Usar polvilho doce ou azedo dá na mesma? Saiba qual a diferença entre eles

Subproduto da mandioca, o polvilho se apresenta na prateleira do supermercado em saquinhos com duas denominações distintas: doce e azedo. A diferença entre eles começa na produção.

A mandioca é descascada, ralada e lavada inúmeras vezes até a água sair completamente transparente. Na sequência, passa pela moagem e solta um líquido que vai para a decantação.

Nesse processo, a parte sólida, com maior densidade, se separa e é retirada para secagem e moagem, dando origem ao polvilho doce. Já na produção do polvilho azedo, a decantação dura mais tempo para que ocorra a fermentação.

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Rita Atrib, banqueteira à frente da rotisseria paulistana Petit Comité, resume:

A diferença entre o polvilho doce e o azedo é a fermentação que dá um gostinho azedo".

Mas não é só questão de sabor. Ela explica que cada um proporciona uma textura aos preparos. "O azedo deixa tudo mais seco e crocante. Por isso é indicado para receitas salgadas como biscoito, pastel de forno ou torta".

O doce, pelo contrário, "dá liga" à comida e proporciona cremosidade. "É com ele que se faz a tapioca e tudo que precisa ser mais macio, como bolos e pães".

Um dos principais quitutes feitos de polvilho, o pão de queijo pode levar qualquer um dos tipos. "Eu prefiro misturar os dois. Assim não fica tão leve e crocante quanto o preparado só com polvilho azedo, nem tão massudo quanto os que usam polvilho doce".

Espessante de molhos

O polvilho doce tem uma função extra na culinária: espessar molhos. O item pode entrar bem no começo da receita e ser diluído diretamente no próprio caldo ou na finalização do prato. Nesse caso, o ideal é diluir a goma em água em temperatura ambiente antes de colocar na panela para não empelotar.

Para saber quanto usar, compare com a quantidade que você colocaria de amido de milho. A tapioca precisa ir em dobro. Ou seja, se fosse colocar uma colher de sopa de amido de milho na receita, adicione duas de tapioca.

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