Tem medo de usar panela de pressão? É perigoso? Veja o que nunca fazer

Usar uma panela de pressão pode ser um dos maiores temores de cozinheiros inexperientes. Apesar de ser um dos principais itens de uma cozinha, histórias sobre o utensílio explodir durante seu uso realmente assustam. Mas é possível se dar bem com a panela, tomando alguns cuidados básicos.

8 erros para as receitas e a sua segurança

• Encher demais a panela

Uma panela de pressão funciona, como o nome já diz, acumulando pressão. Isso ocorre porque a água dos alimentos evapora e o gás acaba pressionando seu interior, o que causa um aumento de temperatura e uma aceleração do cozimento. Se você colocar alimentos demais, o ar fica com menos espaço, e aí os problemas começam.

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"O vapor poderia sair da panela carregando líquidos ou pedaços de alimentos e isso pode causar o entupimento na válvula (peça que fica na tampa da panela), algo muito perigoso, pois faz com que a pressão no interior da panela ultrapasse o máximo permitido e cause uma explosão", ensina o engenheiro João de Sá Brasil Lima, professor do curso de Engenharia Mecânica no IMT (Instituto Mauá de Tecnologia), em São Paulo.

A quantidade de água e alimentos máxima não deve ultrapassar dois terços da panela.

"Para uma panela de 4,5 L, é recomendado preencher a panela com até 3 L de água, contando com o alimento em seu interior e vale destacar também que os fabricantes possuem em suas instruções de uso as orientações com relação aos limites estabelecidos de preenchimento de água e alimentos em geral", frisa Margutti.

Por outro lado, é preciso ter cuidado para não colocar alimento "de menos".

"Se colocar menos água do que o necessário, a pressão criada dentro da panela vai esgotar a água, o vapor vai sair pela válvula de escape e o alimento vai queimar", ensina o chef Elzio Callefi, da Tramontina.

• Cuidado com a proporção entre água e alimento

Quando estamos cozinhando com pressão, é sempre importante ter água, e não deve ser pouca. "É como o feijão, se encher a panela de grãos e colocar pouca água, ele não vai cozinhar. Ele precisa de maior quantidade de água para hidratar e criar o caldo", exemplifica Callefi.

Normalmente ele recomenda uma proporção de 50:50, o que permite que tenha água para vaporizar e cozinhar.

E nada de ultrapassar o limite da panela. Se a comida estiver mais alta do que isso, não faça com que a água ultrapasse e retire mais um pouco de alimento antes de fechar a panela e ligar o fogo.

• Não obedecer o tempo estipulado pela receita

Claro que desrespeitar o tempo não vai fazer a panela explodir, mas pode causar problemas no resultado final da sua receita, algo que sempre queremos evitar.

O erro mais comum que a maioria das pessoas comete é contar o tempo de cozimento a partir do fechamento da panela. Sendo correto que este tempo seja marcado quando a panela entra em pressão e começa a chiar", explica Rosso.

Deixar a comida tempo a menos vai causar retrabalho, já que será preciso esperar o vapor todo sair para então abrir e ver que precisava de mais uns minutinhos. Por outro lado, esquecer a panela no fogo não só prejudica a textura do alimento, como aumenta o risco de acidentes.

Por fim, o tempo para o vapor sair depois que você desliga o fogo muitas vezes também é contabilizado na receita. É importante ressaltar que não se deve jamais elevar o pino da tampa com as próprias mãos, já que o vapor liberado é extremamente quente e pode provocar queimaduras.

• Começar com a chama baixa ou seguir com ela alta o tempo todo

O fogo da panela de pressão só será importante para o processo de formação de vapor lá dentro, por isso quanto mais alto o fogo, mais rápido ela pegará pressão e começará a de fato funcionar. Depois disso, a temperatura interna fica estável, então você pode manter a chama apenas baixa, evitando gastar muito gás (ou eletricidade, se seu fogão for elétrico).

Normalmente o fogo alto só faz com que saia mais vapor de dentro da panela, o que pode ser mais assustador. Isso também faz o líquido ser consumido mais rápido, o que depois pode levar a comida a queimar precocemente.

• Esquecer a panela no fogo

Não há risco da panela explodir, a não ser que ela não seja uma panela certificada pelo Inmetro. Mas isso pode fazer com o gás acabe, a comida queime e ainda prejudique a estrutura da panela, dependendo de como ela é feita.

"Pode acabar causando mau cheiro e até estragar o fogão em algumas situações, então é preciso tomar muito cuidado", lembra Caleffi.

• Tentar cozinhar alimentos congelados

Eles podem ser usados na pressão, mas vai demorar muito mais para a panela pegar pressão e começar seu trabalho, o que é justamente o oposto do que queremos com uma panela de pressão, certo?

A pressão só começa quando todo o conteúdo da panela está acima de 100ºC", explica Rosso.

• Abrir a panela no momento errado

Não há nada mais perigoso do que abrir a panela enquanto ainda há pressão ali dentro. Mas como saber que é seguro? O primeiro passo é observar se ainda está saindo gás pela válvula: isso significa que ainda tem pressão lá dentro.

O jeito mais fácil é soltando o prendedor do cabo: "Quando você soltar a tampa ela abre sozinha, caso ela esteja com pressão vai continuar fechada mesmo após soltar o gancho", ensina Rosso.

• Não limpar direito

É importante que, após o uso, a panela seja limpa corretamente, principalmente o orifício da tampa por onde sai o vapor. É importante garantir que ele não esteja entupido com algum resto de alimento pois no próximo uso isso pode impedir que o vapor saia da panela e cause um acidente. Outro item que merece uma limpeza cuidadosa é a borracha de vedação. Após a limpeza é importante verificar se ela está encaixada corretamente.

É importante trocar o anel de borracha de vez em quando. "Pelo menos a cada 6 meses, dependendo do uso, principalmente se você cozinha muito feijão, ou receitas com muito amido", explica Caleffi.

4 pontos a se considerar na escolha da panela de pressão

• Material

As panelas de pressão mais comuns no mercado são de:

• alumínio
• aço inoxidável

O alumínio é leve e de boa condutividade térmica. A vantagem é que cozinha mais rápido, já que a panela alcança pressão rapidamente. A desvantagem é que a temperatura não se mantém por muito tempo e ele amassa facilmente.

É interessante que o interior seja revestido, para evitar que o alimento grude e facilite a limpeza.

O aço inoxidável dura mais, não amassa fácil. A vantagem é que a condução de calor não é tão alta e você consegue cozinhar carnes ou ensopados de maneira gradual. A desvantagem é que são pesadas e levam mais tempo para pegar pressão.

A panela multicamadas é uma terceira opção. Proporciona aquecimento rápido e uniforme, unindo a leveza e a boa condutividade térmica do alumínio à durabilidade e à retenção de calor do inox. Os preços, entretanto, costumam ser menos atrativos.

• Dispositivos de segurança

Usar uma panela de pressão com segurança depende de alguns fatores, como o estado de conservação do produto e de suas peças, a maneira como se utiliza e a presença das válvulas de escape.

Em caso de entupimento ou mal funcionamento da panela, dispositivos aliviam a pressão das válvulas, fixadores da tampa e travas de segurança. Panelas consideradas seguras possuem, em média, quatro a cinco desses mecanismos, algo que o comprador deve avaliar no momento de escolher.

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• Volume ideal

Considere que o recomendado é, durante o cozimento, ocupar, no máximo, dois terços do volume total da panela para usá-la de forma segura.

• Modelos de 2,5 litros a 3 litros são indicados para duas pessoas.
• Modelos a partir de 4,5 litros servem bem até quatro pessoas.

• Ajustes de pressão

Alguns modelos permitem ajustar a pressão de acordo com a receita a ser preparada, permitindo mais controle ao cozinheiro.

• Panela de pressão elétrica

Considerando apenas a forma de cozimento, a panela de pressão elétrica realiza o mesmo processo que a sua versão comum.

A diferença da panela de pressão elétrica é que ela não usa a chama do fogão para esquentar, mas sim uma resistência que aquece a cuba onde estão os alimentos.

Uma vez que a tampa esteja fechada corretamente e a borracha de vedação esteja presa à tampa na posição correta, começa-se a formar pressão dentro da panela. Isso faz com que uma válvula se levante, de forma a evitar que o vapor do interior saia, mantendo o nível de pressão alto em seu interior e realizando o cozimento.

Quando o tempo estipulado para o cozimento terminar, a panela desliga e aí o usuário tem duas opções: esperar que a pressão do interior diminua naturalmente conforme o conteúdo da panela esfrie ou girar uma válvula que permite a saída do vapor. Quando a pressão interna diminuir a níveis seguros, a trava da tampa se abre e ela poderá ser aberta.

• Panelas de pressão elétricas são mais seguras do que as convencionais?

Sim, porque há sistemas de segurança redundantes. Na maioria dos modelos, se a tampa não estiver fechada corretamente a pressão não se eleva e, quando fechada corretamente, uma trava impossibilita a abertura com pressão elevada. Isso reduz a probabilidade de acidentes que poderiam ocorrer se a panela de pressão fosse do tipo convencional.

Além disso, na elétrica é possível colocar o alimento e "esquecer", já que o timer fará ela desligar quando o tempo estipulado terminar.

• Por que as panelas do tipo evaporam menos água?

Diferentemente da panela de pressão convencional, na qual uma válvula giratória libera parte do vapor sempre que a pressão interna atinge determinado nível, na elétrica há um controle de temperatura mais preciso. Assim, em vez de liberar vapor para manter o interior em uma condição de temperatura e pressão estável, ela simplesmente controla a temperatura automaticamente de maneira a manter a pressão uniforme.

• Elas são mais eficientes?

Sim, e isso ocorre duplamente. Tanto no uso da energia em si, já que a panela não esquenta além do necessário, assim como no tempo de cozimento dos alimentos. Como ela não libera vapor para o ambiente, o tempo de cozimento dos alimentos acaba sendo menor. Tenha isso em mente caso você opte por um modelo do tipo: deixar alimentos cozinhando na panela de pressão elétrica pelo mesmo tempo que você deixaria em um modelo convencional vai fazer com que eles fiquem mais moles.