Melhor frango de padaria de São Paulo leva 36 horas para ficar pronto

Vencedora da categoria "melhor frango assado" no prêmio Padocaria SP, concurso que tem Nossa como media partner e elege a elite das padarias paulistanas (veja aqui a reportagem especial com todas as campeãs), a Big Pão Express guarda uma história que atravessou continentes e oferece uma ave de sabores artesanais — embora produzida atualmente em grande escala.

Fundada há 22 anos por Fábio Moreira e seu pai, o senhor Armindo, a trajetória desta padaria começa bem antes. Os segredos do pãozinho — e do frango que é produzido desde a inauguração — são cultivados há três gerações, desde que o avô de Fábio, o português Mario Moreira, chegou ao Brasil em 1956 e abriu no país o seu primeiro negócio — uma padaria.

"Antigamente a padaria era muito familiar, eram poucos funcionários. Minha avó é que preparava o tempero dos frangos naquela época e essa receita ficou. Tem um toquezinho português que dá toda a diferença", revelou Fábio a Nossa. Para acompanhar a ave, é servida uma farofa crocante, à base de pão. Podem ser ainda pedidas batatas assadas, que são cobradas à parte.

A Big Pão oferece sua tradicional "penosa da TV de cachorro" apenas aos sábados, domingos e feriados. Cerca de 500 aves eram preparadas a cada fim de semana e, destas, cerca de 50 pedidas pelo delivery via iFood, mas o Padocaria mudou este cenário.

"Ultimamente deu uma aumentadinha, desde que começou o Padocaria e nos deu uma evidência. No final de semana passado já foram 600. Então como vai acabando mais cedo, vamos aumentando [o número]". Apesar da demanda crescente, não está nos planos vender os frangos em outros dias, já que este é considerado um produto para os dias de folga, difícil de ser consumido durante a rotina de trabalho.

Os segredos de dona Joaquina

Todo o processo de preparação do frango de sucesso leva, em média, 36 horas. Mas, para Fábio, é essencial preservar os truques da avó, dona Joaquina, e as instruções dadas pelo avô e pelo pai para não perder a freguesia.

"Não importa o que aconteça, a gente mantém o mesmo tempo e é a mesma coisa que preparar em casa. Se quiser pular etapas, apressar, vai sair diferente".

Para chegar ao cliente no sábado, a ave chega na quinta-feira ao estabelecimento para ser limpa. Depois, ela é imersa por 24 horas em um tempero com azeite, colorau, cominho... São cerca de vinte especiarias no total. Na manhã seguinte, é levada para uma das cinco máquinas que ficam na varanda da padoca.

Ao todo, sete funcionários participam do preparo, quatro que temperam na cozinha, dois espetando as aves e dois cuidando do cozimento nas máquinas, que pode levar até três horas para que, na parte de cima, o frango ganhe aquela casquinha dourada e, mais para baixo, asse lentamente para não perder a suculência.

O caldinho que cai ainda dá sabor às batatas assadas na parte inferior da máquina.

Em sintonia com o bairro

Situada na Cidade Líder, ao lado do estádio do Corinthians, a Big Pão cresceu com a família Moreira e com os seus arredores. No caminho da varanda até o caixa, há um salão de 150 metros quadrados. E, como bem lembra Fábio, "nem só de frango vive uma padaria".

As vitrines são recheadas de doces, salgados e pães feitos com capricho. Só do francês, saem 4.000 unidades por dia. Outro sucesso por ali são as baguetes recheadas — um relógio à vista dos fregueses avisa a hora da próxima fornada para que ninguém perca de vista a sua delícia favorita.

Seus sabores se reverteram, aos poucos, em frequência e fidelidade que exigiram mais estrutura. Desde a inauguração, em 2000, o número de funcionários já dobrou (hoje são 50). Em 2010, a padoca que fechava às 22h passou a receber os clientes 24 horas. "O horário da noite é bem cheio, a gente é uma opção no bairro de diversão. O [sucesso do] franguinho assado acaba sendo consequência porque, no fim de semana, [a padaria] é uma extensão da cozinha, da casa das pessoas."

Do balcão, Fábio não viu só a Cidade Líder mudar, mas as pessoas. "Inaugurei a padaria com 20 anos de idade e hoje eu tenho 42. Conheço crianças que iam comprar bala e hoje são pais e mães, já com crianças. Então a gente os viu crescendo e a gente vê crianças nascendo de outras crianças que iam comprar bala. Acabamos tendo contato com todo mundo, todos os dias, e nos envolvendo."

A vitória no Padocaria

Por isso, aqueles que se sentem em casa na Big Pão foram essenciais para a vitória no Padocaria pois votaram para valer.

Acho que ganhamos porque o cliente abraçou a causa. Foi legal após o prêmio porque o cliente falava 'a gente ganhou'. O público nos chama de 'a minha padaria', eles a tem como 'nossa'", conta.

Na entrega do prêmio na segunda (24), Fábio esteve presente com o pai. "Foi uma grande surpresa pra gente porque as outras 24 padarias são excelentes, enormes, então a gente ficou contente e muito surpreso. Recebemos o Padocaria com muita alegria".

Para não perder a ligação com a clientela, o senhor Armindo sempre lembra o filho que a qualidade mantém o cliente na loja — e recomendando os produtos a outros. "O que ele sempre fala é que, se aumentou o preço de algum insumo, não importa, não se compra o mais barato. Não vamos mudar aquilo que a gente já criou. Se o cliente gosta, temos que manter. Nessa questão de sabor ele é muito particular".

Apesar de todo este investimento na produção das aves vencedoras, Fábio acredita que há um motivo especial para o sucesso da Big Pão. "Eu acho que o [principal] ingrediente é o amor e o carinho quando você prepara. No final das contas, esse é aquele saborzinho que fica mais, que marca mais no paladar."

Serviço: Big Pão Express
Local: Avenida Líder, 1761, Cidade Líder, São Paulo (SP)
Horário de funcionamento: 24 horas
Preço: Frango com farofa: R$ 24,99 na loja e R$ 34,99 no iFood/ Batatas à parte: R$ 5