Espumante combina com tudo, até feijoada. Veja guia de tipos e harmonização

Talvez você já tenha ouvido um especialista em vinhos dizer que Champagne combina com tudo. Se desconfiou, saiba que há pouquíssimo exagero na afirmação. Não só o Champagne, mas toda a larga variedade de estilos de espumantes, produzidos ao redor do mundo e no Brasil, são capazes de segurar um menu da entrada à sobremesa.

"Há vários mitos que devem ser derrubados: de que espumantes são bebidas de comemoração, de que devem ser servidos apenas como aperitivo ou com entradas e de que são bebidas de verão, diz Carla Oliveira, da Brindisi Vinhos, loja e espaço de experiências enológicas em São Paulo.

Aos brindes

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Espumantes invadem o dia a dia e passam a ser apreciados de várias formas

Se você só se lembra do líquido borbulhante na hora da festa, é só inverter o raciocínio e imaginar a festa que ele pode trazer quando aberto num dia comum. Dá para combinar um espumante jovem com o peixinho branco feito de maneira simples e rápida, com sal e azeite, servido com salada de folhas. Ou um mais maduro com a opulenta feijoada que ficou apurando horas no fogo.

Uma das principais características que faz dos espumantes vinhos tão versáteis na harmonização é a acidez, aliada à perlage (as bolhinhas). "Estes elementos atuam na limpeza de boca, sobretudo quando harmonizados com pratos gordurosos. A acidez nos faz salivar e prepara as papilas gustativas para a próxima garfada", diz Luiz Lima, sócio de Carla.

Como reconhecer um espumante

Na hora de escolher um rótulo, talvez seja um pouco mais complicado entender as nomenclaturas do mundo do espumante e reconhecer seu estilo. Brut, demi-sec, charmat, champenoise... Muita gente já leu essas palavras na adega ou no supermercado e ficou a boiar. Há, porém, algumas chaves básicas para decidir a compra e saber com que pratos harmonizar.

Existem dois métodos de produção mais comuns: o charmat e o tradicional. No charmat, as duas fermentações são feitas em tanques e o espumante é engarrafado logo após o processo. São bebidas rápidas, jovens, leves, ácidas — e também mais baratas. Apesar do preço camarada, há ótimas opções para o dia a dia e o Brasil produz excelentes charmats.

O método tradicional (ou champenoise) implica uma primeira fermentação no tanque e outra nas garrafas, que podem ficar descansando na adega da vinícola por meses e até por longos anos, num processo chamado autólise. O contato do líquido com as leveduras traz aromas tostados, de castanhas, frutas secas, panificação. O corpo desses espumantes é mais denso e cremoso. A acidez, porém, continua viva nos grandes exemplares, sejam de Champagne ou qualquer outro lugar que se disponha a fazer espumantes de alta qualidade.

Outra chave que ajuda bastante na escolha é o teor de dulçor. Durante a fermentação, as leveduras devoram o docinho do suco das uvas, transformando-o em álcool. Após esse trabalho, a bebida fica seca (isto é, sobra bem pouco açúcar). Os produtores corrigem a secura com uma dose extra de açúcar (o licor de tiragem), que pode ser pouquinha (espumantes brut), generosa (demi-sec), absurda (doux) ou mesmo nenhuma (nature).

Veja a tabela abaixo e fica fácil de entender:

Fonte: Brindisi Vinhos

Por aí você entende porque aquele espumante seco não caiu tão bem com o bolo do casamento — os noivos deveriam ter escolhido uma bebida mais adocicada para ornar. Da mesma forma, você saca a razão de um espumante leve e de alta acidez ir tão bem com o ceviche.

Essa e outras dicas de Carla e Luiz (e da reportagem de Nossa) vêm a seguir, com algumas sugestões de rótulos que casam bem com o almoço despretensioso de sábado ou naqueles momentos em que bate a inspiração para preparar um prato especial.

Entradas

Entradas do mar têm tudo a ver com espumante. O ceviche casa muito bem com rótulos jovens e frescos, por sua acidez. Frituras são especialmente bem-vindas, como camarões preparados de maneira rápida, ao alho e óleo, bolinhos cremosos de camarão ou iscas de peixe, como o pirarucu empanado com queijo do Marajó. Também sempre dá certo harmonizar sushis e sashimis com espumantes leves.

Entradinhas com queijos suaves como brie, camembert, mussarela de búfala, burrata, cottage, mascarpone e todos os de cabra, combinados com saladas, vão bem com espumantes menos complexos.

Experimente pareá-los com as brusquetas de brie com mel de alecrim ou as tradicionais caprese e de búfala com tomate e manjericão.

Com ostras ou caviar, nada mais perfeito. Nesse caso, já que a proposta é chique mesmo, você pode optar por estilos envelhecidos, como o Champagne.

O que provar:

• Rótulos leves feitos pelo método charmat como os brasileiros Amitié Brut (Amitié), Salton Ouro Extra Brut (Salton), Dal Pizzol Brut Charmat (Dal Pizzol), Chandon Blanc de Noir (Wine) e o francês Veuve du Vernay Brut (Casa Flora).
• Cavas, espumantes espanhóis feitos pelo método tradicional, são próprios para o momento-entrada quando jovens, como Don Roman Brut (Casa Flora) e Freixenet Cordón Negro (Freixenet Brasil).

Sugestões para combinar

Amitié Brut

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Salton Ouro Extra Brut

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Peixes

Se petiscos dos rios e oceanos combinam com espumantes, tenha certeza de um namoro feliz e cheio de sabor com pratos principais à base de peixes e frutos do mar. Pescadas brancas, linguado, merluza, robalo atraem as bebidas mais jovens.

Para preparos mais oleosos, como a amanteigada técnica francesa à belle meunière, a boa bacalhoada com muito azeite ou a feijoada de frutos do mar, você pode avançar em complexidade. As notas maduras dos espumantes mais velhos conversam bem com a untuosidade desses pratos.

Salmão, fresco ou defumado, é um clássico com rosés, assemelham-se na cor e na textura. Por serem geralmente mais encorpados, também brilham na companhia de pratos temperados da cozinha brasileira, como a moqueca (capixaba ou baiana), o bobó de camarão ou o cuscuz paulista riquíssimo, em que não se economizam sardinhas ou camarões.

O que provar

• Espumantes portugueses feitos com uvas tradicionais em diferentes regiões (Bairrada, Dão, Vinhos Verdes, Douro) costumam ser leves e próprios para harmonizar com o mar. Experimente Villa Rosa Blanc de Noirs Extra Brut (Bebida in Box), Pedra Cancela Brut DOC (Brindisi), Portal da Calçada Brut (World Wine) ou Maria Gomes de Luis Pato (Mistral).
• Na categoria rosé, o 3B Filipa Pato Rosé Brut (Casa Flora) e o uruguaio Garzón Brut Rosé (World Wine) são excelentes pedidas.

Aves

Aves assadas ficam divinas com espumantes envelhecidos, pois suas notas tostadas, de nozes e amêndoas, abraçam a carne bronzeada no forno. Já que a ideia é introduzir o espumante no dia a dia, você pode pular o frango (que, claro, tem seu valor) e partir para um peru de meio de ano. Por que não com Champagne? Seguindo a mesma filosofia, é possível harmonizar espumantes mais nobres com pato, codorna ou perdiz.

O que provar

• Brasileiros feitos pelo método tradicional e com tempo maior de envelhecimento, como Dunamis Brut Nature (Brindisi), Gerações Azir Antônio (Salton), Lucia Canei (Salton), Casa Verrone Brut (Brindisi) e 130 Brut Blanc de Blanc (Família Valduga).
• O Champagne que acompanha o peru pode ser Nicolas Feuillatte Brut (Evino), Montaudon Brut (Wine), Drappier Carte d'Or Extra Brut (World Wine), Jacquart Mosaïque Brut (Wine) ou Pol Roger Brut Reserve (Mistral).

Sugestões para combinar

130 Brut Blanc de Blanc

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Gerações Azir Antônio

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Carne vermelha

Com assados e grelhados de carne vermelha prevalecem os espumantes envelhecidos, com mais tempo de garrafa. "Eles têm mais corpo e cremosidade e seguram a gordura de uma picanha na brasa", aponta Luiz. Rosés mais encorpados também vão muito bem com as carnes.

Vale o mesmo raciocínio para quando servir cordeiro, cabrito e pratos ensopados ou com molho como boeuf borguignon, picadinhos, ossobuco de vitela e uma boa rabada com polenta.

O que provar

• Os brasileiros Maria Valduga Brut (Família Valduga), Estrelas do Brasil Brut Champenoise (Estrelas do Brasil) e Victoria Geisse Extra Brut Vintage Reserva (Grand Cru).
• Um rosé bem suculento, que segura a potência da carne, é o Miolo Cuvée Tradition Brut Rosé (Miolo).

Sugestões para combinar

Victoria Geisse Extra Brut Vintage Reserva

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Miolo Cuvée Tradition Brut Rosé

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Carne de porco

Os pratos de porco muitas vezes têm algum elemento adocidado (isso vale para as aves citadas acima). Por isso, é preciso pensar no molho que envolve seu preparo e, por semelhança, harmonizar com espumantes que tenham algum teor de açúcar.

Se for servir costelinhas ao molho barbecue, várias modas de lombo de porco com frutas (secas ou frescas), ou pernil com frutas em calda, opte pela categoria brut ou alguns degraus acima na escala de dulçor.

Ou escolha um rosé. O mesmo vale para pratos agridoces, comuns na culinária chinesa. Ou para um caudaloso cassoulet à francesa.

O que provar

• Lírica Brut (Decanter), Helios Brut Theia (Brindisi), Vallontano Brut (Mistral), Cave Geisse Brut (Família Geisse), Estrelas do Brasil Brut Champenoise (Estrelas do Brasil), Chandon Reserve Brut (Wine).
• Também vale apostar nos crémants, espumantes franceses feitos pelo método tradicional, como Crémant Breit Blanc de Blanc Domaine Pfister (Cellar Vinhos).
• Em rosés, prove Adolfo Lona Trinta (Adolfo Lona) ou Maximo Boschi Biografia Brut Rosé (Maximo Boschi).

Sugestões para combinar

Vallontano Brut

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Chandon Reserve Brut

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Feijoada

Capítulo à parte, a feijoada pode harmonizar com espumantes jovens, pois a tal acidez mais acentuada fará num bom jogo com a gordura do prato. Borbulhas mais velhas também combinam, pois seu toque defumado casa com as carnes curadas do prato.

Rosés, que trazem um pouco de tanino das cascas das uvas tintas, são outra opção - e aqui você pode brincar com rosados mais clarinhos, menos extraídos (que geralmente vêm com mais acidez) ou de cor mais acentuada.

O que provar

• Que tal misturar estações e harmonizar a feijuca com espumantes italianos? Proseccos nem sempre são docinhos, podem ser secos como o Tenuta Amadio Asolo Superiore DOCG (Doc Vineria). La Torre Franciacorta DOCG Brut (DOC Vineria) é um exemplar de uma região nobre italiana. Ferrari Extra Brut Fórmula 1 (Decanter) é outro representante de finesse.
• De nobreza brasileira, Otto Sur Lie Nature 2016 (Espumantes do Brasil) foi eleito nosso melhor borbulhoso no Guia Descorchados 2022.
• Da Espanha, Cava Freixenet Trepat (Freixenet Brasil) é uma surpreendente opção rosé.

Sobremesas

Aqui há um mundo de possibilidades, mas, regra geral, os espumantes mais adocicados (sec ou demi-sec para cima) são indicados para chegar junto com a sobremesa.

"O Brasil dá um banho com seus espumantes à base de uvas Moscatel ou Riesling Itálico. São simples, mas perfeitos para a hora dos doces", indica Carla.

Um bom borbulhoso doce, porém, ainda deve manter a acidez que caracteriza a categoria. Isso pode ser um trunfo na hora de servir preparos cítricos como a torta de limão, o sorvete de maracujá ou os bombons de cupuaçu.

Bolos com frutas secas, sobremesas com frutas cristalizadas ou passas, strudel de maçã, preparos com doce de leite ou o velho e bom pudim de leite condensado (tradicional ou com limão) terão sua chance de felicidade na brincadeira com as bolhas doces.

Se preferir harmonizar por contraste, sirva na sobremesa um belo espumante doce com queijos azuis (gorgonzola, roquefort) ou lascas de parmesão e outros queijos maturados, como o manchego espanhol. "Os vinhos de Moscatel enaltecem demais os queijos de sabor salgado e potente", diz Luiz.

O que provar

• Do solo brasileiro, experimente os adocicados Casa Perini Moscatel (Casa Perini), Marzarotto Charmat Moscatel (Brindisi), Chandon Riche Demi-Sec (Wine), Dom Cândido Estrelato Moscatel (Bebidas do Sul) e Terra Nova Blanc de Blancs Demi-Sec (Miolo).
• Monte Paschoal Moscatel Rosé (Bebidas do Sul) é uma opção que trará cor e dulçor ao desfecho do seu menu com espumantes de cabo a rabo.

Sugestões para combinar

Casa Perini Moscatel

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Monte Paschoal Moscatel Rosé

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