Especialidade mineira, feijão-tropeiro ganha adaptações. Veja seis receitas

Prato típico mineiro, o feijão-tropeiro é um verdadeiro acontecimento gastronômico, que carrega aquele sabor único de comida da fazenda.

Herança do tropeirismo, surgiu como alternativa de alimentação em longos deslocamentos, mas caiu tanto no gosto que conquistou o paladar país afora e ganhou diferentes adaptações.

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Feijão, farinha e carne de porco formam a base desse tesouro culinário, ingredientes que igualmente passaram por ajustes no decorrer dos anos.

Apesar de hoje os grãos roxinho, fradinho e carioca serem os mais adotados; a farinha de mandioca ter conquistado bastante espaço e o bacon e a linguiça calabresa estarem presentes em quase todas as preparações, a versão original é um pouco diferente.

Três séculos atrás, o feijão era majoritariamente preto, cozido e refogado no alho e na gordura de torresmo, temperado com sal e incrementado com farinha de milho e ovos, além de trazer carne seca. Se os ingredientes não parecem tão mineiros assim, a justificativa também está atrelada à história.

Os tropeiros vinham dos Pampas em direção à região de maior desenvolvimento econômico da época. Apesar de percorrerem muitos estados, Minas Gerais foi o centro do movimento, daí a relação com o prato", conta o gastrônomo Antonio Luis Ribeiro dos Santos, professor da UNISUAM, no Rio de Janeiro.

Adequação regional

Ano após ano, o prato passou por muitas transformações, incluindo a incorporação de novos ingredientes, como a calabresa. Isso se deu a três fatores principais: a dificuldade de encontrar carne de sol em qualquer lugar do país, a adaptação do paladar às regiões de consumo e, ainda, as mudanças no padrão alimentar que se refletem nas receitas.

Essas modificações atingem até os acompanhamentos.

Como observa o gastrônomo Antonio, se pensarmos na receita original, o pernil à pururuca mineiro é uma companhia obrigatória para o prato.

Ainda assim, com variadas intervenções, algumas versões atuais do tropeiro passaram a trazer tantos ingredientes que o prato dispensa qualquer tipo de iguaria para acompanhá-lo.

A preferência pela farinha de milho (mais comum nos séculos passados) em relação à de mandioca é outro fato interessante.

Conforme alguns estudiosos apontam, as roças de milho produziam mais rápido do que as de mandioca, com uma diferença de quase seis meses. Por isso, os sertanistas plantavam, seguiam viagem e encontravam o alimento pronto para sustento quando retornavam", relembra o professor.

O que não pode faltar no prato

A verdade é que, hoje, quase nunca o feijão-tropeiro é servido com o grão preto. Para o chef Fagner Rodrigues, que comanda o Arnaldo Restaurante e o Querida Jacinta (Belo Horizonte), o feijão roxinho (que, na real, é mais avermelhado) deve ser cozido ao dente, ou seja, sem ficar mole demais ou "empapado".

O exagero na farinha é outro ponto que o especialista sugere atenção.

O feijão-tropeiro não pede ocasião especial. Pode ser servido do almoço do dia a dia a um encontro mais formal.

Quando o assunto é embutido, Fagner orienta optar por linguiça fresca, que deve ser frita depois de cortada em cubos. Em relação aos ovos, o chef costuma dar preferência aos de gema mole. Outra indicação de Fagner é garantir pimenta-malagueta à mesa, assim como couve bem fininha.

Seja na versão clássica ou nas adaptações, o chef destaca o gosto por elementos ácidos para diminuir o sabor da gordura. Também não dispensa vinagrete para acompanhar o prato, preparado com cebola-roxa, pimentão amarelo, salsinha picada, suco de limão, vinagre, azeite e sal.

Receitas
Mineirice à mesa

Que tal aproveitar a inspiração e preparar feijão-tropeiro para a próxima refeição? A seguir, apresentamos seis diferentes versões.

Feijão-tropeiro

Nível de dificuldade: Médio
Tempo de preparo: 270 minutos
Rendimento: 2 porções

Ingredientes

• 250 g de feijão roxinho cozido e escorrido
• 50 g de cebola-branca picada em cubos
• 100 g de bacon picado em cubos
• 60 g de linguiça calabresa picada
• 10 g de alho picado
• 100 g de farinha de mandioca crua
• 4 folhas de couve picadas
• 2 ovos vermelhos
• Salsa picada a gosto
• Sal a gosto
• Pimenta-do-reino a gosto
• Fio de azeite
• Óleo para fritar
• 300 g de torresmo cortado em cubos grandes (ver preparo à parte)
• 30 g da gordura de barriga de porco (ver Torresmo)

Torresmo

• 1 kg de barriga de porco
• 20 g de sal
• 20 g de alho
• 5 g de páprica defumada
• 30 ml de suco de limão

Modo de preparo

Para o torresmo, amasse bem o alho em um socador, acrescente o sal e o suco de limão. Passe esse tempero na barriga da carne.

Na pele, passe páprica defumada. Deixe descansar por duas horas na geladeira. Depois, asse em forno a 120 °C, por duas horas. Deixe esfriar, corte em cubos e frite em gordura quente.

Para o feijão-tropeiro, em uma panela, coloque a gordura do assamento da barriga e refogue a cebola, o alho, a linguiça e o bacon. Acrescente o feijão, depois a farinha e finalize com a salsa. Corrija o sal e a pimenta-do-reino.

Em uma frigideira antiaderente, coloque um pouco de óleo e frite os ovos em temperatura baixa.

Enquanto isso, em outra panela, aqueça um fio de azeite, coloque alho batido e refogue rapidamente a couve.

Sirva o feijão-tropeiro com couve, ovo, cubos de torresmo e, se desejar, um pouco de arroz.

Receita do chef Fagner Rodrigues, do Arnaldo Restaurante e do Querida Jacinta.

Feijão-tropeiro apimentado

Nível de dificuldade: Fácil
Tempo de preparo: 60 minutos
Rendimento: 6 porções

Ingredientes

• 1 xícara de chá de feijão-carioca cru
• Água para cozinhar
• 3 gomos de linguiça toscana
• 1 xícara de chá de bacon defumado cortado em cubos pequenos
• 1 cebola descascada e cortada em cubos pequenos
• 4 dentes de alho descascados e amassados
• 1 pimenta-dedo-de-moça sem sementes e picada finamente
• 2 ovos
• 2 xícaras de chá de couve picada
• 1 xícara de chá de farinha de mandioca crua
• Cheiro-verde picado finamente a gosto
• 1 colher de sobremesa de sal

Modo de preparo

Coloque o feijão e a água (cerca de 4 dedos acima dos grãos) em uma panela de pressão. Cozinhe por, aproximadamente, 40 minutos após pegar pressão (ou seja, quando começar a "apitar"). Dado o tempo, retire a pressão da panela cuidadosamente, abra-a e separe os grãos, descartando o caldo.

Com uma faca, faça um corte nas linguiças e retire a pele, descartando-a. Reserve a carne.

Em uma panela, doure o bacon e a linguiça em sua própria gordura.

Acrescente a cebola, o alho e a pimenta dedo-de-moça e deixe refogar.

Depois, junte também os ovos e misture sem parar, desgrudando-os do fundo da panela com uma espátula. Lembre-se de não cozinhar os ovos por completo, deixando-os ainda úmidos.

Acrescente os grãos do feijão e a couve. Refogue de 1 a 2 minutos. Aos poucos, coloque a farinha, mexendo sem parar.

Finalize com cheiro-verde e corrija o sal, se necessário.

Receita cedida pela Perdigão.

Feijão-tropeiro com lombo e milho

Nível de dificuldade: Fácil
Tempo de preparo: 40 minutos
Rendimento: 8 porções

Ingredientes

• 100 g de bacon picado
• 200 g de linguiça calabresa cortada em rodelas
• 2 colheres de sopa de manteiga
• 1 cebola picada
• 3 dentes de alho picados
• 4 ovos
• 180 g de milho-verde
• 500 g de lombo defumado dessalgado cortado em cubos
• Cebolinha a gosto
• 300 g de feijão-carioca cozido e sem o caldo
• 500 g de farofa de mandioca pronta
• Sal a gosto
• Pimenta-do-reino a gosto
• Orégano a gosto

Modo de preparo

Numa panela grande, junte a manteiga e o bacon e deixe dourar. Acrescente a linguiça e o lombo.

Quando todas as carnes estiverem douradas, acrescente a cebola e o alho e refogue.

Após refogar, coloque o milho. Acrescente logo em seguida os ovos e mexa até ficar com a textura de ovo mexido. Junte também o feijão.

Adicione o restante dos temperos e refogue.

Finalize com a farofa de mandioca e sirva.

Receita pela chef Lisandra Castellani.

Feijão-tropeiro zás-trás

Nível de dificuldade: Fácil
Tempo de preparo: 40 minutos
Rendimento: 4 porções

Ingredientes

• 200 g de feijão-fradinho cozido
• 100 g de farinha de milho
• 50 g de bacon
• 50 g de linguiça calabresa
• 20 g de cebola descascada e picada
• 2 ovos
• 50 g de couve
• Salsinha a gosto
• Cebolinha a gosto
• Sal a gosto
• 10 ml de manteiga de garrafa
• 30 g de torresmo
• 5 g de pimenta-biquinho

Modo de preparo

Em uma frigideira, coloque a manteiga de garrafa, a cebola, o bacon e a calabresa para refogar.

Junte os ovos e a couve delicadamente.

Acrescente o feijão-fradinho cozido e a farinha de milho. Misture.

Por último, coloque a salsinha, a cebolinha e o sal.

Decore com torresmo e pimenta-biquinho. Sirva.

Receita pelo chef Carlos Ribeiro, do Restaurante Panelão do Norte.

Feijão-tropeiro do churrasqueiro

Nível de dificuldade: Fácil
Tempo de preparo: 2 horas
Rendimento: 10 porções

Ingredientes

• 1/2 xícara de chá de azeite
• 200 g de bacon
• 300 g de panceta
• Cachaça a gosto
• 200 g de linguiça de pernil
• 200 g de linguiça mista
• 2 cebolas
• 1 cabeça de alho
• 1 kg de feijão-amendoim cozido
• 1 maço de couve
• 300 g de farinha de milho
• 1 pimenta-dedo-de-moça
• 3 tomates
• 1 maço de cheiro verde
• Sal a gosto

Modo de preparo

Pegue um disco de arado ou uma panela, coloque na churrasqueira a 20 centímetros da brasa e deixe aquecer.

Depois, coloque azeite, frite os cubos de bacon e reserve.

Separadamente, frite também os cubos de panceta, salpique sal (sem exagerar), acrescente a cachaça e reserve.

Por fim, também separadamente, frite os pedaços das linguiças e reserve.

Na panela, refogue a cebola cortada em canoa ou em rodelas. Afaste as cebolas em um dos lados da panela e adicione o alho também para fritar.

Com o alho e cebola já refogados, na panela, monte camadas na seguinte ordem: feijão, couve fatiada finamente, panceta, bacon, farinha de milho, linguiça, outra camada de couve, pimenta-dedo-de-moça picado, tomate picado e cheiro verde a gosto.

Finalize juntando o feijão, a farinha de milho e os demais ingredientes que restaram. Corrija o sal, acrescente azeite e misture tudo na panela. Sirva em seguida.

Receita do churrasqueiro José Almiro, apresentador do canal Churrasqueadas, no YouTube.

Tropeiro

Nível de dificuldade: Médio
Tempo de preparo: 45 minutos
Rendimento: 2 porções

Ingredientes

• 150 g de feijão
• 100 g de linguiça calabresa
• 2 folhas de couve
• 4 ovos
• 30 g de farinha de mandioca
• 1/2 maço de cebolinha
• 1/2 maço de salsinha
• 1/2 cebola
• 2 dentes de alho
• 500 g de farinha panko
• 80 g de farinha de trigo
• 120 ml de azeite
• 1 litro de óleo
• 600 g de milho-verde
• 200 g de linguiça suína
• Sal a gosto

Modo de preparo

Para o pré-preparo, escolha bem os feijões e lave os grãos. Descasque o alho e macere. Corte o bacon e a linguiça calabresa em cubinhos.

Acrescente as folhas de couve e cebolinha em água fervente e cozinhe entre 10 e 15 segundos. Retire as folhas e coloque-as em uma tigela com água fria. Deixe de molho por 2 minutos. Esse método é conhecido como branqueamento.

Para o preparo, cozinhe o feijão.

Em seguida, em uma panela, acrescente o azeite e refogue o alho e a cebola.

Junte os cubinhos fatiados de bacon e linguiça calabresa e o feijão já cozido. Adicione a farinha de mandioca, corrija o sal e finalize com salsinha.

Para a montagem, utilize as folhas de couve branqueadas, recheando com a mistura do feijão-tropeiro. Faça uma trouxa e amarre com a cebolinha, também branqueada.

Cozinhe metade dos ovos por 5 minutos e reserve. Cozinhe também o milho na panela de pressão até o ponto e doure a linguiça suína em uma frigideira com fio de óleo.

Empane os dois ovos cozidos com farinha de milho, ovo batido e farinha panko, nessa ordem. Em seguida, frite em óleo quente por imersão até dourar.

Monte o prato com as trouxas de feijão-tropeiro, os ovos empanados, a linguiça suína e o milho. Sirva.

Receita do chef Ricardo Gomes, do Observatório Gastrobar e Café