Dia da Pizza: conheça 6 estilos diferentes que você pode saborear em SP

Há 37 anos, desde 1985, o dia 10 de julho tem um sabor muito especial para os paulistanos — foi quando a Secretaria Municipal de Turismo instituiu o Dia da Pizza, uma comemoração que já alcançou o restante do país e, informalmente, virou dia nacional.

É bem verdade que já existe dia de tudo por aqui: do ceviche (28 de junho), do chocolate (7 de julho), do pastel (4 de outubro) e até do brigadeiro (10 de setembro). Mas nenhum deles movimenta a cidade como o Dia da Pizza, quando boa parte das pizzarias paulistanas aproveita para oferecer descontos e fazer promoções.

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A proximidade da data também ressuscita a discussão: São Paulo é ou não é a capital da pizza? A disputa com Nova York é antiga — em comum, as duas cidades têm uma forte ligação com a Itália e sua gastronomia devido ao grande número de imigrantes que chegaram aos seus portos entre o fim do século 19 e começo do 20.

Mas não há estatísticas confiáveis. Igualmente apaixonados pelos discos de massa e queijo, paulistanos e nova-iorquinos se baseiam muito mais no próprio apetite do que nos números para reivindicar o primeiro lugar no ranking.

Variedade sem comparação

Pode até ser que Nova York ganhe na quantidade de pizzas que cada morador devora por ano, mas a diversidade de estilos que convivem em São Paulo é imbatível.

Nas cerca de 60 mil pizzarias da cidade, estimativa da Associação Pizzarias Unidas do Brasil (Apubra), é possível encontrar pizzas clássicas paulistanas, napolitanas, neopolitanas, romanas, estufadas e até nova-iorquinas. Não conhece a diferença entre elas? A gente explica.

Paulistana raiz
fininha com muuuuuita cobertura

Discos grandes, que rendem oito fatias, abertos numa espessura tão fina que mal sustentam a quantidade farta de molho de tomate, queijo e outros ingredientes equilibrados por cima — essa é a pizza clássica que virou a cara de São Paulo e segue firme no menu de casas tradicionais da cidade. Tem pizzaiolo que vai além e abre pizza na espessura papel.

Antonio Macedo, pizzaiolo chefe da rede Camelo, está na casa desde 1962 e não se dobra a novidades, como a longa fermentação — até hoje, prefere que a sua massa fermente por apenas duas horas.

A gente abre sempre fininha, com ajuda do rolo. Vivo reclamando de quem abre a massa grossa", afirma.

Outro traço comum à pizza clássica paulistana é a mistura de vários ingredientes na cobertura. Entre as mais famosas que nasceram em solo paulistano estão a de frango com Catupiry, invenção do fabricante do requeijão cremoso, e a portuguesa, que reúne presunto, ovos, cebola, ervilhas, milho e até pimentão e, tudo indica, surgiu nas padarias de imigrantes portugueses.

Embora a pizza paulistana raiz siga firme e forte nas casas mais tradicionais, há versões modernizadas, que começaram a surgir nos anos 1990, quando o mercado brasileiro se abriu às importações.

A chegada de farinhas de trigo italianas deu início a uma transformação e tanto nas cozinhas das pizzarias e, aos poucos, nossos pizzaiolos foram descobrindo a longa fermentação, que gera massas mais leves e fáceis de digerir. Na carona da extinta I Vitelloni, que funcionou de 1985 a 2009, Primo Basílico, Bráz e 1900 passaram a investir na novidade e acabaram criando uma nova categoria de pizza paulistana.

Nossa pizza foi de rápida fermentação por 32 anos. Em 2014, depois de visitar a International Pizza Expo, em Las Vegas, vi como os italianos faziam e entendi que precisava me atualizar", confessa Erik Momo, proprietário da 1900 Pizzeria.

Trata-se de um estilo ainda bem paulistano, marcado pela quantidade farta de muçarela sob combinações ousadas de ingredientes — um dos sucessos da 1900 é a Trent'Anni, que leva shimeji e shitake refogados, tomate assado, aspargos, parmesão, presunto cru e azeite trufado.

A principal diferença está mesmo na massa, que não é tão fininha e gera bordas fofas e saborosas. "A pizza paulistana leva uma concha de molho, 300 gramas de muçarela, mil ingredientes por cima e precisa de uma massa que sustente tudo isso. Classifico a massa da 1900 como média. Quero que as pessoas sintam o sabor dela, não só da cobertura", Erik resume.

Verace Pizza Napoletana
igualzinha à original

Foi em Nápoles, no século 18, que nasceu a pizza como a conhecemos.

Duzentos anos depois, os napolitanos criaram uma entidade para evitar que a receita tradicional desaparecesse — fundada em 1984, a Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) certifica pizzarias que seguem rigorosamente os protocolos, criados com base no antigo modo de preparar e assar os discos.

Da origem dos ingredientes ao gestual na hora de abrir a massa, passando pela arquitetura do forno a lenha, tudo é definido em um documento de dez páginas.

A novidade chegou a São Paulo em 2010, quando a pizzaria Speranza, fundada em 1958, conquistou o primeiro certificado no Brasil.

Na seguida, veio a Bráz. Mas demorou um pouquinho para que os paulistanos se acostumassem à pizza napolitana autêntica, tão diferente do padrão a que estavam acostumados.

Para começar, os discos são individuais, mas não tão miúdos quanto a antiga pizza brotinho. Mais elástica, a massa não fica crocante e gera uma borda generosa. No centro, não sobra cobertura — até a muçarela entra em quantidade mais equilibrada.

Demorou, mas aconteceu.

Depois que a Bráz e a Speranza se certificaram, aumentou a curiosidade pela pizza napolitana. Programas de gastronomia e até de viagens passaram a mostrar essa cultura", lembra o pizzaiolo André Guidon, representante da AVPN no Brasil e proprietário da pizzaria Leggera.

Atualmente, 21 pizzarias brasileiras detêm o selo, sendo apenas três em São Paulo: Leggera, Napoli Centrale e Unica.

As regras, embora rígidas, permitem certas adaptações ao gosto local, como explica Guidon: "A AVPN reconhece regionalidades e dá liberdade para a criação de coberturas, desde que sigam a técnica certa".

Bons exemplos são a Divina Commedia, da Leggera, que leva muçarela de búfala, provola defumada, linguiça curada picante, cebola roxa caramelizada e azeite, e as criações da Napoli Centrale, que inovam até no formato.

Neonapolitana
inspirada em Nápoles, mas com jeitinho brasileiro

O sucesso que a pizza napolitana conquistou em São Paulo — e depois no Brasil — fez com que muitas pizzarias aproveitassem a carona. Mas a rigidez das regras e o custo alto para obter a certificação (cerca de R$ 6 mil pela afiliação, mais 250 euros anuais) faz com que muitos profissionais corram por fora e façam as próprias adaptações.

Assim nasceu a pizza neonapolitana, um movimento efervescente em Nova York que logo aportou em São Paulo.

Boa parte das pizzas ditas napolitanas se enquadram, na verdade, nesse grupo. Discos de tamanho individual, feitos a partir de massa longamente fermentada, adquirem bordas gorduchas. A partir daí, vale o que a criatividade do pizzaiolo mandar e o público pedir.

Pegamos a maneira de fazer a massa napolitana, mas com as coberturas e as quantidades que a gente gosta", resume Felipe Scarpa, sócio do Botanikafé.

Pizza romana
ou seria uma focaccia?

Típica de Roma, onde recebe o nome de pizza al taglio (aos pedaços), essa pizza vai ao forno em assadeiras retangulares e fica semipronta no balcão, à espera da clientela — somente na hora do pedido, corta-se a fatia que vai ao forno, para ser finalizada.

Chama atenção a massa altona e bastante alveolada, com base crocante, que mais parece uma focaccia. Como a fatia fica bem firme, é fácil comer com as mãos, sem talheres.

Este foi o estilo que o pizzaiolo Fellipe Zanuto escolheu para um de seus empreendimentos paulistanos, a Da Mooca Pizza Shop — ele também é proprietário d'A Pizza da Mooca, especializada em pizzas neonapolitanas, e da Onnestà, dedicada às paulistanas de longa fermentação. No caso da romana, trabalha sem concorrência, por ser a única na cidade.

O cliente escolhe o tamanho da fatia e paga pelo peso.

Um adulto come, em média, 300 gramas em uma refeição. Mas tem gente que chega com fome e acaba pedindo pedaços grandes demais", confessa Zanuto.

Em Roma, a cobertura clássica leva lâminas de batatas com muçarela e alecrim, uma combinação que causa um certo estranhamento entre os brasileiros. Por isso a vitrine também tem aqueles sabores que paulistano ama, com calabresa, quatro queijos, margherita e até portuguesa.

Pizza nova-iorquina
fatias gigantes no balcão

Discos fininhos e grandões, de 45 centímetros de diâmetro, cortados em oito fatias que têm espessura firme para que a gente possa comer com as mãos, sem que eles desmontem — essas são as principais características da pizza que domina a cidade de Nova York e chegou a São Paulo pelas mãos do pizzaiolo Paul Cho.

De família coreana, ele foi estagiário de Anthony Falco na Roberta's, uma das casas mais bombadas da cidade americana, implantou a Bráz Elettrica e, desde fevereiro, comanda a Paul's Boutique.

Vale tudo na cobertura — uma das mais famosas é a de milho com muçarela, parmesão, manjericão, pimenta-do-reino e creme de limão. Não sobra queijo, o que seria impossível de equilibrar no guardanapo — a pizza nova-iorquina tem vocação de fast food, para comer de pé ou até em trânsito.

Pizza estufada
de Chicago para São Paulo

Na cidade americana, o nome é deep dish, que significa prato fundo, mas também pode ser stuffed pizza, o que na tradução literal seria pizza recheada. Mas o empresário Alexandre Torres achou o outro nome mais sonoro e fundou A Casa da Pizza Estufada em São Paulo.

Montada em forma de fundo removível, aquela própria para tortas, a pizza leva tantos ingredientes na cobertura que fica parecendo... uma torta.

A receita, ele trouxe de Chicago, mas fez algumas adaptações.

A massa original leva muito fermento e fica massuda, parece um pão. A minha, além de ser mais leve, é aberta na máquina para ficar fininha", ele explica.

Por cima, vão várias camadas: molho de tomates, outra de massa, mais molho, bastante queijo e demais ingredientes da cobertura.

O resultado é um assombro — pronta, a pizza de oito fatias pesa 2,5 quilos. "Cada pessoa come, em média, duas fatias. Quando muito, come três", Torres avisa.