de Waterloo, em junho de 1815.

O general carregava consigo ao campo de batalha um cozinheiro de salgados e um patisseiro e adorava tudo o que fosse empanado, uma tradição londrina."

Na versão original, um pedaço de filé-mignon era besuntado de foie gras e envolto em massa de brioche, para assar lentamente no forno. Mas a receita mudou ao longo do tempo e sofreu adaptações.

Hoje, a peça de chateubriand, nome que se dá ao miolo do filé-mignon, é quase sempre envolta em fatias bem finas de presunto cru e enrolada em massa folhada, um produto fácil de encontrar congelado, pronto para usar — entre o presunto e a massa, ainda vai uma camada generosa de cogumelos frescos, picados e refogados.

Há também versões autorais, como a do chef Paulo Neves, da Ghee Banqueteria, que não usa presunto cru e acrescenta pistache picado, que soma crocância ao preparo.

Para fazer em casa

Um dos segredos do preparo, que torna a receita tão desafiadora, é acertar no ponto da carne — a massa deve ficar dourada e crocante, sem deixar que o filé cozinhe demais. Para ficar suculento, ele deve manter o interior entre malpassado e rosado.

Por isso é tão importante selar a carne antes, no tempo indicado pela receita, e levar ao forno depois também respeitando o tempo e a temperatura indicados", diz Neves.

Outro erro comum é deixar o refogado de cogumelos com umidade em excesso, ou envolvê-lo pela massa antes que o recheio esteja completamente frio — a massa umedece e, depois de assada, não fica crocante.

Para quem já está pensando em substituir o filé-mignon por outro corte bovino em função do preço, o chef avisa: só o mignon entrega a maciez que o prato exige. Muito melhor seria trocar o filé bovino pelo suíno, bem mais barato e igualmente suculento.

Importante: comer carne suína malpassada já não é mais perigoso, pois os criadores aprimoraram substancialmente o manejo nos últimos anos e eliminaram as doenças comuns no passado. "Tem também o salmão à wellington, versão feita com o peixe, e até uma adaptação a partir de bolo de carne moída", Neves sugere.

Diversos tutoriais de receitas na internet sugerem servir o filé à wellington somente com salada verde, mas a guarnição não é uma unanimidade. No restaurante Carlota, a chef Carla Pernambuco serve o prato na companhia de risoto de queijo coalho, rúcula, purê de abóbora e molho poivre.

Já o chef da Ghee Banqueteria propõe servi-lo com purê de batatas ou com sua versão mais chique, o aligot, espécie de purê de batatas bem liso que adquire textura puxa-puxa pela adição de bastante queijo.

Prefere algo mais leve? Troque o purê por legumes salteados no azeite ou por espinafre refogado. Para harmonizar, aposte em um vinho tinto de boa estrutura ou em uma cerveja com maior teor de amargor, como as IPA.

Confira a receita do chef Paulo Neves, passo a passo, e garanta seu filé à wellington para o jantar:

Filé à wellington

Dificuldade Médio

6 porções

Ver receita completa