Carne de búfalo é novidade no churrasco, mas você pode ter comido sem saber

Na retomada dos grandes eventos churrasqueiros no pós-pandemia (bate na madeira!), ele é quase "viral". O público entra, vê um bicho de enormes dimensões assando e, curioso, vai logo saber o que é (e fotografar, e postar). Uma longa fila se forma e segue assim até o final do dia. Todos, sem exceção, querem provar.

Mais do que excentricidade, o churrasco de búfalo parece caminhar rumo à ordem do dia. "Para dar uma dimensão, quando começamos, abatíamos cinco cabeças a cada 15 dias. Atualmente, são cerca de 80 por semana", crava Renato Sebastiani, diretor-executivo da CowPig, empresa especializada em churrascos de cortes premium, localizada em Boituva, interior paulista.

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Devotos de congregações como o famoso Festival Churrasqueadas (onde o preço único é passaporte para o all you can eat , "tudo o que se conseguir comer") têm se fartado com cortes bufalinos como bife ancho, fraldinha, bife de chorizo, a picanha, a costela — as partes e nomenclaturas são idênticas às bovinas —, preparados quer na parrilla, porcionados, sobre carvão, ou assando por inteiro, na madeira, no fogo-de-chão, o que dá à carne um toque mais defumado — e impressiona, esteticamente falando.

Um suculento burguer bufalino também tem sofrido forte tietagem, nos eventos da CowPig (que não exatamente cria os animas, mas os adquire, terneiros, para engorda).

Percebemos que esses eventos têm sido uma oportunidade para as pessoas conhecerem melhor a carne de búfalo, prová-la. Há muita curiosidade, as pessoas estão entendendo melhor e a procura tem aumentado", esclarece o empresário.

Ao todo vicejam hoje no país cinco grandes players no comércio e distribuição de carne de búfalo. São Paulo, Minas Gerais, Rio Grande do Sul, Pernambuco e Pará são os estados criadores. Em terras paraenses, a Ilha de Marajó é provavelmente o epicentro nacional do churrasco de búfalo informal, aquele feito em casa — por conta de seus grandes rebanhos da raça carabao. No estado de São Paulo, predomina a raça murrah.

Marmoreio, ser ou não ser

"A carne de búfalo possui características nutritivas e particularidades que a tornam até superior à carne bovina", advoga Caio Rossato, presidente da ABCB - Associação Brasileira de Criadores de Búfalos.

"Ela tem 40% menos de colesterol, 12 vezes menos gordura, 55% menos calorias, 11% a mais de proteínas e 10% a mais de minerais".

Além disso, ele observa, "o índice de gordura intramuscular é muito menor que o da carne bovina, permitindo que, retirando-se a gordura intermuscular, obtenha-se uma carne mais magra e saudável".

Aí poderia residir um problema: a ausência bufalina de um maior marmoreio. Que, na prática, é a gordura "entranhada" na carne do animal, fundamental para sua suculência e maciez. No búfalo, o marmoreio é menor do que no boi. "Verdade, mas não chega a ser problema, já que a questão é a genética do animal, como ele foi criado, e o excesso de colágeno na carne, que causa rigidez", explica Sebastiani.

Nós abatemos animais jovens, de no máximo dois anos, onde o colágeno é menor e as fibras ainda não estão rígidas como em animais de mais idade. Quanto mais o colágeno se espalha e se entrelaça nas fibras, mas rígida fica a carne".

Essa "compensação", o empresário afirma, providencia o desejado grau de suculência e maciez. "E a carne não fica seca. Pode haver exceções, casos em que a carne não fique tão macia, mas não é o padrão. Dia desses preparamos músculo de búfalo, que nem é corte nobre. E ficou muito bom".

Quem quiser preparar em casa na churrasqueira já tem como. Sebastiani: "Vejo como uma tendência, cada vez mais butiques de carnes e redes varejistas de maior notoriedade estão vendendo". Fato, nicho ainda restrito às classes A e B.

Mas tem uma coisa: mesmo entre quem não frequenta esses eventos ou supermercados, muita gente de várias classes sociais já comeu ou ainda come búfalo sem saber, comprando direto no açougue, como se fosse boi e por preço de boi. A legislação brasileira permite isso", revela.