'Queijo brasileiro tem futuro brilhante', diz um dos maiores 'cheese nerds'

Jason Hinds estava bastante animado ao terminar a primeira rodada de provas como jurado do segundo Mundial do Queijo, que aconteceu em São Paulo. Animado e curioso, pois em concursos sérios o júri não sabe o que está provando, para não haver marmelada.

Mesmo sem poder chamar os queijos que acabava de conhecer pelos nomes, arriscava alguns comentários.

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"Eu sabia da lenda do queijo brasileiro, já tinha ouvido falar do trabalho de vários produtores artesanais e o que vejo aqui é qualidade e diversidade. Mas vamos conversar mais daqui a três ou quatro dias? Vou procurar provar o máximo que puder e falar sobre o queijo que vocês fazem com um pouco mais de propriedade", sugeriu o diretor comercial da chique Neal's Yard Dairy, produtora e revendedora de queijos artesanais em Londres.

Provar queijos diferentes e descobrir joias de sabor escondidas tem sido a vida de Jason desde a pré-adolescência. Aos 12 anos, sacou que havia produtos muito mais especiais do que o queijo de larga produção que abastecia os supermercados. Sempre que encontrava algo desconhecido ou intrigante, tratava de provar.

Virou uma espécie de nerd do queijo — um cheese geek, já que o idioma inglês nos permite.

Ao graduar-se em Estudos Franceses, Africanos e Asiáticos, na Universidade de Sussex, descartou a carreira acadêmica como possibilidade. Pensava em ser jogador de futebol, mas caiu na real: não era bom de bola o suficiente para transforma-se propriamente em um craque.

Participava de uma equipe de DJs, mas ponderou que a profissão pudesse ter vida curta — não se projetava animando bailes com mais de 50 anos. A terceira vontade era a de encontrar um trabalho que o fizesse viajar, outra grande paixão. Não sabia muito bem com rodaria o mundo, mas o queijo ofereceu uma carona.

"Decidi trabalhar com queijos e meus amigos disseram que eu tinha endoidado. Já eram produzidos ótimos queijos no Reino Unido da época, mas o senso comum continuava acreditando que bom mesmo era aquele que vinha do exterior, especialmente da França. Vi a oportunidade de desenvolver esse mercado, mostrar ao mundo o potencial dos nossos produtos", diz Hinds.

Em 1992, Jason encontrou emprego na Neal's Yard Dairy, no bairro de Covent Garden, famoso pelo extenso varejo de alimentos e pelo clássico mercadão, cenário de um horripilante crime hitchcockiano no filme "Frenesi".

A missão de Jason era bem mais suave e saborosa do que farejar o assassino que mocozou um cadáver num saco de batatas, mas também tinha um quê de investigação e exigia bons olfato e paladar. Desde o começo, botou o pé na estrada, fazendo a ponte entre os pequenos fazedores do campo e a cidade.

Resgate do queijo inglês

Ele conta que, nos primórdios pré-industriais, os fazendeiros ingleses produziam queijo para aproveitar o leite que não conseguiam vender. Era fermentá-lo ou derramá-lo. Com o desenvolvimento de meios de transporte mais rápidos, a atividade queijeira foi minguando, pois a produção de leite passou a ser escoada mais facilmente para os grandes centros, com menos sobra de matéria-prima.

Quando comecei nesse mercado, a Inglaterra estava dominada pela grande indústria, como aconteceu em quase todo o ocidente depois da Segunda Guerra Mundial. Eram queijos baratos, tratados mais como commodities do que como alimento — sem alma, sem graça e sem gosto. Algumas receitas tradicionais haviam desaparecido e outras estavam prestes a morrer", diz.

O queijo Red Leicester, de massa alaranjada e sabor intenso, era um dos estilos que havia sumido do mapa. Jason convenceu alguns produtores a reviver a receita e colocá-la de volta na roda. "Foi um momento de renascimento e também de nascimento. Ao mesmo tempo em que víamos tradições serem recuperadas, também víamos novos produtores ousando e criando receitas e estilos modernos", conta.

Não demorou muito para que certos consumidores, de antenas ligadas, percebessem que o sabor morava na pequena loja de Covent Garden, mesmo que o desejo lhes custasse libras a mais. "As pessoas começaram a entender que podiam provar excelentes queijos feitos na Inglaterra ou na Escócia, que tínhamos tradição, que os melhores produtos não vinham necessariamente da França ou da Suíça".

O Brasil reconhecido

Hoje o país que mais importa os queijos da Neal's Yard Dairy são os Estados Unidos. Em segundo lugar, justamente a França, conta Jason, numa segunda conversa, depois de ter passado alguns dias no Brasil e voltado à Inglaterra com a certeza de que podemos ganhar o mesmo tipo de reconhecimento.

O queijo brasileiro tem um futuro brilhante. Há produtores que fazem um trabalho inacreditável, dinâmico e inovador. Vocês têm um cenário formidável, realmente maravilhoso e inspirador", diz, sem economia de adjetivos.

Os quejos favoritos de Jason Hinds no Brasil

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Queijo Mandala

Reprodução/Instagram

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Queijo Mandala

Reprodução/Instagram

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Queijos da Capril do Bosque

Reprodução/Instagram

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Queijo da Capril do Bosque

Reprodução/Instagram

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Queijos da Capril do Bosque

Reprodução/Instagram

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Queijo Santa Maria

Divulgação

Em sua ronda por lojas especializadas em São Paulo e visitas a alguns produtores do estado, o especialista elegeu alguns prediletos, livre do suspense da degustação às cegas. Santa Maria, um queijo de leite de ovelha de longa maturação, produzido no Rio Grande do Sul e provado na loja A Queijaria, lidera o topo do ranking. "Fiquei apaixonado."

Mandala, receita de massa dura produzida com leite de vaca pela queijaria Pardinho, é outra dica do expert. Pelo conjunto da obra, ele também cita a queijeira Heloisa Collins, do Capril do Bosque. "Seus queijos azuis de leite de cabra são delicados, originais e deliciosos", diz.

Jason sentiu falta de mais lojas especializadas na cidade de São Paulo, mas acredita que a oferta cresça com a mesma velocidade em que se desenvolve nosso mercado de queijos artesanais.

O cenário brasileiro é muito parecido ao que vi 30 anos atrás na Inglaterra. Acredito que haja muito espaço para crescer e, se o país tiver boas políticas de comércio e de promoção, ganhar o mercado internacional", prevê.