Pizza, massa e pão para iniciantes: Sicília te ensina com ternura e muque
Não vou mentir. Fui zero adepta da "pãodemia" e comi muito mais do que cozinhei em longos dois anos de isolamento. No calor das viagens ainda em tempos de covid, porém, resolvi entrar para a turma fermentada em grande estilo: em uma aula com cozinheiros sicilianos... na Sicília mesmo!
Todos os dias, o restaurante Porta de Messina, em Taormina, oferece a turistas curiosos um cardápio de aulas culinárias: entre pratos completos e uma aula de pizza, fui com o que parecia mais fácil para alguém pouco habilidoso. Ah, a inocência...
Ao lado de duas americanas e um casal polonês, esta brasileira de São Paulo (sinto muito, pessoal, ninguém lá sabe que a nossa pizza é a melhor do mundo — segundo nós mesmos) se aventurou em farinha, fermento, água e muque, muito muque.
Pão, pão, pão, pão...pão e macarrão
Para manjar fermentação vamos de... cerveja? Queria, mas minha primeira experiência fermentada "mão na massa" foi mesmo o bom e velho pão. Mistura daqui, aperta de lá, estica um pouco e escolhe a sua forma: a minha foi uma tentativa de chalá (pão judaico que em casa só deu certo mesmo uma vez) e uma estrela esquisita. "Vamos para o forno?".
É, leitor, eu e meus colegas não só fizemos o pãozinho como colocamos no forno a lenha com uma espécie de espátula gigante e mais pesada do que imaginava.
Pão no forno, de volta para a mesa de preparo. Hora da pizza? Surpresa: hoje também era dia de massa, bebê. Aperta daqui, mistura de lá, não pode ficar molhada, nem seca — e o cozinheiro Stefano não deixava mesmo passar qualquer defeito (os sicilianos endurecem, mas não perdem a ternura jamais).
Fazer rolinhos, cortar em quadradinhos? ah, nhoque! "Não, não. Muito fácil. Pega isso aqui", diz Stefano me apontando aqueles palitos de madeira que usamos para churrasco. Estranho.
Aperta um quadrado da massa no meio do palito com o centro da palma da mão (se for fora disso não dá certo, como comprovei em segundos), aperta contra a mesa para frente e para trás, puxa a massa do palito (não o palito da massa, como também entendi o motivo depois) e? e? e? e? bucatini! — ou uma tentativa de, como vocês podem ver nesse vídeo:
Tiramos os pães do forno (meio tostados demais, é verdade) e fui isolada do grupo. Medo.
De repente, pizza!
Fui convocada diretamente para a aula de Luca, que me esperava com alguns discos de massa já crescidinhos — afinal o processo para deixar a massa "no ponto" leva entre um e dois dias. Agora era "só" abrir.
Aperta e puxa, aperta e puxa, aperta e puxa, não vá para as bordas (fui para as bordas duas vezes). Aperta e puxa, aperta e puxa, aperta e puxa, não deixa a massa criar caroços (adivinha). Aperta e puxa na borda da mesa para ir ampliando o disco. Enquanto meu mestre abre a bendita massa meio no ar, eu, bem concentrada, consigo deixar aquela bolota com cara de disco de pizza.
Minha cobertura foi molho de tomate, mussarela de búfala (que lá em generosamente espalhada. Sem miséria), berinjela, abobrinha e manjericão fresco. De volta para o forno — e para aquela espátula giga —, vejo o queijo derreter, a borda encher, a pizza ganhar vida.
Volto para a mesa com a "minha menina", uma jarrinha de vinho da casa, os pães tostados com azeite e orégano e espero os colegas (agora descubro que o "pacote" deles era dos pratos completos).
Eles chegam com a massa "a la Norma" (vedete local, a base de berinjela, tomate e manjericão), entradas de anchovas, mais queijo, mais berinjela e surge um montinho de sal, que cobre um peixe inteiro e cujo preparo é exibido com ares de show e atraindo "ohs" e "ahs" quando finalmente quebram as placas de sal e retiram os pedaços do peixe cozidinhos, salgados na medida certa.
À mesa, melhores que a ONU
No almoço que fizemos com as nossas mãos, descubro que Bellinda (hoje morando em Madri, na Espanha) e Sun, da Carolina do Norte, são amigas há mais de 20 anos, que viajam juntas todos os anos por um mês em algum lugar do mundo ao lado dos respectivos maridos.
Michal e sua esposa, que moram em Varsóvia, contam como é ter a guerra logo ao lado, contam maravilhas de uma Polônia em ascensão e de dez em dez minutos se exibem com as curtas horas de trajeto até o paraíso siciliano (2 horas de voo) por um final de semana.
"E você?", me perguntam. Bem, para mim foram 17 horas em trânsito, e naquela altura quase uma semana de Taormina. Falamos mal de governantes, provamos a minha pizza, os pratos deles, mais umas tacinhas de vinho e um espresso com canollis especiais de Stefano — que levam vinho na massa e a receita você vê lá embaixo.
Retiramos nossos diplomas (sim, sou diplomada pizzaiola e padeira na Sicília) e partimos. A paz mundial, se existe mesmo, está ao redor de uma mesa repleta de boa comida e ótimo papo.
Receitas
direto da Sicília
Vai para Taormina e ficou curioso com a oportunidade? Basta comprar o curso pelo TripAdvisor mesmo, ou entrar em contato com o restaurante pelo Instagram (@ristoranteportamessina).
Mas nem precisa ir até Stefano e Luca para tentar algumas (ótimas) receitas sicilianas em casa: esta jornalista suou na frente do forno para trazer a você passo a passo de cada uma das delícias da cidade mais bonita da Sicília — segundo eles mesmos.
* A jornalista viajou a convite da HBOMax
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