Marinada muito ácida pode detonar a carne do churrasco; saiba o porquê
Saber fazer uma boa marinada é essencial para o sucesso de qualquer que seja a carne escolhida para seu churrasco — e aqui em Nossa você já aprendeu algumas delas para peças de frango, porco e boi.
Um detalhe superimportante, porém, pode passar despercebido nas receitas que combinam temperos líquidos e secos para acrescentar sabor e deixar a carne com maciez "no ponto": o controle da acidez.
Como Bruno Salomão explica no quadro "Ciência das Carnes", no quarto episódio da 6ª temporada de "Vai Ter Churras", todo cuidado é pouco quando se acrescentam ingredientes como limão e vinagre em uma marinada.
"Acidez arrebenta as fibras da carne, o que não quer dizer que ela está deixando a carne mais macia", alerta Bruno, que lembra que maciez é um "complexo de informações", como suculência, textura, cocção e outros fatores.
Essa "cocção" química faz com que a carne perca, aos poucos, a absorção de ingredientes e a manutenção da suculência.
Uma exceção
Em toda regra, porém, há uma exceção. E no caso da marinada para a receita de taco al pastor, a acidez não é só bem-vinda, como é uma obrigação cultural. No caso do prato mexicano, a acidez está presente com o abacaxi e o vinagre.
Se a marinada leva ingredientes ácidos, o segredo do sucesso está no tempo em que a carne descansa nessa mistura. No caso da copa suína do taco al pastor, uma hora dentro da geladeira é o suficiente. As dicas completas você pode assistir ou seguir passo a passo:
Acompanhamentos para
taco al pastor
Para carregar tamanha potência da carne, nada melhor que uma base simples. Aqui, a sugestão de Bruno é a tortilla de farinha de trigo.
Seja sovada à mão, ou no multiprocessador, o resultado são discos tostados, mas mais molinhos (como pede a culinária típica mexicana). Veja a receita abaixo:
Para deixar tudo mais gostoso, mais pimenta. Desta vez em forma de salsa, um molho "pedaçudo" com jalapeño, tomates, cebola e alho tostadinhos na grelha.
Siga as indicações abaixo:
Fique ligado!
Confira todos os episódios de "Vai Ter Churras", série de maior alcance de Nossa, editoria de lifestyle do UOL. São cinco temporadas completas e uma em andamento do craque Bruno Salomão ensinando conceitos básicos do churrasco e muitas receitas saborosas com bom humor. Veja no site de Nossa, no UOL Play ou no YouTube de Nossa (inscreva-se já para receber as atualizações fresquinhas).
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