Croissant ao estilo francês, argentino ou paulistano? Conheça as diferenças

Dourado e crocante por fora, com miolo levíssimo, que desmancha na boca pela presença generosa de manteiga, o croissant é uma das principais iguarias da viennoiserie, técnica francesa de produzir pãezinhos e doces de massa folhada. O que tem de gostoso, tem de caro — uma unidade custa R$ 7,50 na rede Pão de Açúcar e chega a R$ 12 na boulangerie Zestzing, no Jardim Paulista.

Ele também está nas vitrines das padarias, mas em versão bem diferente, maior e mais pesada, que pode ganhar recheios substanciosos, como queijo e presunto e até frango com Catupiry — na Bella Paulista, padaria da região da Consolação, o simples sai por R$ 8,90.

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Existe ainda a variação argentina, também comum no Uruguai, chamada medialuna. Menorzinha e mais adocicada, custa R$ 4,90 no Boteco Argentino, que tem quatro unidades em São Paulo.

A evolução do pãozinho

Em comum, todos esses produtos têm só o formato de lua. Receitas e rituais de preparo distintos dão origem a pães bem diferentes entre si.

Para entender as particularidades de cada um é importante conhecer a origem do croissant — no dicionário de francês, a palavra significa crescente, menção clara ao formato. Mas, embora muita gente pense que esse pãozinho tão famoso tem origem francesa, não se sabe ao certo quem criou a receita.

Há quem defenda que os inventores foram padeiros húngaros, no século 17, mas a pesquisadora Maria Lucia Gomensoro, autora do "Pequeno Dicionário de Gastronomia" (Objetiva), afirma que há outra versão mais consistente.

O croissant teria sido criado por padeiros austríacos, em 1686, durante a guerra com a Turquia — enquanto trabalhavam de madrugada, eles teriam escutado soldados turcos cavando um túnel sob a cozinha do acampamento, impedido o ataque e criado o pãozinho em forma de lua crescente, a imagem presente na bandeira turca, para comemorar a vitória.

Na versão original, o croissant tinha massa mais densa e, só no começo do século 20, passou a ser assado com massa folhada, aí sim obra de padeiros franceses.

Tradição à francesa

Foi a receita deles que se espalhou pelo mundo e é seguida à risca na Zestzing, onde até 180 unidades são assadas por dia nos fins de semana. Formada pela École Lenôtre, na França, Claudia Rezende usa a farinha de trigo francesa Bagatelle T45, especial para viennoiserie, e repete diariamente o processo que dura cerca de 24 horas, do início da produção da massa até que os croissants saiam do forno.

Por que demora tanto? A culpa é da massa folhada, que envolve uma série de dobras, intercaladas por períodos de descanso na geladeira. Até a sala deve estar refrigerada a 18ºC, para que a camada de manteiga importada da Argentina, ingrediente que separa as folhas de massa, não derreta.

No começo, eu abria o croissant com rolo, na cozinha de casa. Usava uma mesa baixa, para ajudar com o peso do corpo, porque é uma massa bem difícil de abrir. Hoje, felizmente, tenho essa Ferrari", diz a confeiteira, apontando para a máquina laminadora.

Já os triângulos, que devem ser enrolados para dar origem ao formato de lua, são cortados um a um, em medidas exatas, com auxílio de um estilete e duas réguas. Depois de passar pelo forno a 180ºC, por 12 minutos, os croissants saem dourados, estalando gostosura.

O croissant francês da Zestzing, passo a passo

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A massa, à base de leite gelado, sal, açúcar e fermento biológico, fermenta por 2 horas e dorme na geladeira a 2ºC

Michele Minerbo

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Após ser aberta em forma de quadrado, a massa é coberta por uma placa de manteiga gelada - são 700 gramas de manteiga para 2,1 quilos de massa. Fechada como um envelope, a massa vai de novo para a laminadora, processo que é repetido mais duas vezes, com intervalos de 40 minutos de descanso na geladeira

Michele Minerbo

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Aberta pela última vez, a massa vai para a mesa onde é cortada em triângulos. Enrolados, os croissants crus são pincelados com gela e leite e, já na assadeira, dormem na geladeira

Michele Minerbo

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Antes de assar, os croissants fermentam na estufa por 2 horas, onde terminam de crescer, e vão ao forno, de onde saem bem douradinhos

Michele Minerbo

Vedete da "padoca"

Nossa também foi aos bastidores da Bella Paulista para entender por que o croissant de padaria é tão diferente. Para começar, a massa leva gemas, o que a deixa mais amarela.

E as camadas são feitas com margarina específica para folhados, produto para uso industrial que encurta o tempo de preparo — em pouco mais de meia hora, a massa está pronta, cortada e modelada.

"Como ela não derrete fácil que nem a manteiga, posso fazer três dobras sem precisar esperar entre uma e outra", explica Guilherme Augusto do Santos, há oito anos confeiteiro da Bella Paulista.

Seu croissant faz sucesso. Por dia, ele assa até 120 unidades sem recheio, que parte da clientela devora lá mesmo, no balcão, tostadas na chapa com requeijão.

Amor "hermano"

A medialuna, que faz parte das facturas, família de doces da panificação argentina, mistura um pouco das duas receitas anteriores. É demorada, como a francesa, pois as dobras são feitas com manteiga e exigem períodos de descanso na geladeira, mas a massa leva gemas, como a do croissant paulistano.

Há ainda uma versão salgada, de formato mais fininho, cuja massa leva banha no lugar da manteiga.

"Argentinos e uruguaios comem sempre, no café da manhã e à tarde, acompanhada de café ou chimarrão. Só que ninguém mais faz medialunas em casa, porque dá muito trabalho" conta o uruguaio Mauro Mayero, proprietário do Boteco Argentino (o nome se deve à nacionalidade de um ex-sócio, que deixou o negócio).

O preparo é mesmo longo e trabalhoso. Por isso, Mayero só faz fornadas aos sábados. "Começo na quinta-feira, batendo a massa, faço três dobras na sexta e asso na madrugada, para que estejam prontas de manhã cedo", conta Mayero, que também faz medialunas recheadas de doce de leite argentino.

As cerca de 300 unidades de cada fornada esgotam rapidamente, ainda pela manhã, e boa parte é despachada pelo serviço de delivery. "Os clientes costumam deixar encomendado durante a semana, por isso acaba rápido."