Mistura láctea rende brigadeiro? Testamos opção "fake' ao leite condensado

Uma nova classe de produtos alimentícios tem causado muita discussão na internet: as misturas lácteas. Desenvolvidas por grandes indústrias, elas foram chegando de fininho e, nas gôndolas dos supermercados, ocuparam espaços colados aos produtos convencionais.

O resultado é que muita gente não repara nos rótulos, que exibem diferenças sutis, e compra gato por lebre.

Substituição ao leite

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Basta uma navegada pelo site Reclame Aqui para conferir a reação dos consumidores. "Fiquei chocada ao perceber que tinha comprado mistura láctea condensada de leite, soro de leite e amido ao invés de leite condensado", registrou uma moradora de Porto Alegre (RS).

"Fiquei mega aborrecido, pois esse tipo de coisa é propaganda enganosa, uma maneira de ludibriar o consumidor. As informações não são claras e precisas e o valor não é tão diferente", chiou outro de Belo Horizonte.

O que é a tal mistura?

A despeito disso, as misturas lácteas são cada vez mais comuns e já aparecem como substitutas de diversos produtos, como leite condensado, creme de leite, requeijão e o próprio leite. Em comum, as fórmulas têm o soro de leite como principal matéria-prima.

Segundo a engenheira de alimentos Antonia Miwa Iguti, professora do Instituto Mauá de Tecnologia, trata-se do resíduo que sobra da fabricação do queijo — separada a massa sólida, onde está toda a gordura e a principal proteína do leite, a caseína, resta uma solução constituída majoritariamente de água, proteínas do soro, lactose e sais minerais.

A ausência da gordura natural do leite (mesmo os produtos semidesnatadas mantêm uma fração da gordura) demanda a adição de outros componentes que garantam a textura cremosa, como amido de milho ou até gordura vegetal.

A pedido de Nossa, a engenheira de alimentos analisou seis marcas de misturas lácteas condensadas disponíveis no mercado.

Observa-se que nem sempre há gordura vegetal na lista de ingredientes. Há, entretanto, na maioria dos produtos, algum polissacarídeo adicionado, como amido, carragena, guar, carboximetilcelulose e xantana. São ingredientes usados para conferir consistência próxima à do leite condensado tradicional."

O que pode fazer com suas receitas

Na cozinha, emenda a especialista, não se pode esperar que as misturas lácteas tenham o mesmo desempenho nas receitas. A redução de proteínas e gorduras do leite, segundo Antonia, afeta características de viscosidade, podendo tornar o produto mais fluido, ou seja, mais líquido. "Essa fluidez, entretanto, pode ser corrigida", ela garante.

Brigadeiro

A equipe da nutricionista Monise Pinheiro, coordenadora técnica da Escola de Panificação e Confeitaria de São Paulo, vinculada ao Sindicato da Panificação, tirou a prova dos nove com exclusividade para Nossa. Na cozinha da escola, o time preparou três receitas de brigadeiro.

A primeira é a tradicional, ensinada aos aprendizes de padeiro no curso de confeitaria: vão para a panela 395 gramas de leite condensado, 100 gramas de creme de leite, 25 gramas de manteiga e 125 gramas de chocolate em barra (que pode ser ao leite ou meio amargo). No fogão industrial, bastou mexer por 10 minutos para que a mistura chegasse ao ponto para enrolar.

Em seguida, a equipe repetiu a receita, trocando o leite condensado por mistura láctea condensada. Também deu certo, e no mesmo tempo — segundo Monise, a manteiga e a gordura do creme de leite convencional compensaram a falta de gordura da mistura láctea condensada.

Já no terceiro teste, Monise levou à panela somente a mistura láctea condensada com chocolate, sem creme de leite. Não funcionou.

Não dá ponto de jeito nenhum. E se você deixa no fogo por mais tempo, fica com textura firme de bala de caramelo. Não dá para enrolar."

Pudim

E o pudim de leite condensado, funciona com mistura láctea condensada? Segundo Juliete Soulé, professora da escola Le Cordon Bleu São Paulo, a substituição é possível.

A mistura láctea é mais líquida, mas o amido presente na fórmula ajuda a dar ponto. Só vai demorar um pouco mais no forno", ensina.

Salgados

A textura mais líquida também afeta as receitas que levam mistura láctea com creme de leite, ou requeijão, no lugar dos produtos tradicionais — sobretudo aquelas que dependem desses ingredientes para garantir cremosidade, caso do estrogonofe e do fricassé de frango.

"A solução é diminuir a quantidade", ensina Juliete. O mesmo vale para recheios de tortas. "Sem diminuir a proporção, o preparo fica líquido demais."