Para o Dia dos Namorados 'pegar fogo', impressione com um jantar flambado

Difícil imaginar um preparo mais bonito — e mais sexy — do que o flambado. A técnica de origem francesa consiste em regar a receita com uma bebida de alto teor alcoólico e literalmente incendiá-la, para que as chamas acelerem a evaporação do álcool, deixando apenas os aromas da bebida.

É comum encontrarmos uma mesma história sobre a origem do flambado. Quase todo mundo atribui a invenção ao francês Henri Charpentier, que teria chegado a ela por acaso, em 1896, em função de um pequeno acidente de percurso durante um banquete em homenagem ao príncipe de Gales, futuro Eduardo 7° da Grã-Bretanha.

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Seus crepes doces, excessivamente banhados em licor, teriam incendiado sem querer, encantando o homenageado, que pediu para que a receita fosse batizada com o nome de sua acompanhante, Suzette.

Só que o pesquisador Sílvio Lancellotti, autor de "O livro da cozinha clássica - A história das receitas mais famosas da história" (L&PM), discorda dessa versão. Segundo ele, outro francês, o célebre Auguste Escoffier, já flambava seus crepes bem antes disso.

"Por volta de 1890, a sobremesa fazia parte dos menus de várias casas de Paris. Efetivamente, trata-se de uma formulação milenar, dos idos romanos, utilizada na celebração da festa da Virgem Maria, o dia 2 de fevereiro, desde os entornos de 400", afirma o autor.

Para o jantar "pegar fogo"

Seja lá qual for a idade do flambado, o fato é que a técnica impressiona até hoje — pela beleza e pelo resultado, combinação perfeita para impressionar no jantar do Dia dos Namorados. E a seleção de receitas a seguir mostra que ela combina com os mais variados preparos.

Antes de se aventurar, porém, confira duas dicas básicas da chef Camila Yazbek, professora da escola WK Cozinha, em São Paulo:

• Prefira usar uma panela de laterais baixas, como uma frigideira. Basta incliná-la um pouquinho depois de regar a receita com a bebida e a proximidade da chama do fogão será suficiente para iniciar o processo. Mas lembre-se de despejar a bebida com a panela bem longe do fogo, para evitar acidentes;
• Tudo bem trocar a bebida para flambar, desde que ela tenha teor alcoólico alto, a partir de 40%. Nesta categoria estão os principais destilados, como rum, o conhaque, o uísque, a cachaça, e os licores, indicados para as sobremesas.

Clássicos em chamas

A sugestão do chef Martin Casilli, do Sky Hall Garden, em São Paulo, é flambar, com conhaque ou rum, os medalhões de filé-mignon ao poivre vert.

Mignon Au Poivre Vert

Rendimento: 2 porções

Ingredientes

• 30 ml de azeite extravirgem
• 70 g de manteiga sem sal
• alho amassado a gosto
• alecrim fresco a gosto
• 420 g de filé-mignon em medalhões
• 60 g de creme de leite fresco
• 30 g de pimenta verde em grãos, em conserva
• 100 ml de caldo de carne caseiro
• 70 ml de conhaque (ou rum ouro)
• sal a gosto

Modo de fazer

Em uma frigideira, aqueça o azeite e a manteiga com o alho amassado e o alecrim fresco. Doure os medalhões por 2 minutos de cada lado e leve-os ao forno a 180ºC, por 5 minutos, para acertar o ponto.

Na frigideira onde dourou os filés, coloque a pimenta verde com um pouco da salmoura da conserva, regue com o conhaque e flambe. Adicione então o caldo de carne e deixe levantar fervura.

Diminua o fogo, junte o creme de leite e deixe reduzir pela metade. Coe o molho, caso não goste dos grãos de pimenta no prato, e sirva sobre os filés, acompanhado de purê de batatas.

Estrogonofe flambado no conhaque

Sabia que o estrogonofe também pode ser flambado? No restaurante paulistano Freddy, um dos mais tradicionais da cidade, dedicado à cozinha francesa, a receita flambada no conhaque — sem ketchup, mas com mostarda — é um clássico do cardápio.

Rendimento: 2 porções

Ingredientes

• 1/4 de xícara de manteiga
• 1 cebola picada
• 500 g de filé-mignon em tirinhas
• sal a gosto
• 30 ml de conhaque
• 1 colher (sobremesa) de mostarda de Dijon
• 1 colher (sopa) de molho de tomate caseiro
• pimenta-do-reino a gosto
• 1 tomate sem pele, picado
• noz-moscada a gosto
• 1 xícara de champignons inteiros ou fatiados
• 50 ml de creme de leite fresco

Modo de fazer

Derreta a manteiga e refogue a cebola até ficar transparente. Junte a carne, tempere com sal e mexa até dourar de todos os lados.
Regue com o conhaque e flambe. Quando a chama apagar, acrescente a mostarda, o molho de tomate, a pimenta-do-reino, o tomate picado e a noz-moscada. Cozinhe até formar um molho espesso - se preciso, vá adicionando água quente aos poucos.

Quando o molho estiver encorpado e a carne, macia, adicione os champignons e o creme de leite. Mexa por mais ou menos 2 minutos, retire do fogo e sirva com arroz e batata frita, ou batata palha.

Doce cheio de calor

Na hora da sobremesa, o crepe suzette segue imbatível. Dobrados em triângulos, os discos de panqueca são caramelizados em calda de laranja e flambados em licor da mesma fruta. O restaurante La Casserole, fundado no centro de São Paulo em 1954, segue finalizando o doce como no passado, no salão, à vista dos clientes — um espetáculo e tanto.

Segundo a proprietária, Marie-France Henry, a técnica é bem versátil. "Podemos flambar de crustáceos a carnes, passando por sobremesas: steak au poivre com conhaque, frutos do mar com pastis, camarões ao uísque, banana com rum, cerejas com kirsch, maçãs com calvados..."

Crêpes Suzette

Rendimento: 2 porções

Ingredientes

Massa

• 50 g de farinha de trigo peneirada
• 2 ovos pequenos
• 115 ml de leite
• 1/4 de colher (sopa) de óleo de canola ou girassol
• 1 pitada de sal

Calda

Ingredientes

• 40 g de manteiga
• 200 ml de suco de laranja
• 100 g de açúcar
• 40 ml de Cointreau
• raspas de 1 limão taiti

Flambado

• 10 ml de Grand Marnier

Modo de fazer

Massa

No liquidificador, bata todos os ingredientes até obter uma mistura homogênea.

Unte com manteiga uma frigideira antiaderente de aproximadamente 10 centímetros de diâmetro, aqueça bem e coloque um pouco da massa, até que ela cubra o fundo com uma espessura de 3 milímetros. Quando a panqueca se desprender do fundo da frigideira, vire, espere um pouco e passe para um prato.

Repita o processo até o fim da massa. Quando todas estiverem prontas, dobre-as em formato de triângulo e reserve.

Calda

Leve o açúcar ao fogo médio, em frigideira antiaderente, até que derreta. Acrescente a manteiga e, após alguns minutos, adicione o suco de laranja e deixe em fogo baixo por 2 a 3 minutos, até que a calda fique um pouco mais espessa. Finalize com as raspas de limão, coe e volte a calda à frigideira.

Montagem

Coloque as panquecas já dobradas na calda quente e deixe por mais 30 segundos, até que fiquem bem cobertas. Regue com o Grand Marnier, flambe e sirva.

Hambúrguer com romance

Um dos mais famosos assadores do Brasil, o pitmaster Daniel Lee, proprietário da Bark & Crust Meat House, em São Paulo, acaba de inventar um hambúrguer com bacon flambado no Jack Daniel's, marca que ele representa como embaixador no país.

Divulgada com exclusividade para Nossa, a receita é fácil de reproduzir.

Burguer flambado no Jack Daniel's

Rendimento: 2 porções

Ingredientes

• 2 pães de brioche
• manteiga para selar
• 2 hambúrgueres de 200 g cada um (blend de peito bovino e acém, com 20% de gordura, temperado somente com sal)
• 4 fatias de queijo prato
• maionese a gosto
• 6 fatias generosas de bacon
• Jack Daniel's a gosto para flambar

Modo de fazer

Sele os dois lados dos pães na chapa ou frigideira, com manteiga, e reserve. Também na chapa, grelhe os hambúrgueres por 3 minutos de cada lado, até formar uma boa crosta. Cubra-os com as fatias de queijo e espere derreter.

Ainda na chapa, grelhe as fatias de bacon, regue com uma boa quantidade de Jack Daniels e flambe. Na montagem, passe maionese na base do pão, cubra com o hambúrguer e o bacon flambado.