'Empanada-raiz' e sempre tostadinha: os segredos da rede de Paola Carosella

A expansão de restaurantes e lanchonetes acompanha uma sucessão de processos. Para facilitar a padronização e o transporte, não raro as receitas entram num caminho de cada vez menos ingredientes naturais e mais conservantes. A surpresa de quem vê o "close" da rede de empanadas La Guapa, dos sócios Paola Carosella e Benny Goldenberg, alçando outras regiões do país e abrindo a sua 32ª loja é que o "corre" ainda preza por etapas artesanais de produção.

Os princípios culinários da marca, inaugurada em 2014 no bairro paulistano do Itaim Bibi, se mantêm na expansão própria iniciada na pandemia a partir da injeção de R$ 50 milhões da empresa de private equity Concept Investimentos.

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O "x" da questão é que, desde o começo, a empresa foi projetada para crescer. "Eu e a Paola pensamos que precisávamos escolher um único produto muito bom e usar ingredientes de qualidade", conta Benny.

Receita "nota dez"

Focar numa só receita diminui a dificuldade da manutenção do rigor. No caso das empanadas obrigatoriamente tostadinhas, são "apenas" duas preocupações: a massa e o recheio.

A mistura, a abertura e o corte da massa ao estilo argentino, composta por farinha, sal grosso e banha de porco (alternativa à gordura de boi utilizada no país vizinho), cabem às máquinas. Já o repulgue é feito pelas mãos dos funcionários.

Repulgar é como costurar uma empanada juntando as duas bordas. Existem muitas formas de fazer repulgues — mais redondinhos, com pontas, da esquerda para a direita, da direita para a esquerda", explica Paola.

Isso garante a espessura fina ao redor do recheio e o acúmulo estratégico de massa nas bordas. "Não é só uma questão estética ou de tradição, mas também a melhor maneira para que nossas empanadas fiquem sempre suculentas. Mudar isso nunca foi uma opção", afirma Benny.

O repulgue também permite que cada unidade, vendida a R$ 9, tome o seu formato de acordo com os sabores do menu. São dez fixos e um sazonal, todos obra da chef que ganhou fama no Brasil ao ser jurada do reality "MasterChef", da Band.

Para determinar as combinações não basta ter como objetivo a melhor mordida gastronômica. É necessário que elas possam ser reproduzidas em grande número e aos mínimos detalhes sem perder a qualidade.

"É importante termos processos e padronizações em toda a cadeia para que a empanada que se come no Itaim seja exatamente a mesma da provada em Brasília. Mas padronizar é diferente de pasteurizar".

Quando a gente percebe que para escalar a receita precisaríamos baixar para nota sete o que é dez, a gente não faz".

Segundo Benny, os preparos realizados desde dezembro de 2020 na fábrica de 2.500 metros quadrados localizada na Vila Leopoldina, Zona Oeste da capital paulista, são exatamente os de quando a especialidade nasceu nos fundos do Mangiare (restaurante do administrador que funcionou por dez anos e encerrou as atividades em 2021). "Só muda o tamanho das panelas e a quantidade de pessoas".

Na prática, quer dizer que mesmo usando uma tonelada mensal de "frango caipira livre", o ingrediente é desfiadinho na mão; que ovos "de galinha de vida digna" cozidos são indispensáveis pedidas na a salteña, de carne; e que os legumes que vão dentro do salgado são cultivados por cooperativas de orgânicos em Parelheiros, no extremo Sul de São Paulo.

Todo computadorizado, o sistema que mede faz a ficha técnica dos produtos e calcula o tempo de produção mostra que cada lote demora cerca de 96 horas para ficar pronto. Como saem caminhões com sacos congelados da fábrica para as unidades diariamente, é provável que a empanada devorada hoje tenha sido fechada poucos dias antes.

De nada adiantaria todo o trabalho na cozinha central, no entanto, se todos salgados esperassem os clientes suando dentro de uma estufa.

Com a operação simplificada — os pedidos são feitos e retirados direto no balcão —, o trabalho mais importante da equipe que fica nos endereços é finalizar as empanadas na hora. Ou seja: fechar o ciclo artesanal ao lambuzar o topo de egg wash (mistura de ovo que dá o tom dourado) e assar no forno de 400 graus até ficar bem queimadinha, como manda Paola.

Quer aprender a fazer? Clique na imagem abaixo e confira a receita escrita pela própria chef:

Empanada salteña da Paola Carosella

Dificuldade Fácil

12 porções

Ver receita completa

12 cidades, 3 estados "and counting"

De 2014 a 2020, a La Guapa chegou a dez pontos em São Paulo. Com o aporte financeiro e a construção da fábrica, a expansão engatou a primeira marcha e acelerou.

Em 2021, aconteceram outras dez inaugurações e o faturamento dobrou. Neste ano, o plano é triplicar os ganhos com 20 aberturas.

Uma dezena já ocorreu, incluindo a primeira fora do estado, em Brasília. A próxima a subir as portas será a de Curitiba, em agosto.

Até dezembro, 500 mil empanadas fechadas a mão devem sair mensalmente da cozinha central para abastecer as lojas de São Paulo, do Distrito Federal, do Paraná e dos demais lugares que a sagaz dupla de sócios mirar.

Ao que tudo indica, outros tantos brasileiros terão a chance de tirar uma casquinha da receita de Paola. Isso porque a fábrica está preparada para soltar — nada mais, nada menos — do que três milhões de empanadas por mês.