Cai o mito: assadores derrubam as maiores mentiras do mundo das carnes

Você sabe tudo sobre carne? Em um país em que cortes bovinos e suínos são verdadeiras paixões nacionais, muitas regras e crenças sobre o churrasco se perpetuaram. E para derrubar esses mitos? Como faz? Recorra aos melhores assadores do Brasil, claro.

Em entrevista a Nossa, Edvaldo Caribé, Ligia Karazawa e Paula Labaki, que estarão no módulo Brasa na Mesa do Mesa SP, levantam algumas lendas das carnes e, claro, explicam por que elas não valem para quem quer fazer um bom churrasco.

Mundo das carnes

Salsicha, bocadinhos e ritual: tradições das carnes além de Argentina e EUA

Sai picanha, entra camarão: como churrascarias se mantêm com alta da carne

Filé-mignon vai na grelha? Por que esta carne é ignorada por churrasqueiros

Carne de primeira x carne de segunda

Entre os três assadores, essa classificação das carnes é um dos maiores mitos churrasqueiros.

"Isso não existe mais, o que temos é carne boa proveniente de um animal bem cuidado", esclarece Ligia, que trabalha com a raça wagyu.

Paula faz coro: "Um dos maiores mitos é que carne boa é só carne da parte traseira do animal. Hoje em dia, os churrasqueiros valorizam o animal por inteiro".

Para Edvaldo, por sua vez, cada corte possui característica própria, sabor e forma de preparo:

O traseiro e o dianteiro do boi produzirão cortes de qualidade, independentemente do tipo de corte, quando recebem a mesma alimentação, tratamento e melhoramento genético adequado para a raça, etc"

O que faz mesmo toda diferença, portanto, é como esta carne será preparada. Ele recomenda, por exemplo, que cortes, como picanha, fraldinha, maminha e outros, devem ser preparados calor mais intenso, na grelha mais baixa da churrasqueira.

Já os cortes com colágeno, mais rígidos, devem ser assados lentamente, em fogo mais brando, em grelha alta, até ocorrer a quebra adequada do colágeno, que ocorre por volta de 95°C interno.

Churrasco bom é "coisa de rico"

Diante dos preços das carnes bovinas e dos muitos objetos de desejo dos churrasqueiros que se espalham pelas redes sociais, é natural que muitos consumidores acreditem que este universo anda meio gourmetizado.

Não para Paula e Ligia, que defendem a "democracia churrasqueira" com unhas e dentes.

Eu sempre digo, o churrasco é uma das coisas mais democráticas da gastronomia. É possível fazer entre dois blocos de cimento com uma grelha qualquer, ou em uma churrasqueira de milhões", aponta Paula.

E segue: "É possível fazer com espetinho de coração que custa 5 reais o quilo ou com wagyu que custa 1 mil reais o quilo".

As possibilidades mais baratas do gado japonês, aliás, é o tema da aula de Ligia no evento em São Paulo. "O público não precisa, e não deve, se fartar apenas de cortes nobres. Temos cortes espetaculares, como coxão mole e acém que rendem receitas na churrasqueira e cozimentos espetaculares", garante a assadora.

Salgar a carne antes da grelha

"Um dos grandes mitos é que sal grosso é bom para salgar carne de churrasco", afirma Paula Labaki. A assadora explica que salgar a carne antes é dispensável e que o correto é introduzir o sal no momento em que ela vai para o fogo.

Nos cortes de parrilla e alguns de fogo de chão eu só coloco sal na hora de servir", indica.

Fogo direto amarga a carne

Autor do livro "O Barbecue Brasileiro — do Moquém ao Pit Smoker", Edvaldo afirma que as labaredas podem encostar na carne, sim — e isso ajudar a formar aquela crostinha que todo mundo gosta.

O que precisa é saber controlar o fogo, e trabalhar com fogo forte, para evitar queimar a carne ou gerar problemas maiores", recomenda.

Furar a linguiça

Outro mito, segundo Edvaldo. Esse é um dos erros mais praticados, que acaba deixando a linguiça, ao final do preparo, seca, perdendo sabor e principalmente suculência.

Ao ser furada durante o preparo, a linguiça perde muito líquido, ficando muito seca ao final, perdendo textura, sabor e suculência, além de atrapalhar o braseiro, e gerar aquele fumacê", conta.

Líquido vermelho que sai da carne bovina é sangue

Não! É muito comum algumas pessoas não aceitarem carne mal passada, com a justificativa de que a carne está "sangrando", como lembra Edvaldo.

O assador lembra que o sangue do animal se perde praticamente por completo no momento do abate, pelas veias e artérias, e não pela carne, propriamente.

A cor vermelha do líquido que sai da carne mal passada e sua cor vermelha é gerada por uma proteína chamada de mioglobina, presentes nos músculos, e não por causa da hemoglobina, presente no sangue do animal", explica.

Serviço

Brasa na Mesa

Módulo inteiramente dedicado às carnes, o Brasa na Mesa oferecerá um recorte de programação voltado para aulas de desossa, charcutaria, cortes, defumação e outros assuntos pertinentes a esse universo, ministradas pelos dez dos maiores assadores do país.

Endereço: Memorial da América Latina
Av. Mario de Andrade, 664 - portão 13 (estacionamento no portão 15)
Data: 3 a 5 de novembro de 2022
Ingressos: www.mesasp.com.br