Pão na chapa: chapeiros dão segredos do preparo que vai além do pão francês

Começar o dia com um pão na chapa é daqueles hábitos capazes de alegrar a manhã de qualquer paulistano, de nascença ou adoção.

Simples e barata, a mais clássica das pedidas dos balcões de padaria é praticamente um patrimônio gastronômico da cidade ao combinar o pão quentinho ao irresistível aroma da manteiga dourada. Tem um favorito em São Paulo? Ajude a premia-lo acessando o link do concurso Padocaria SP.

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Pão francês, mas não só

Na Estado Luso, do Jardim São Paulo, o preparo do pão na chapa vai além do francês. O cliente escolhe qualquer opção da vitrine. "A versão com broa de mandioquinha fica uma delícia", garante Renan Botelho, responsável pelo endereço.

Ainda que os chapeiros da equipe preparem também pão na chapa com baguete, bisnaga doce e sete grãos, entre outras dez opções, a opção pelo francês segue imbatível.

O proprietário, que teve seu pãozinho eleito o melhor da cidade na edição passada do Padocaria, concurso que tem o portal Nossa como media partner e que elege as melhores casas do ramo em treze categorias, calcula:

O francês ainda representa cerca de 90% das vendas de pão na chapa, que somam uma média de 200 a cada dia".

Chapeiro da Nova Charmosa há 31 anos, Antônio Flávio dos Santos tem como preferência pessoal o integral na hora de besuntar com manteiga sem sal e levar à chapa. "A massa é mais saborosa", garante.

Nessa tradicional padaria de Perdizes, fundada em 1976, o experiente profissional também sugere o pão davó, menor e mais cascudinho, para entrar no preparo.

Para João Diogo, que comanda Cepam, "mais importante que o tipo é o frescor do pão". Gigante da Zona Leste, que no ano passado sagrou-se a Melhor Padaria da Cidade no Padocaria — além de levar outros quatro prêmios, entre eles, olha só!, na categoria Pão na Chapa.

Todas as manhãs a Cepam reserva uma chapa exclusivamente para dourar os pães. Afinal, somente em agosto deste ano foram registrados 4.386 pedidos somente de francês com manteiga, sem contar as variações feitas de pão integral, de forma, bisnaga doce?

Mais do que as alternativas de pães ("O francês é hors concours", diz), o empresário vê o crescimento do requeijão no lugar da manteiga, o qual, segundo ele, "virou febre, seja na entrada ou na saída". Explica-se para quem não está familiarizado com os termos: na entrada o requeijão doura junto com o pão e na saída ele é passado depois de o pão ficar tostadinho.

Os segredos do chapeiro

Com manteiga ou requeijão, no francês, na baguete ou na bisnaga, o que não muda, segundo Santos, da Nova Charmosa, são alguns cuidados no preparo.

Além do pão fresquinho, é preciso chapa limpa "para não pegar gosto" e bem quente. "É isso que faz com que o lanche fique com uma crosta dourada, mas é preciso tomar cuidado para não queimar."

Ele também recomenda que se evite pressionar o pão, para que o miolo permaneça macio, "apesar de que há quem prefira prensado, mais sequinho e crocante."

Pão na chapa gigante

Não é a variedade. O que salta aos olhos de quem entra na Panetteria ZN é o tamanho que as pedidas podem ter.

A padaria do Mandaqui, que ganhou fama anos atrás pela coxinha de 1 quilo, lançou recentemente um pão francês gigante de 4 quilos, que pode ir na chapa com manteiga ou compor um misto quente que soma impressionantes 7 quilos.

Há uma versão mais "modesta", de 2 quilos. Só é preciso encomendar com ao menos 48 horas de antecedência. E aí, vai encarar?

Eleja suas padarias favoritas
1ª fase vai até amanhã!

É com o intuito de valorizar a cultura, a história e os personagens das padarias paulistanas que o Padocaria chega à sua segunda edição numa votação em duas etapas por meio de plataforma digital padocariasp.com.br.

Acesse o site até este domingo (25/9) e aponte os seus endereços prediletos em sete categorias chamadas 'gastronômicas", além da Melhor Padaria da Cidade. São elas: café, doce, pão na chapa, serviço de frios, time de chapeiros, pãozinho e frango de padaria.

Vale ficar de olho: a segunda etapa ocorre entre os dias 6 e 16 de outubro. Nela, o público deve escolher entre as 25 padarias mais lembradas na fase anterior em números absolutos, sendo cinco de cada região da cidade (zonas Norte, Leste, Sul, Oeste e Centro).

É neste momento que entra em cena um júri técnico, composto por jornalistas, influenciadores e profissionais da área, que visitará cada um dos finalistas de maneira incógnita e também participará da votação. Os vencedores — sete das categorias, cinco vencedores regionais e a grande queridinha — serão anunciados em um evento no dia 24 de outubro.