Como elevar seu cardápio vegetariano a um espetáculo de sabores e texturas

Já dizia a mamãe, "coma seus vegetais". E acredite: mais do que nunca, seja por ideologia ou gosto, adotar o vegetarianismo — ou mesmo o flexitarianismo — está longe de ser uma opção sem os prazeres da mesa. Se um dia a dieta baseada em vegetais foi rotulada como sem graça, hoje essa percepção está longe de ser verdadeira.

Das técnicas de restaurantes estrelados ao simples passeio pela feira para saber "qual é a época", não faltam ideias e inspirações para tornar a tal "Segunda sem Carne" mais frequente na semana ou deixar os produtos de origem animal para fora da sua cozinha de vez.

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O chef Raphael Vieira, do 31 Restaurante (São Paulo), que domina a produção de um cardápio "verde" (que de monocromático só tem mesmo o nome), revela a Nossa algumas valiosas dicas para levar seu menu vegetariano a um outro patamar: repleto de sabores e texturas.

Como conseguir em seu cardápio veggie:

Os sabores...

...ácido

A acidez, assim como o sal, pode salvar ou estragar uma receita. É preciso entender que ela não necessariamente precisa passar gosto, e sim realçar outro.

Presente no vinho, limão, laranja, vinagre e fermentados, a acidez de algumas gotas de um desses produtos associadas ao sal podem fazer mágica. A dica é sempre colocar aos poucos, provar e buscar equilíbrio.

Como fazer

Ao fazer uma sopa de ervilha, adicione suco de limão, isso abrirá aromas realmente incríveis", garante Raphael.

...doce
sem aditivos

Para chegar ao doce, a primeira coisa que pensamos é em açúcar, claro. Mas por que não
reduzir a quantidade do produto isolado? Tubérculos são geralmente riquíssimos em açúcar, além de frutas.

Por que não fazer uma trufa de batata doce? Um sorvete de beterraba? Ou mesmo usá-los para um molho agridoce", desafia Raphael.

Se entendermos que muitos produtos já possuem açúcar em sua composição, associá-los entre si e reduzir a quantidade de água deles para concentrar o dulçor, já é mais do que possível imaginar sobremesas com quantidades muito menores do açúcar isolado.

Como fazer

Ao assar ao invés de cozinhar, ou fazer um suco e reduzi-lo (evaporando a água), você terá tubérculos bem mais doces do que aqueles cozidos em água ou que não estejam reduzidos.

...umami

O mais misterioso dos sabores parece difícil de compreender - entenda com a explicação da chef Telma Shiraishi, do Aizomê, no programa "à Moda da Isa" (Nossa). E a referência que mais ouvimos por aí é a de que é o sabor característico do glutamato monossódico, encontrado apenas em realçador de sabor.

Raphael explica, no entanto, que podemos encontrá-lo em diversos alimentos vegetais, como algas, tomates, cogumelos, espinafre e brócolis. E que, independentemente do preparo — cozido, assado ou frito —, o umami continuará em seu alimento.

Para potencializá-lo, vale associar o vegetal escolhido com acidez e sal para "abrir" os aromas e realçar mais ainda o umami.

Como fazer

Em um creme de espinafre ou ao saltear cogumelos, vale colocar poucas gotas de um produto ácido além do sal para ressaltar o umami.

...amargo

O mito de que amargor é ruim já caiu por terra. Sabemos muito bem que muitos produtos podem ter amargor o suficiente para agradar e trazer complexidade em pratos", diz Raphael.

O chef propõe pensar onde encontramos e como queremos usar o amargor para equilibrar nossos preparos. "Gosto muito de usar como referência um produto que sempre usamos, mas que nunca reparamos em seu amargor: o azeite".

Ele mostra bem a importância do amargor em alguns pratos. Pensar em rúcula, agrião e azeite como tempero para realçar outros aromas é essencial para não ser nem em excesso e nem faltar.

Da mesma forma, esses aromas podem se tornar ferrosos e desagradáveis se muito cozidos.

Como fazer

Ao fazer um molho de iogurte (que é ácido), adicione azeite para contrabalancear o excesso de acidez com o amargor do azeite.

...terroso

Mais uma vez, um sabor e aroma que convencionalmente não são aceitos, mas que hoje encontram um público consumidor apaixonado.

Aromas terrosos podem vir de diferentes grupos do reino vegetal: cogumelos, beterrabas, mandioquinha e o aroma é justamente proveniente do solo em que foi produzido.

Não é adicionando nenhum tempero que você vai ressaltar o aroma. Por mais que não pareça, é um aroma delicado e adicionar água para o cozimento, por exemplo, só irá amenizá-lo.

Como fazer

Ao invés de cozinhar a batata ou a mandioquinha em água, tente assar embrulhando em um alumínio. Isso concentrará aromas ao invés de amenizá-los.

Como conseguir em seu cardápio veggie:

As texturas...

...crocante

O chef entrega que, para ele, um dos elementos mais importantes na cozinha são as texturas, pois são elas que fazem com que um prato deixe de ser monótono.

E como chegar na textura ideal de uma cenoura, um brócolis ou cogumelo? Com temperatura e tempo.

É importante entender quando o produto deixa de estar cru, seja apertando, furando ou provando. Logo que isso acontece, você tem a textura ideal.

Quanto mais tempo deixar na panela, menos crocante e mais cozido ele estará. Isso impacta também na suculência, um cogumelo super cozido fica mole, soltando toda sua água e ficando cada segundo mais sem graça", conta Raphael.

Como fazer

Para um brócolis, quando colocar numa frigideira em fogo alto, veja o vegetal escurecendo. Quando perceber que está no ápice de sua cor (depois de 3 minutos), tampe por mais dois minutos.

O próprio vapor do brócolis, com o calor da panela, acabará de cozinhá-lo. Ele ficará cozido e, ainda assim, crocante.

...cremosa

A cremosidade no mundo vegetal é muito simples. Fazer leites e cremes vegetais depende de apenas dois fatores: o líquido e o sólido, explica o chef.

Quanto menos líquido colocar, mais grosso será o resultado final, quanto mais líquido, mais aguado será. É importante pensar em tempo de processamento no liquidificador também.

Quanto mais tempo processar, mais liso o produto ficará e, por consequência, mais cremoso.

Como fazer

Sempre que fizer um leite de castanha, deixe-a de molho de um dia para o outro, isso fará com que ela processe melhor e solte sua própria gordura para o leite. Depois, coloque água até mal cobri-la e bata até ficar liso. Caso queira deixar mais líquido, adicione água a gosto.