Arraiá

Receita de vatapá com sardinha é tradição apimentada de família cearense

Na família da cearense Ana Karoline Oliveira sempre foi assim: se tem festa junina, tem o aluá da tia Valdízia, uma bebida fermentada de origem afro-brasileira feita a partir do abacaxi, o arroz de carreteiro do tio Valdicles e, ele, o vatapá de sardinha do tio Chico — "pelando" de tanta pimenta malagueta —, cuja receita está no final reportagem.

"As crianças cresciam comendo uma colher de vatapá e virando um copo de líquido para tentar aplacar a ardor da pimenta", diverte-se. "Mas ninguém deixava de comer. Esse vatapá é uma tradição que perdura até hoje nos nossos encontros familiares, nos aniversários e também no Natal. O almoço nem acabou e já estamos disputando quem vai levar o restinho que sobrar na panela".

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Formada em nutrição e gastronomia, Ana Karoline dedica-se atualmente ao doutorado sobre as heranças do patrimônio alimentar português na panificação de Fortaleza e não tem dúvidas de que seu interesse por cozinha foi moldado pela vivência com a família materna.

"Fui uma criança muito tímida e, por ser uma das mais novas entre os primos, era considerada café com leite. Ninguém me incluía nas brincadeiras. Então, eu me aconchegava na cozinha e aquele lugar virou uma paixão", conta.

A cozinha da minha família sempre foi um ambiente animado e muito festivo. Cresci vendo meus tios e tias com os afazeres que antecediam as nossas reuniões. Acho que gostava mais da etapa da preparação do que da festa em si"

Memórias ao redor do fogão

A origem do apelido da família materna — os caengas — é desconhecida. "Mas uma coisa é certa: todo caenga tem perna fina e proximidade com a cozinha", garante Ana Karoline. Seus avós maternos, José Sérgio de Oliveira e Antonieta, tiveram doze filhos. Por muito tempo, fazer comida para vender foi o sustento da família.

Na casa do bairro José Walter, no extremo da zona norte da capital cearense, quase no limite com o município de Maracanaú, o patriarca cozinhava, a matriarca dava apoio e os filhos saiam pela cidade para vender os quitutes de porta em porta. A especialidade de José Sérgio eram os bolos. "De milho, de batata-doce, de carimã, de chocolate fofinho".

Aos poucos, os filhos foram casando e se mudando para bairros adjacentes — e, profissionalmente ou não, todos viraram bons cozinheiros. Nos fins de semana, enquanto os avós de Ana Karoline ainda eram vivos, as reuniões de família aos domingos eram de lei. "Cada um ia chegando com um prato e virava aquela algazarra, regada a cerveja e cachaça".

Hoje em dia, os encontros estão menos frequentes, mas a tradição de juntar receitas para o festim não mudou. "A proximidade com a cozinha fez com que cada tio meu descobrisse uma afinidade. Em dia de festa, cada um leva aquilo que virou a sua especialidade". Por exemplo, à dona Fátima, mãe de Ana Karoline, cabe a sobremesa ou o bolo para o momento do parabéns.

O vatapá do tio Chico

Aos 66 anos, Francisco Sérgio de Oliveira, o tio Chico, trabalha como entregador de um depósito de materiais de construção. Quando tem festa de família, ele bota o avental e vai para o fogão preparar o prato que lhe rende elogios.

Seu vatapá segue a receita cearense — assim, leva pão no lugar de farinha e uma menor quantidade de azeite de dendê se comparado às preparações baianas. Também não leva castanha-de-caju, amendoim ou gengibre.

Já na pimenta, ele capricha! Sugere usar até três malaguetas, mas quem não tolera a picância pode colocar apenas uma ou, ainda, substituir por molho de pimenta na quantidade que apreciar.

Na hora de servir, tio Chico gosta de seguir a tradição cearense de montar o "pratinho", popularmente conhecido como "pratim". Assim, o vatapá ganha a companhia de arroz branco ou baião de dois e paçoca de carne de sol.

Pode entrar ainda o salpicão, uma salada de maionese que vai batata, cenoura, frango desfiado e outros itens.

Vatapá de Sardinha do Tio Chico

INGREDIENTES:

• 1 pimentão verde grande picado em cubinhos
• 2 cebolas médias picadas em cubinhos
• 4 latas de sardinha em óleo
• 1 a 3 pimentas malaguetas picadas e sem sementes
• 3 colheres de sopa de azeite de dendê
• 200 g de pão carioquinha, no sudeste conhecido como francês (reservar mais 100 g para usar caso seja necessário para engrossar)
• 1 litro de leite de vaca integral
• 2/4 de xícara de leite de coco
• 1 colher de chá rasa de sal

MODO DE PREPARO

Corte os pães em fatias.

No liquidificador, coloque o leite, o pimentão, a cebola, um pouco do pão e um pouco da sardinha. Bata e acrescente novamente mais pão e sardinha, além da pimenta na quantidade que achar necessária, até processar todo o pão e sardinha. Bata até ficar homogêneo.

Leve a panela em fogo médio e comece a mexer. Acrescente o sal e o leite de coco. Caso seja necessário, acerte o sal e a pimenta. Mexa até levantar fervura e acrescente o azeite de dendê. Continue mexendo até que o vatapá engrosse — neste ponto, se achar que é necessário, pode colocar mais pão batido para engrossar.

Transfira para a panela de barro, pois ela mantém a temperatura. Decore com pimentão, pimentas, cheiro verde ou como preferir