Arraiá

Bolo de milho 'de mãe' é receita afetiva de chef do Recife para o São João

Alimento muito popular da culinária brasileira, o milho reina nas festas juninas de todo o país e sobretudo no Nordeste, onde segue forte a tradição de plantar milho no Dia de São José, em 19 de março, para colher maduro antes do São João.

"Minhas memórias juninas de infância me levam vagamente para essa época da colheita", recorda o chef Yuri Machado, à frente do restaurante Ca-Já, localizado na Zona Norte do Recife.

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O milho era ralado em raladores feitos lata de óleo antiga furada com prego. Era tempo de canjica, pamonha, mugunzá, vários tipos de bolo e outras tantas receitas, que a gente consome muito ainda hoje e o ano inteiro"

Uma dessas receitas têm lugar especial para a família Machado: é o bolo de milho (veja a receita completa no final reportagem) que dona Bernadete Machado Gomes, a Berna, aprendeu a fazer com a mãe, Lourdes, e hoje reproduz para os filhos, Yuri e Alan.

O bolo tem presença garantida nos eventos familiares, sobretudo em ocasiões especiais. "Ele fez parte até da defesa de mestrado do meu irmão. As pessoas repetiam, repetiam, enquanto ficamos naquela tensão de saber se a quantidade que a mãe levou seria suficiente".

Na versão dessa família, o bolo é feito no liquidificador e leva milho e coco frescos, ralados na hora. "É um bolo mais úmido, de tabuleiro e cortado em quadradinho. Não tem muito segredo, mas tem amor", garante o chef, cuja técnica aperfeiçoada em célebres restaurantes se mistura ao legado da cozinha de Berna.

Minha mãe nunca se achou uma cozinheira talentosa, ela é muito perfeccionista. Eu sempre apreciei a comida feita por ela, mas só fui me dar conta da sua grandeza na cozinha quando virei cozinheiro profissional"

Em busca de saberes

Nascido em Aracaju, Yuri Machado mudou-se para o Recife em 2006, para fazer gastronomia na Universidade Federal Rural de Pernambuco. "Sempre quis me jogar no mundo e ser cozinheiro me permitiu isso".

Durante a faculdade, ele estagiava em restaurantes como o Ponte Nova, um dos melhores da capital pernambucana e, aproveitava as férias para ir mais longe — por exemplo, fez estágio no D.O.M., de Alex Atala, em São Paulo, e no Rafael, em Lima, no Peru, e passou uma temporada de inverno em restaurantes de Vail, próximo a Aspen, nos Estados Unidos.

Depois de formado, Yuri viajou um ano com o time de cozinheiros da trupe do Cirque du Soleil no Brasil e trabalhou por dois anos no Outback, onde juntou dinheiro suficiente para mais uma temporada nos Estados Unidos. Foi, então, para Nova York, e de restaurante em restaurante, acabou passando por cozinhas estreladas como Glasserie, no Brooklyn, e Casa Mono, de Mario Batali.

Eu poderia ter ficado muito mais tempo em Nova York, mas meu irmão, que é formado em hotelaria, me chamou para abrir um restaurante aqui. Senti que era a hora de vir". Nasceu, assim, em 2017, o Ca-Já (Rua Carneiro Vilela, 648, Aflitos, Recife), um restaurante cheio de afetividade instalado em um casarão, com quintal.

Batizado com o nome de uma música homônima de Caetano Veloso, o Ca-Já carrega em sua essência muito da mãe do chef. São criações de Berna, por exemplo, a receita do biscoitinho que acompanha o café e a versão da torta banoffe, listada entre as sobremesas como bernoffe.

A minha cozinha é moldada por toda a minha vivência, inclusive a familiar. Aplico as técnicas sempre levando em conta tudo o que aprendi"

Ritual afetivo

Às segundas-feiras, dia de folga no Ca-Já, Yuri e Alan têm compromisso certo na agenda: o almoço na casa dos pais, no bairro Rosarinho, também na Zona Norte do Recife. Ao lado de Berna e do pai, o maranhense Lino Gomes Ferreira, eles cozinham, fazem uma prece, comem, põem a conversa em dia e, claro, dividem a louça.

O cardápio dos encontros costuma ser pautado nos pedidos dos irmãos, com direito até mesmo a uma listinha de desejos mantida na porta da geladeira.

Ela faz a comida do dia a dia e eu me alimento da cozinha dela, das receitas que me levam para as memórias da infância"

"Nós não tínhamos o hábito e nem o dinheiro para almoços fora de casa. Lembro muito dos nossos almoços em família. Aos domingos, era dia de ir para a praia. Ela já deixava a moqueca adiantada, para finalizar quando voltávamos". Em outros dias, "quando estava com preguiça", segundo Yuri, Berna fazia uma carne de sol na manteiga de garrafa com farinha.

É uma coisa tão simples, mas absurdamente gostosa. Hoje me dou conta da importância desse prato, do que a mandioca significa para a culinária brasileira"

Os segredinhos do bolo de milho

Na receita a seguir, Berna deixa como opcional acrescentar algumas colheres de fubá à massa, caso ela fique muito fina. "Isso ajuda a reduzir tempo de forno, mas eu não costumo usar, porque também vai interferir na textura", revela. A dica é, segundo ela, comprar o milho mais firme. O bolo vai levar mais tempo para assar, algo em torno de 45 minutos, mas ficará ainda mais macio. Ele estará pronto quando a superfície estiver douradinha e a massa ficar firme.

Bolo de Milho da Minha Mãe

Receita da família Machado: Bernadete aprendeu com a mãe, Lourdes, e ensinou para o filho Yuri Machado, chef do restaurante recifense Ca-Já

Ingredientes

• 12 espigas de milho verde (firminho, mas não pode estar duro)
• 2 cocos frescos ralados
• 4 colheres de sopa de manteiga derretida
• 3 ovos inteiros
• 2 xícaras de chá de açúcar
• 3 colheres de sopa de fubá fino (opcional)
• 1 pitada de sal

Modo de preparo

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Descascar o milho e ralar as espigas

Ricardo Labastier/UOL

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Retirar o leite de coco

Ricardo Labastier/UOL

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Levar o leite de coco ao liquidificador com um pouco de água e reservar

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Bater ovos, açúcar, manteiga e leite de coco

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Peneiras a massa de milho

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Acrescentar o conteúdo do liquidificador à massa do milho, depois mais leite de coco

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Leve para assar em formo pré-aquecido a 180°C

Ricardo Labastier/UOL

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Passe leite de coco na massa 2 a 3 vezes

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Assar até que o bolo fique firme e dourado

Ricardo Labastier/UOL

• Descasque o milho verde, tirando toda a palha e os fios (cabelos).
• Rale as espigas e passe o milho ralado em uma peneira grossa para tirar parte da pele dos caroços do milho. Reserve.
• Retire o leite de coco: utilizando um pano de prato limpo, esprema o coco para separar o leite grosso; em seguida, leve ao liquidificador com um pouco de água para extrair o leite de coco mais fino. Reserve-os.
• Bata no liquidificador os ovos inteiros, o açúcar, a manteiga derretida (que não pode estar quente) e o leite de coco mais fino (aproximadamente 500 ml).
• Acrescente o conteúdo do liquidificador à massa do milho que foi peneirado. Se a mistura ficar muito líquida, acrescente 1, 2 ou 3 colheres de fubá para engrossar um pouco.
• Acrescente 1 xícara (chá) do leite de coco grosso extraído à massa e misture. A textura final da massa é mais líquida.
• Leve para assar em uma assadeira ou forma de furo untada com manteiga, em formo pré-aquecido a 180°C.
• Quando a massa começar a ficar enxuta, passe leite de coco puro em toda a massa com ajuda de uma colher. Faça isso 2 ou 3 vezes, até o bolo ficar firme e dourado.

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