Marketing ou paixão nacional? Hambúrguer de picanha divide especialistas

Desde que o McDonald's admitiu que o McPicanha não leva o corte em si, mas sim o aroma dele, o hambúrguer de picanha voltou a atrair os holofotes. Teve até hamburgueria aproveitando a publicidade negativa da concorrência para anunciar que faz melhor.

No último fim de semana, a DCK Burger, no Tatuapé, correu para rebatizar o Hermano, que combina hambúrguer de picanha com chimichurri e "muita muçarela derretida". Agora, o lanche se chama Pika das Galáxias. Renato Fechio, fundador da casa, jura que só usa picanha de verdade na receita.

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Prefiro fazer hambúrguer de coxão duro ou acém, mas não tem jeito. Brasileiro adora tudo o que leva picanha, Nutella e queijo derretido. Sempre vende bem", diz Fechio, que cobra R$ 49,90 pelo lanche.

"Marketing e desperdício"

Com preços salgados, que variam de R$ 70 a R$ 150 o quilo, a picanha virou ingrediente para hambúrguer cerca de 10 anos atrás, com a popularização das ditas hamburguerias gourmet.

"O corte entrou na história para agregar mais sabor e virou um marketing ostentação", avalia Marcos Lee, o China, sócio da loja de insumos The Burger Store e um dos mais disputados consultores do setor.

"Por causa do churrasco, o brasileiro considera a picanha um orgulho nacional", ele emenda.

Até que faz sentido. Na opinião de Rogério Betti, fundador do açougue DeBetti e do restaurante Quintal DeBetti, a picanha tem mesmo um sabor único. Ainda por cima, combina muita maciez e suculência acima da média. A capa de gordura que envolve o corte não fica atrás — tem um gosto só seu.

"É a gordura que concentra boa parte do sabor da picanha", Betti afirma. Só que, para ele, a conta não fecha.

Acho um desperdício moer picanha para fazer hambúrguer. É o mesmo que cozinhar com um Romanée-Conti."

Quando pesa no bolso

O preço salgado ajuda a explicar por que já não é tão fácil encontrar hambúrguer 100% picanha por aí. No Feed Açougue do Produtor, a dupla de discos, com 160 gramas cada um, sai por R$ 46,69 — quase o dobro do preço do blend do churrasqueiro, que leva chorizo, ancho, flat iron e miolo de acém e custa R$ 25,57.

Para o engenheiro de alimentos Germano Buzzo, sócio do Feed, a picanha só continua fazendo tanto sucesso por ser uma cultura antiga e, de certa forma, ultrapassada.

Antigamente, era um dos raros cortes que combinavam maciez e sabor. Mas é um hábito que já não faz mais sentido, já temos outros cortes excelentes, extremamente macios e bem mais baratos", opina.

Picanha, pero no mucho

Mesclar a picanha com outros cortes, desde que de forma assumida, é uma prática corrente entre as hamburguerias e açougues frequentados pela turma de aficionados. No Empório 481, por exemplo, o blend leva picanha e peito bovino — duas unidades, que somam 360 gramas, saem por R$ 25,30.

Na The Burger Store, o blend de picanha e patinho, com 20% de gordura da própria picanha, recebeu o nome de Teimoso, uma brincadeira em função da teimosia do público, segundo Lee.

Usar a gordura da picanha é a forma mais inteligente de dar ao hambúrguer o sabor característico do corte. Mesmo assim tiramos de linha em 2019. Não faz sentido moer uma carne tão cara. Hoje, o blend mais popular, em todas as hamburguerias, é peito com acém, meio a meio", ele afirma.

Blends com picanha também chegaram às geladeiras dos supermercados. A Wessel estampa claramente na caixa que se trata de uma mistura de carnes: avisa que são "cortes bovinos e 10% de picanha". A embalagem do produto da Bassi, embora menos explicadinha, também anuncia a mescla de "cortes bovinos e picanha".

Mesma prática adota a Swift, com seu Hambúrguer Sabor Picanha, e a Seara, com o Picanha Burger da linha Seara Gourmet: sabe-se, sem muitos detalhes, que as receitas levam picanha misturada a outros cortes bovinos.

Costela na berlinda

Embora não acumule tantos fãs quanto a picanha, o hambúrguer de costela também figura entre os preferidos dos burger lovers. Na casa de carnes Varal 87, o corte é responsável pelo único hambúrguer do cardápio. A receita foi criada para a Burger Fest, em 2020, e fez tanto sucesso que nunca mais saiu do menu — com cheddar, molho aioli, alface americana, cebola crocante e pão de brioche, acompanhado de batatas suflê, custa R$ 45,87.

A costela é 50% do blend. Além disso, uso fraldinha e acém e 20% de gordura de peito bovino", entrega o sócio da casa, Helder Justo.

Bastante presente em blends, tanto nos supermercados quanto nos açougues especializados em carnes premium, a costela também está no centro de uma polêmica recente. Tão logo veio a público o episódio do McDonald's, a rede Burger King admitiu que seu Whopper Costela é feito com paleta — de costela, tem só aroma natural. E nesta terça (3) mudou o nome do lanche para Whopper Paleta Suína.

Entre os hamburgueiros, a costela goza de prestígio por ser um corte coladinho ao osso e, portanto, bastante saboroso. Mas o que tem de gostoso, tem de melindroso, avisa Lee. "Se houver qualquer problema na desossa e o cara bater a faca afiada, vai parar cartilagem na carne", ele explica.

Sem dar bola para detalhes técnicos, os burger lovers querem mais é novidade. O hambúrguer de wagyu, considerada a carne mais cara do mundo, promete ser a bola da vez — no Feed, duas unidades saem a R$ 51,17. E só usar cortes famosos já não basta. O próximo lançamento da The Burger Store será o hambúrguer de terroir.

Estou buscando animais de diversas regiões, com idades e dietas diferentes. Nossa clientela é de aficionados, a cultura do hambúrguer virou quase uma religião."