Melhor pãozinho de São Paulo é preparado com mix 'secreto' de farinhas

Casquinha crocante e dourada e interior fofinho: este é o pão francês da Estado Luso, uma joia não só da Zona Norte, mas agora oficialmente — pelo segundo ano consecutivo — o melhor da capital paulista segundo os jurados do prêmio Padocaria SP, do qual Nossa é media partner.

Diariamente, de 6 mil a 8 mil unidades vencedoras saem do forno a lenha da padoca na Vila Pauliceia, aceso ininterruptamente — são consumidos 30 m³ de eucalipto de reflorestamento a cada mês para manter a produção assando — o que dispensa a adição de gorduras ou açúcar na massa, revelou um dos proprietários, Renan Botelho Alves.

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No entanto, há um outro segredo para tanto sabor: um mix "secreto" de farinhas preparadas pelos padeiros-chefe da casa, Antônio Alves, o Tonhão, e Antônio Silvano. "Eles criam as proporções baseados na qualidade do trigo. Como cada safra traz uma qualidade de trigo diferente, é preciso ir adequando as proporções de tempos em tempos", explica.

Às farinhas, é adicionado apenas água, sal e fermento pelos três profissionais que também comandam o forno 24 horas por dia para garantir que a massa nunca seja congelada, e que o processo que escalda o forno crie o vapor necessário para o cozimento. Este trabalho manual já dura mais de três décadas, quando a família de Renan assumiu a Estado Luso.

Outras delícias também são tradição

Fundada em 1965, hoje ela conta com um time de 50 funcionários comandado por ele, seu irmão Lucas e seus pais. Eles seguem fiéis à receita campeã de sua massa, que é utilizada também para moldar a baguete de metro, a baguetinha e o pão caseirinho, que é redondo.

Do balcão — ou de um dos 18 lugares disponíveis em mesinhas no salão — é possível observar não só parte da técnica que rende este produto no topo do pódio do Padocaria, como também uma série de outros quitutes tradicionais da casa, como a rosca de berinjela com provolone e o pangocciole.

Típico da região da Puglia, na Itália, este pãozinho usa fermentação natural e leva farinha de sêmola mais gotas de chocolate meio amargo. Ele ainda divide as prateleiras com outras delícias da confeitaria como sonhos, carolinas, tortinhas de morango e musses de tigela.

A oferta da Estado Luso inclui ainda folhados, roscas e um pão de torresmo famoso no bairro. Para comer no local, é possível pedir uma versão do pãozinho campeão na chapa, salgados, sanduíches, cafés e sucos.

Bicampeã do Padocaria SP

Renan se diz "honrado" por ser reconhecido por dois anos consecutivos pelo prêmio.

A Estado Luso é uma padaria de porte médio e que tem no pão seu carro-chefe, então ganhar esse prêmio é o reconhecimento de um trabalho de 30 anos. Isso sem falar no feito homérico de ter vencido concorrendo com gigantes como a Ceci que levou todos os outros prêmios que ela poderia."

Ele acredita que a escolha de sua padoca possibilita uma "democratização das padarias", já que atrai novos frequentadores de fora do bairro ou do eixo Centro-Zona Sul frequentemente privilegiado por veículos de imprensa e guias gastronômicos.

"Desde a primeira edição, recebemos muitos clientes novos que vieram conhecer e que agora estão aqui sempre. No ano passado, pudemos notar um aumento de 15% nos primeiros fins de semana pós-Padocaria. Este ano, considerando que o prêmio teve uma repercussão maior e que somos bicampeões, esperamos um aumento de 20% a 25% nas vendas."

E quem já é "de casa" não precisa nem pedir. "Ao ver que o cliente está entrando, um começa a tirar o café, outro coloca o pão na chapa e assim vai", finaliza Renan.

Serviço: Estado Luso
Endereço: Avenida Águas de São Pedro, 298, Vila Pauliceia
Horário de Funcionamento: das 6h às 22h
Preço: R$ 21,40 o kg do pão francês