Salsicha, bocadinhos e ritual: tradições das carnes além de Argentina e EUA

Quando se trata de churrasco, todo mundo tem um macete, uma peça favorita, um jeitinho de transformar uma simples refeição em um evento de horas. Isso tudo faz parte da cultura churrasqueira cada vez mais celebrada por quem adora a experiência de comer bem.

Através desse universo é possível até mesmo fazer uma viagem ao mundo, com formas curiosas e diferentes que cada país exibe seu talento "carnívoro".

Podemos falar de tradições churrasqueiras já bem consagradas, como a Argentina e sua parilla apaixonante, seus cortes que fazem sucesso mundo a fora como o asado de tira, ojo de bife e a entranha tão querida pelos hermanos. Também não podemos deixar de lado o barbecue dos EUA, com destaque para o Texas.

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No mapa-múndi das carnes, porém, há mais curiosas tradições, das delicadas técnicas japonesas (e seu carvão especial) às salsichas alemãs. E mais: não faltam especificidades aqui no Brasil mesmo, com o ritualístico churrasco gaúcho. Veja a seguir:

Rumo ao Oriente
com delicadeza churrasqueira

Já imaginou como se faz churrasco do outro lado do mundo? Em São Paulo, um dos grandes destaques recentes são as técnicas coreanas, que foram até tema de um episódio do programa "Vai Ter Churras", de Nossa, em que Bruno Salomão recebeu Sae Kim, do restaurante New Shin La Kwan.

Sobre o churrasco do Japão, porém, ainda não se fala tanto. Embaixadora da Gastronomia Japonesa e comandante do Aizomê (São Paulo), Telma Shiraishi enfatiza que a delicadeza característica da culinária nipônica também vale para o mundo das carnes:

A ideia que temos de churrasco no Brasil envolve cortes enormes de carne ou até animais inteiros sobre a brasa. No Japão, temos várias preparações grelhadas, mas envolvendo delicados bocados cuidadosamente selecionados e preparados para a finalização sobre o fogo", detalha.

O mais popular do país (e também entre os fãs brasileiros, é o yakitori. Trata-se de espetinhos com cortes variados de toda a anatomia do frango e até partes inusitadas como dobras de pele, cartilagens e até óvulos.

Outra especialidade é o yakiniku: finas fatias de cortes do boi selecionados e grelhados à mesa, em pequenos fogareiros. "Todos os órgãos e vísceras entram no cardápio, com a filosofia do aproveitamento integral dos alimentos e sua devida apreciação", conta Telma.

Entre as iguarias bovinas, a mais valorizada é a wagyu, o gado japonês cuidadosamente criado para garantir sabor e marmorização excepcional de gordura, e famoso em todo mundo tanto pelo seu sabor, quanto pelo seu preço.

Um estilo de grelhar que vale nota é o robatayaki, em que o mestre da grelha dispõe sua seleção do dia para ser escolhido e preparado na hora, à vista do cliente. Pode ser carnes, frangos, peixes, frutos do mar, cogumelos e uma variedade de vegetais.

O que do churrasco japonês algo único? Seu carvão, segundo Telma.

O bincho-tan é feito por artesãos que preservam a técnica por gerações e utilizam madeiras nobres e extremamente duras, em um processo que consome dias e envolve temperaturas altíssimas.

O resultado é um carvão com alta densidade de carbono — também chamado de carvão branco, o qual gera uma brasa que não produz fumaça ou odores, produz um som quase metálico, queima por um tempo mais prolongado e com produção mais intensa de calor.

É considerado o melhor carvão do mundo e seu preço também é condizente com suas qualidades. Ele enaltece os sabores naturais dos alimentos e produz um churrasco realmente diferenciado", crava.

O churrasco alemão
tem salsicha

Se no Brasil o foco churrasqueiro ainda é muito voltado para o preparo da carne bovina, na Alemanha, os cortes suínos são sucesso indiscutível.

Em outro episódio do "Vai Ter Churras", Salomão ensinou o clássico joelho de porco e o acompanhamento sugerido é uma salada de repolho roxo.

Acha que é a hora da linguiça brilhar? Nada disso. Segundo Katrin Bassi, do Manga (Salvador), o que faz mais sucesso nas mesas churrasqueiras germânicas é a bratwurst (tipo de salsicha alemã) com um tempero especial.

Para essas salsichas não pode faltar mostarda, e em geral cada churrasco acompanha alguma versão da batata e saladas. "Também temos um costume de para uma reunião de churrasco cada convidado trazer uma salada para contribuir para o buffet", conta.

Rumo ao Sul
(do Brasil mesmo)

No Brasil, não tem como negar que o que temos de mais famoso e tradicional é mesmo o churrasco gaúcho — afirmação que gera polêmica entre outros estados, como São Paulo.

Segundo Tuca Mezzomo, que comanda o restaurante Charco (São Paulo), a magia dos Pampas na grelha acontece mesmo pela paciência do assador.

Costumamos valorizar todo o ritual, acender o fogo, deixar o carvão todo em brasa, assar peças maiores lentamente, geralmente no espeto", diz.

O resultado de tanto carinho é uma carne com ponto bem linear, um controle melhor sobre a cocção, além de uma caramelização mais precisa da carne, e o sabor defumado característico, pelo tempo que a carne fica exposta à fumaça.

Está fora do Rio Grande do Sul, mas quer um toque de alma gaúcha no teu churrasco? Tuca conta que na mesa do gaúcho não pode faltar uma bela faca campeira, daquelas de aço carbono com cabo de osso ou madeira.

Elas sempre são motivo de orgulho pro assador. O churrasqueiro geralmente expõe suas facas pros convidados, e conta histórias e elogios sobre elas. É um utensílio com muito valor cultural", afirma.