Churrasco no varal de ex-MasterChef leva carnes especiais à Baixada, no Rio

Apesar da origem não abastada, Rodrigo Barros recorda com saudade as férias escolares no sitio da família no interior do Rio. "Meu pai era apaixonado por churrasco, fazia churrasco quase todo dia. Cada dia, de uma coisa diferente", relembra. "Um dia era frango, outro era um leitão inteiro, no outro, costela ou outro corte bovino, e assim por diante".

Corte para 2022 quando seu churrasco, o Churrasco do Rodrigo, é sensação na Baixada Fluminense. Não apenas entre comensais da região, mas também da zona sul e Barra da Tijuca, que atravessam o Rio em busca dos prazeres da carne oferecidos em Nova Iguaçu pelo ex-participante da terceira edição do programa "MasterChef".

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A grande vedete da casa é a "instagramável" traquitana de ferro fundido projetada por Barros (e executada por um serralheiro): o Churrasco no Varal é referência por conta da técnica do chef de começar o trato das "proteínas" na defumação para, na sequência, finalizá-las no grill.

No cardápio, cortes-chefe como prime rib, t-bone, carré de cordeiro, bife de chorizo e, claro, a boa e velha picanha. E também joelho de porco à mineira e a linguiça artesanal feita na casa.

Já a costela bovina, de longe a campeã de pedidos, tem até data especial: os sábados são especialmente dedicados às dezenas de quilos que o chef defuma e grelha. Aos domingos, é a vez da carta de frutos do mar — graúdos camarões e lulas, polvo, lagosta, meros, vermelhos, robalos, etc —, grelhados e, como manda o ritual da casa, servidos com arroz, fritas, farofa crocante e vinagrete.

Exceção feita à paella: igualmente famoso na Baixada, o maná espanhol vai à mesa na forma "raiz", à valenciana.

Espetinhos "à francesa"

"Sempre gostei de comida feita na hora. Como minha mãe era funcionária do estado e trabalhava fora, pedi e ela me ensinou o beabá da cozinha, quando ainda era criança", recorda Barros. "Arroz, feijão, temperar uma carne, fazer uma salada".

Muitos anos mais tarde, a virada profissional definitiva em sua vida se deu quando, trabalhando em Copacabana, passava na frente do restaurante do chef francês Roland Villard (no hotel Sofitel).

"O menu ficava exposto na vitrine. Eu copiava à caneta e tentava reproduzir. Mesmo sem conhecer nada de técnica, pesquisava na internet e depois ia atrás dos ingredientes. O que facilitava um pouco é que ele fazia cozinha francesa com ingredientes brasileiros", diz Rodrigo.

Uma das receitas de Villard reproduzidas, costela de tambaqui com purê de batata baroa, levou-o ao segundo lugar em um concurso culinário do Sesc-RJ no qual se aventurou. Nascia ali o espírito de cozinheiro. Só que as contas e boletos não cessavam de bater à porta.

Voltei à minha realidade em Belford Roxo. E a saída foi começar a vender espetinhos com vinagrete e farofa na porta de casa".

Nasce um varal

Deu certo. Logo, a demanda o fez evoluir para uma "lojinha" maior, próxima à sua casa, e adotar o codinome Churrasco do Rodrigo. É quando entra em cena a ideia de seu próprio pit smoker em formato de varal, com os alimentos pendurados no alto, entre um metro e um metro e meio, "para preservar o ponto e a suculência enquanto defumam".

Segundo o chef, a inspiração veio de festivais de churrascos dos quais participa, e da influência do cozinheiro argentino Francis Mallmann, de cujo trabalho é leitor e admirador, "uma grande referência em defumação e cozinha com fogo a céu aberto", lembra, com propriedade.

Com a adoção do varal, o espaço foi ficando pequeno, muito em função da propaganda das autoridades (prefeito e vereadores) de Belford Roxo, que atraiu comensais de municípios vizinhos. A saída for mudar-se para um imóvel maior em Nova Iguaçu, logo ali ao lado. E literalmente estender o varal no quintal.

Antes de ir ao fogo, carnes e frutos do mar são temperados apenas com sal e pimenta. Nos processos de longo preparo, casos do joelho de porco e da costela bovina (18 e 20 horas, respectivamente), são também untados com manteiga ou gordura de pato.

"Para defumar, costumo usar lenha de preferência de árvores frutíferas, que agreguem aromas. E que sejam de fontes totalmente sustentáveis, geralmente, de podas periódicas de goiabeiras daqui da região", conta Barros.

Controlada, a temperatura na defumação varia de 100 a 110 °C, o que preserva o marmoreio dos cortes para ir ao grill.

Além da técnica diferenciada, um dos nossos segredos é a variedade. Mas não deixo de manter no cardápio alguns espetinhos bem simples. Para não me deixar esquecer de onde eu vim".