Carne de panela é 'comida de vó' fácil de fazer. Veja dicas para o prato

Se no churrasco os cortes com muito colágeno perdem espaço por darem um trabalhão, na carne de panela eles encontram o seu lugar perfeito: são os que se saem melhor na receita.

A explicação é que o colágeno, responsável por segurar as fibras do boi no formato de músculo, dificulta a mastigação dos cortes grelhados rapidamente, mas se torna um aliado para a textura se submetido a baixa temperatura por um longo período.

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Quanto tempo a carne deve ficar na grelha? Colágeno dita este relógio

O tempo e o calor fazem o tecido se diluir em água, formar gelatina e liberar as fibras, amaciando a carne através do processo chamado hidrólise. Em receitas como a carne de panela, o colágeno tem vantagens extras.

A cozinheira Tatianna Cirinno, autora do livro "Charcutaria Antiga" e participante do reality "Ilha do Sabor", do GNT, diz:

É uma proteína altamente saudável, que se desnatura ao cozinhar. Isso significa que libera todo aquele sabor de comida de avó e ajuda a engrossar o caldo".

Segundo ela, os melhores cortes para o preparo devem equilibrar gordura e colágeno. Exemplos são a alcatra, extraída da parte posterior do boi, entre o lombo e a coxa, e o músculo, que consiste nas canelas dianteiras e traseiras.

"O músculo é o meu preferido. Se for possível pedir o corte em 'ossobuco', ou seja, com osso e tutano junto, o caldo fica ainda mais espesso e saboroso".

Outras etapas da receita

Sempre precisa usar panela de pressão?

"Só se estiver com pressa e não se importar se ela se desmanchar pelo cozimento acelerado. Na panela tradicional aberta, demora, mas o molho fica mais apurado e concentrado".

E dourar a carne antes de refogar os legumes?

"Selar a carne carameliza os açúcares, o que melhora o sabor e a aparência. Meia hora antes de fritar, gosto de deixar a carne em temperatura ambiente sobre papel toalha para secar. Coloco na panela quando o óleo está tão quente que solta fumaça. É bom evitar ficar mexendo para que todos os pedacinhos dourem bem".

Como saber o tempo de cozimento?

"O tempo de cozimento depende do corte. Prefiro sempre cozinhar em panela aberta e ir adicionando líquidos e espetando a carne para sentir como está. A fervura deve ser branda, com pequenas bolhas".

O que colocar para formar o molho?

"Muito tradicional na cozinha profissional, o mirepoix pode ser utilizado como base de sabor para a carne de panela. É composto de 50% de cebola, 25% de cenoura e 25% de salsão/alho-poró. Tudo picadinho e refogado após selar a carne. Alho deve entrar com parcimônia para não amargar.

Se quiser adicionar extrato de tomate, recomendo adicioná-lo na sequência, em fogo muito baixo, e ir mexendo. Quando perceber que o extrato se separou da gordura, pode adicionar outros ingredientes.

O vinho é um deles. Mas requer atenção. Na quantidade correta, saboriza e deixa o caldo aveludado. Em excesso, incomoda pela acidez. O ideal é escolher um rótulo que você beberia e colocar a porção que corresponda a, no máximo, 20% de todo o líquido adicionado (água ou caldo de legumes).

Tubérculos, como cenoura, batata e inhame, podem ser adicionados à panela para cozinhar lentamente junto com a carne.

As ervas são fantásticas para dar leveza e frescor ao prato. Alecrim e louro podem ser adicionados no início da cocção. Já cebolinha e tomilho ficam melhor na finalização."

Qual o segredinho da sua receita?

"Tenho dois grandes truques para elevar qualquer carne de panela. Primeiro, adicionar ingredientes com umami natural no começo do cozimento (cogumelos, molho de ostra, shoyu, missô, tomates maduros, milho) ou na finalização (queijo) dão profundidade ao sabor.

Segundo, apostar em itens de charcutaria como outras carnes de panela pelo mundo. O francês beef bourguignon leva bacon. A cazuela argentina de carne de porco, choriço e bacon. O tajine marroquino feito com cordeiro, linguiça merguez.

Quais acompanhamentos sugere?

A carne de panela é muito versátil. Pode ser uma refeição por si só, servida com bastante caldo e legumes, ou ser acompanhada de arroz, cuscuz, massas, polenta ou purê. Se acabar desfiando pode virar um ragu. Se ficar muito densa, vai bem como recheio de torta ou escondidinho.

Pode congelar?

"Sim. A carne de panela é um preparo lento e reduzido com conservantes naturais, como sal, colágeno e vinho. É possível fazer uma bela panelada de carne e ir comendo aos poucos durante a semana. Se optar por congelar, aconselho a fazer somente a carne com o caldo, sem legumes ou grãos".