Hambúrguer de mercado pode ficar gourmet. Saiba como escolher e preparar

Não faz muito tempo, hambúrguer gourmet não era assunto no universo dos supermercados — aquele hamburgão alto, feito no capricho com pura carne, permanecia como exclusividade das hamburguerias.

Mas esse mercado, sorte nossa, evoluiu um bocado nos últimos anos. Quem curte comer em casa e faz questão de montar um sanduba de respeito já pode escolher o hambúrguer pela raça do animal, pelo corte e até pelo teor de gordura.

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Os ventos começaram a mudar em 2000, quando a marca Wessel pôs seus hambúrgueres congelados em 20 lojas Pão de Açúcar de São Paulo. Eram discos de 180 gramas de pura fraldinha moída, sem qualquer tempero, embalados em caixinhas de duas unidades. Foi um sucesso — bem diferente da primeira tentativa da marca, seis anos antes.

Em 1994, lançamos os hambúrgueres e foi um estrondoso fracasso. As pessoas estranhavam a falta de tempero, alegavam que não tinham gosto de nada", lembra István Wessel, criador da marca.

Não é difícil entender por que deu errado na primeira tentativa. Em 1994, dominavam as geladeiras dos supermercados os hambúrgueres cujas fórmulas levam realçadores de sabor, conservantes, corantes e até proteína de soja, além de muitos condimentos, que ajudam na conservação.

"O sujeito pegava meu hambúrguer 100% fraldinha, que não tinha nem sal, e jogava direto na frigideira como fazia com esse outro. Havia o aviso na embalagem, mas faltava a cultura", avalia Wessel.

Segunda tentativa deu certo

Em 2000, quando o produto voltou aos freezers do Pão de Açúcar, o cenário já era outro — nas hamburguerias que já pipocavam pela cidade, o paulistano tinha aprendido o valor de um hambúrguer de verdade, feito de carne e nada mais.

De lá para cá, muitas outras marcas chegaram às geladeiras dos supermercados e das butiques de carne. E o nível de sofisticação dos produtos só aumentou.

Há 5 anos com hambúrgueres de wagyu no portfólio (aquele feito com a carne mais cara do mundo), a Cowpig acaba de lançar o hambúrguer de carne de búfalo. Oferecer degustações é a estratégia da marca para conquistar os consumidores que estranham a novidade.

Muita gente pergunta 'tem gosto de quê?', mas já promovemos provas às cegas e ninguém diferencia do hambúrguer de Nelore. Estamos chegando a todas as butiques de carne do estado e logo estaremos nos supermercados", diz Eduardo Cocco, diretor comercial da Cowpig.

Os fabricantes também têm investido em tecnologia para aprimorar as embalagens. Sócio da Burger Store, loja especializada em todo tipo de insumo para hambúrguer, Marcos Lee já não depende do congelamento para que seus produtos encarem o trajeto até a casa do cliente.

"Quando você mói a carne, imediatamente ela começa a perder sabor. Se embalar no vácuo, a perda de sabor chega a 50% já no dia seguinte. Por isso a maioria vende hambúrguer congelado", ele explica. Na Burger Store, depois que a carne passa por moedor refrigerado, os discos vão para embalagem com atmosfera modificada e são vendidos resfriados.

Até as próprias hamburguerias se lançaram nesse nicho de mercado, como conta Marcos Brito, sócio da All In Burger, plataforma de cursos com mais de 10 mil membros. "Na pandemia, muitos estabelecimentos ficaram fechados e lançaram kits para que os clientes finalizassem em casa."

Para arrasar em casa

Só que não basta comprar o melhor hambúrguer — quem quiser preparar um lanche padrão hamburgueria gourmet precisa observar algumas regrinhas básicas. Confira as dicas dos especialistas.

Posso tirar o hambúrguer do freezer direto para a frigideira ou grelha?

Melhor deixar descongelar de um dia para o outro, dentro da geladeira, e só então finalizar.

Caso contrário, o hambúrguer cozinha por fora e fica quase cru por dentro", ensina Marcos Brito.

Como fritar hambúrguer na frigideira?

Prefira os modelos de fundo grosso, que mantêm a temperatura e garantem cozimento uniforme — as leves de alumínio esquentam demais, mas perdem temperatura assim que recebem o hambúrguer.

"Não precisa um modelo que custa o preço de um carro. Adoro aquelas de ferro fundido, a panela da vovó. Elas têm um efeito mágico sobre a carne, produz uma crosta que alumínio algum dá", diz Isván Wessel.

Ele unta o fundo com um pouco de gordura — pode ser um fio de azeite ou até banha suína.

Segundo Marcos Lee, as frigideiras de aço inox com fundo tripo também servem, embora sejam mais difíceis de limpar.

Se for usar uma frigideira comum, a dica é manter o fogo médio e fazer um hambúrguer por vez, para evitar queimar", diz Lee.

Como grelhar hambúrguer na churrasqueira?

Para quem ama o sabor da brasa, a churrasqueira não tem concorrência. Segundo Brito, o ideal é posicionar a grelha bem perto da brasa, a cerca de 5 centímetros, e não deixar que se formem labaredas. "Fica mais difícil de controlar o ponto", afirma.

Airfryer pode?

Marcos Lee garante que sim. Basta preaquecer a 200ºC, por 5 minutos, e cozinhar 3 minutos de cada lado.

Qual a porcentagem ideal de gordura?

Depende do método de cocção, como ensina Marcos Lee.

A churrasqueira, onde o calor é maior, pede hambúrguer com teor de gordura mais alto, de 25% a 30%. Na chapa ou frigideira, pode ser de 20%."

Como acertar o ponto da carne?

Para obter um hambúrguer alto no ponto, tostadinho por fora e rosado e úmido por dentro, Brito sugere fritar, na frigideira, por 3 minutos e meio de cada lado. Na churrasqueira é mais rápido.

Se a brasa estiver bem legal, melhor grelhar por aproximadamente 3 minutos de cada lado."

O pão exige algum preparo?

A maioria dos hamburgueiros profissionais tosta a face do miolo, para que o pão não grude na carne. Basta pincelar manteiga e dourar na frigideira.

Quanto ponho de queijo?

Vai do gosto, mas a quantidade ideal é de 30 a 40 gramas por hambúrguer — de duas a três fatias médias. A hora certa de colocá-lo é logo depois de virar para fritar (ou grelhar) o segundo lado.

O abafador, aquela tampinha de alumínio que os hamburgueiros usam, ajuda a derreter o queijo por igual sem passar demais a carne. "É só jogar uma colher de água e cobrir, para que o vapor faça o serviço", diz Brito.

Por que o hambúrguer precisa descansar antes da montagem?

Para que elimine o excesso de sucos da carne — caso contrário, eles vão deixar o pão encharcado. Bastam 2 minutos sobre uma grade ou tela. "Assim o hambúrguer não pinga na hora de morder", diz Lee.

A ordem dos ingredientes influencia a montagem?

Não, é pura questão de gosto, mas os hamburgueiros costumam deixar os molhos para o topo da pilha de ingredientes. Na cartilha de Marcos Lee, a ordem certa é pão, hambúrguer, queijo, bacon, tomate, alface, maionese e pão.

Como dar um up de chef?

O molho de queijos está na moda, diz Brito.

A receitinha é moleza: misture 100 ml de leite, 100 g de cheddar processado e 100 g de queijo prato ralado ou picado e leve ao fogo baixo, até derreter.