Com produções pequenas e artesanais, minipadarias se espalham por SP

No número 234 da Rua Major Sertório, na região central da cidade, uma janelinha voltada para a calçada emana cheiro de pão fresco e atrai filas para provar o que sai dali. O cliente vê as opções através do vidro, faz o pedido e sai faceiro pela rua com a compra debaixo do braço.

Sem salão, mesas ou a oferta quase que infindável de produtos e serviços das tradicionais "padocas" paulistanas, a Assaz Orgânica (Rua Major Sertório, 234, Vila Buarque) é apenas uma de um time que nos últimos anos teve seu crescimento como que impulsionado pela ação dos fermentos naturais.

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Hoje, as chamadas padarias artesanais estão por todos os cantos da cidade, e o resultado é que nunca foi tão fácil encontrar um bom pão.

Nessas casas, além de ingredientes de qualidade superior, como não raro a farinha orgânica, reina absoluto o levain, o tal fermento natural que dá um sabor e textura originais, já que cada um cultiva o seu. E, além de se valerem de processos mais laboriosos na produção de suas fornadas, as casas do gênero também têm essa tendência de serem diminutas.

Com um serviço enxuto, conseguimos entregar mais qualidade por um custo menor", explica Felipe Cardoso de Souza, um dos sócios da Assaz.

Para levar

Nome celebrado dessa cena, a padeira Izabela Tavares acredita que essa é uma tendência que vem das casas do gênero na Europa.

As padarias francesas, por exemplo, funcionam assim, com foco no take away", compara.

"Com menos produtos, é possível investir melhor em pães de excelência." Iza, como é chamada, largou a carreira de modelo para viver da panificação, ofício que aprimorou na Itália e nos Estados Unidos.

Foi em 2019 que ela abriu a IZA. Padaria Artesanal (Rua Wizard, 602, Vila Madalena, 3819-1757. www.izapadariaartesanal.com.br), também uma pequena portinha para vender suas produções. Com uma equipe de dez pessoas, seis delas na cozinha, a casa dispõe de apenas 16 lugares para acolher quem busca um café, um pão de queijo ou um docinho — mas não muito mais do que isso.

Uma produção artesanal não dá conta de ser grande", diz ela.

Que o diga Alethea Suedt, da A Padeira (Rua Isabel de Castela, 426, 3034-3514. www.apadeira.com). Seu ponto de trinta e cinco metros quadrados, também na Vila Madalena, tem funcionamento de quarta a sexta das 13h às 17h ou até acabarem os itens — o que não é raro.

Ali, seus pães com ingredientes orgânicos e fermentação lenta, lenta, são expostos tal qual preciosidades em uma joalheria. É uma "boutique de pães", como definem seus funcionários.

Na Bâtard (Rua Amaro Cavalheiro, 77, 93205-3929), na vizinha Pinheiros, também nada de mesas. A vitrine que pode ser vista da rua acomoda os ótimos pães produzidos pelo argentino Matias Pascual e por sua equipe.

Pequena (e saudosa)

"A gente trabalha na contramão das grandes padarias", explica Marcos Fecchio, que trocou o jornalismo pelos fornos e levains e há um ano comanda a Forno Fecchio (Rua Doutor Miranda de Azevedo, 1187, 97969-3386. www.fornofecchio.com.br), no bairro da Pompeia.

Seus pães de farinha orgânica e longa fermentação são feitos só para levar, mas há quem pare ali para tomar um café e comer um pãozinho de tapioca em pé mesmo. "Há uma mudança no hábito de consumo do paulistano", aponta ele. Mas isso não significa que as nossas gloriosas "padocas" estão ameaçadas por essa onda das artesanais.

Às vezes, dá vontade de um pão francês na chapa e um café com leite."

Afinal, quem resiste?