Molhos, caldos e fundos são a alma da boa cozinha; veja receitas e dicas
Muito mais que uma simples base, ou um singelo complemento, os caldos, molhos e fundos são protagonistas em diversas receitas — ainda que, para o grande público, sejam tão discretos que pareçam coadjuvantes.
"São elementos que funcionam como a fundação de um prédio. Sem ela, a construção desaba", compara André Mifano, do restaurante Donna.
Sem um bom caldo, a receita fica sem alma."
E esse conhecimento não é de hoje. Como enfatiza o escritor e pesquisador norte-americano Harold McGee em seu livro "Comida & Cozinha", são os caldos e molhos "a última palavra em composição de sabores".
"Nossos alimentos primários — a carne dos animais, os cereais e suas massas, os vegetais amidosos — são relativamente insípidos, e os cozinheiros descobriram ou inventaram inúmeros ingredientes capazes de torná-los mais saborosos", define em uma das 70 páginas que direcionou para este tema.
Base para um mundo
Para começo de conversa, é importante saber a diferença entre essas mágicas bases: os fundos são resultado do cozimento lento de ossos e ingredientes aromáticos, como cebola, cenoura e salsão. Nos caldos, são adicionadas carnes para potencializar o sabor. Molhos são seus derivados que, reduzidos, entram na finalização do prato.
Roberto Satoru, chef do restaurante Ícone Asiático, concorda com André. "Boa parte do tempo que gastamos na produção antes do serviço é com caldos. Principalmente na culinária asiática, afinal boa parte dos pratos que servimos aqui tem um caldo como base", diz Roberto.
Ele também comenta que os caldos e fundos são uma forma importante de aproveitar os alimentos em sua totalidade na cozinha, evitando o desperdício.
Um molho bisque por exemplo é feito com carcaça de camarão por exemplo. E o resultado é sabor apuradíssimo que entra complementando o prato, fazendo a liga", complementa.
Em outras culinárias, como a francesa e italiana, o caldo é maestro em diferentes receitas. Este é o caso do demi-glace, caldo gelatinoso à base de ossos de boi e legumes. No caso do italiano Moma - Modern Mamma Osteria, o processo acontece em um cozimento de longos dois dias "para retirar o máximo dos ingredientes", conforme revela o chef Salvatore Loi.
"A beleza de um prato está no sabor, na cor e na leveza. E uma boa base confere tudo isso", aponta o chef, que usa o caldo na composição de pratos como aa lasanheta de vitelo.
Responsável pelas caçarolas do Ama.zo Cozinha Peruana, Enrique Paredes destaca a importância desses elementos também na cozinha de seu país. "
O peruano consome molhos e caldos há muitas gerações e agora está criando novos sabores com isso."
"Como chef, tenho que respeitar os produtos com os quais trabalho, e para isso preciso de um bom acompanhamento. E um bom acompanhamento é quase sempre um molho", diz Paredes, também titular do Barra Khuda, em Lima.
Aprenda também uma receita do chef Lucas Bassoleil, do francês Avec:
Para não errar
Para Mifano, há alguns cuidados que se deve tomar no preparo de um bom caldo, como não utilizar ingredientes velhos. Outro "crime" que pode se cometer no seu preparo é "utilizar ingredientes industrializados", diz o chef do restaurante Donna, que compartilha uma receita de caldo base que, segundo ele, é ótima para compor um capeletti in brodo:
"Há também a necessidade de saber acrescentar ao prato uma quantidade perfeita para que não mascare o sabor do ingrediente principal", complementa o chef Alain Poletto, do Bistrot de Paris, que compartilha sua receita para caldo de frango:
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