Visitamos a Cairu, sorveteria do Pará eleita entre as 50 melhores do mundo

A sorveteria brasileira Cairu entrou para a lista das 50 melhores do mundo no Festival Mundial do Gelato, um dos concursos mais famosos do setor realizado em Roma, na Itália, na última quinta (21). Na avaliação do júri, ela foi a brasileira mais bem colocada no ranking, ocupando o 32º lugar, e o proprietário Armando José Laiun Filho recebeu o título de sorveteiro "de ouro" do país.

A receita premiada foi o sorvete "Carimbó", que mistura doce de cupuaçu e castanha-do-Pará, cujo nome é em homenagem a uma dança típica do Pará.

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Há 60 anos no mercado, a sorveteria traz no nome a referência ao sapo japonês kaeru, conhecido como sapo da sorte. Ela é herança do pai de Armando Laiun, que comprou um bar, mas mudou o ramo a pedido da esposa Ruth Henriques.

"Como sempre gostou de sorvete teve a ideia de fazer para vender. Na época, a receita ainda levava clara de ovo', lembra o empresário Armando Laiun Filho.

De lá para cá, o processo foi se modernizando tanto na confecção, como os ingredientes, que boa parte é importada da Itália. Hoje há um espaço só para a fabricação da sobremesa, que conta com 19 máquinas. Delas saem, simultaneamente, 10 litros do gelado, em apenas 10 minutos.

O empresário detalha as fases de confecção do doce, que caiu no gosto do júri do prêmio. "O primeiro passo é a calda que é feita basicamente com leite, fruta e açúcar. Ela descansa por cerca de uma hora, depois vai para a máquina onde é adicionado o emulsificante e, por fim, para a câmara numa temperatura de menos vinte quatro graus".

O resultado é uma produção mensal entre 4 e 5 toneladas de massa, que pode chegar a 8 em épocas como o verão. Entre os sabores mais procurados estão açaí, tapioca e o premiado carimbó, que juntos vendem três toneladas ao mês.

Apesar de moderno, segundo Laiun, o processo resulta em um sorvete artesanal, pois a marca investe em ingredientes naturais.

A nossa mistura é basicamente leite integral, fruta, açúcar e emulsificante. Não usamos gordura hidrogenada e nem corante", conta o empresário.

O diferencial influencia na durabilidade, que é de apenas dois meses. "Como não usamos conservantes ele dura menos, mas o sabor é muito melhor do que os que vêm de fora cheio de ingredientes artificiais", argumenta.

Para o 'sorveteiro de ouro', o sapo japonês também fez a diferença na competição.

Está dando sorte até hoje. É muito gratificante porque você nunca pensaria que uma sorveteria do Pará ficaria conhecida."

Produto turístico

Com 14 lojas, sendo 13 em Belém e uma em Copacabana, no Rio de Janeiro, a mais famosa Cairu funciona em um dos galpões do complexo turístico e gastronômico "Estação das Docas", localizado de frente para a Baía do Guajará, em Belém, e foi ele que Nossa visitou sob o calor escaldante de 32º do verão amazônico — quase imperativo para escolher um dos 32 sabores que recheiam e colorem dois balcões.

Nas filas do caixa e do balcão de atendimento, há pessoas de todas as idades e, nessa época do ano, boa parte dos visitantes é turista.

Entre eles, um grupo de quatro amigas, comissárias de bordo, que têm o lugar como parada obrigatória quando estão de passagem pela cidade. "O diferencial para mim são as frutas que só tem no Norte. A textura e o sabor são realmente muito próximos das frutas. Gosto de açaí com tapioca, do carimbó", diz a paulista Heloisa Mendes de Souza.

Já a gaúcha Liziane Rodrigues experimentou um sabor regional pela primeira vez. "Hoje resolvi provar o de bacuri e gostei muito. Antes pedia tapioca, mas já inclui esse na lista de preferidos".

Paula Borges, mineira, optou pelo sorvete de queijo e elogiou o padrão e a variedade de sabores.

Aqui tem uma variedade muito grande e é sempre impecável. Os sorvetes são deliciosos e com sabor harmônico. São sensacionais".

Especialista contesta ranking

O festival começou em 2010, em Florença, na Itália - terra do gelato. Em 12 anos, o que era uma competição local se tornou um concurso com participantes de mais de 22 países. O júri, segundo a organização é composto por profissionais técnicos da área e influencers, que decidem primeiro os destaques regionais que são enviados à etapa mundial.

O ranking permanente é composto por receitas de chefs que tenham participado de pelo menos uma das edições do festival de 2011 até hoje ou que façam parte da comunidade Gelato World Tour, promovida pelo evento.

Para o mestre sorveteiro Francisco Sant'Ana, que foi jurado no Festival Mundial do Gelato, a premiação, apesar de importante do ponto de vista da visibilidade, não pode ser considerada como um ranking mundial.

Ele explica que a comparação não pode ser feita em razão de o prêmio não ser concedido por um guia especializado, como Michelin ou World's 50 Best, que elege os melhores restaurantes, "porque esses têm muitos critérios, com várias fases, jurados mundiais, encontros, eventos de degustação às cegas, entre outros."

... mas enaltece sorveteria

Mas ele ressalta que é preciso enaltecer o feito do sorveteiro paraense, que se destacou em um concurso na Itália, com um produto brasileiro.

O seu Armando já é um campeão porque é de um estado fora do eixo Rio-SP, que não está no foco da mídia todo tempo, que ainda assim conseguiu levar um produto sorvete, com ingredientes brasileiros, para um concurso que teve gelatos como últimos colocados".