Dia do Bolo: o que você precisa saber para nunca mais errar a receita
Há quem tenha mais talento para salgado, outros para doce, mas o que ninguém dispensa é um bom bolo. Porém, mesmo as receitas mais básicas têm seus segredos para ganhar sabor e textura desejados.
Hoje, 26 de novembro, é Dia do Bolo e, para comemorar, nada melhor que saber as dicas de quem sabe do riscado para nunca mais sofrer com o doce solado ou com gostinho de cru.
Antes de qualquer coisa, é importante saber a função de cada um dos ingredientes, que devem ser sempre frescos e de qualidade reconhecida.
Para que servem...
... os líquidos
Água, leite, suco de frutos e até refrigerantes podem entrar na receita de bolos e, no caso deste tipo de massa, o peso do líquido deve ser superior ao do açúcar. A concentração pode variar entre 60% e 80%, dependendo também do teor de proteínas da farinha ou do amido.
A função destes ingredientes é interagir as proteínas da farinha para, geralmente, formar o glúten (no caso do uso da farinha de trigo). Isso reforça a cor da crosta, solubiliza os ingredientes e ajuda a reduzir o gás carbônico produzido pelo fermento em pó.
O líquido — durante a cocção do bolo — vira vapor aumentando assim o volume do produto.
... o sal
Você já deve ter estranhado o uso dele em receitas doces, mas sua função é realçar o sabor e o aroma nos produtos doces.
... açúcar
A quantidade varia de receita para receita, de acordo com o produto que se quer obter no final. Além de reforçar o sabor e o aroma, é ele quem dá a cor bronzeada da crosta, também ajuda a amaciar o bolo.
Quando usado em grandes concentrações irão produzir uma crosta mais grossa e brilhante, porém o bolo tende a esfarelar mais.
...gordura
Pode ser tanto de origem animal como vegetal, mas as melhores são as que permanecem sólidas à temperatura ambiente. A manteiga oferece um sabor melhor, mas pode ser substituída por margarina, neste caso. Já a banha de porco também é uma opção, e deve ser usada na proporção de 20 a 50% do peso do açúcar.
A gordura melhora a textura do bolo e aumenta sua vida útil. Além disso, quando bate-se a manteiga com açúcar e gema, esse creme garante a maciez, pois eles interagem com o glúten e impedem que a massa fique "pesada" por dentro.
...fermento
Normalmente usa-se fermento químico pois tem ação mais rápida e também o crescimento acontecerá durante a fase do forno.
A função deste ingrediente é produzir volume e leveza. Se usado em excesso altera negativamente o sabor do bolo. E se a massa do bolo é mais ácida, o ideal é colocar um pouco de bicabornato de sódio para neutralizar essa acidez.
...ovos
Cada massa tem uma quantidade específica: às vezes o ovo inteiro, as vezes mais claras do que gemas.
Quando batidas, as proteínas da clara podem reter o ar e produzir uma espuma brilhante que tem como função no bolo dar esponjosidade, leveza, maciez e uma massa menos quebradiça.
Já as proteínas da gema têm como função ligar os ingredientes uns aos outros e também conferir cor e sabor à receita.
Da massa ao forno
Ludmila Nogueira, chef da A Douceur Doces (@adouceur_doces). recomenda agregar a farinha de trigo aos poucos no preparo da massa, utilizando sempre uma peneira. Isso, segundo ela, também contribui para o bolo ficar mais macio.
A confeiteira ainda alerta para outros pontos essenciais, como pré-aquecer o forno sempre, na temperatura informada na receita.
Segundo Harold McGee em seu livro "Comida & Cozinha", um clássico indispensável da culinária, os bolos geralmente são assados em temperatura moderada, entre 175 e 190 graus.
Abaixo dessa faixa, a massa demora a firmar; as células de gás se fundem e produzem textura grosseira e pesada."
Já em temperaturas mais altas, as partes exteriores se firmam antes de o interior terminar de se expandir, dando ao bolo uma forma de pico ou vulcão.
Na espera pelo bolo, lembre-se de nunca abrir o forno antes de 30 minutos, pois a massa não deve ter contato com correntes de ar sob o risco de interferir no crescimento.
E o clássico teste do palito é mesmo importante: após cerca de 40 minutos de forno é indispensável para verificar o ponto.
Recheio e cobertura
Mari Adania, da Feliciana Pães e Outras Histórias (@feliciana.paes), diz que outro ponto a se considerar, e que vai além das questões técnicas, é a escolha de sabores.
Na hora de fazer uma calda para o bolo recheado é muito importante combiná-la com o sabor do recheio. Não somente para deixar a massa molhadinha, mas também para agregar um sabor que seja complementar."
Ela diz gostar bastante de usar bebidas alcoólicas para essa função. "Se faço um bolo com recheio de laranja, por exemplo, utilizo licor Cointreau. Outra opção mais barata e muito versátil é a calda com rum."
Para os bolos simples, daqueles que vão bem com um cafezinho no meio da tarde, Mari também dá um toque. "Nestes, recomendo fazer uma caldinha que cristaliza. Além de agregar sabor, dá um acabamento bonito."
Bolo para todos
Para os que têm restrições alimentares, quem dá recomendações é Stella Afonso, da Stelle Zero, especializada em doces sem açúcar, glúten e lactose (@stellezero).
Ela afirma que é possível utilizar adoçantes sem interferir no resultado final. Para isso, basta ficar atento ao tipo mais adequado em cada receita, se líquido ou em pó.
Em qualquer que seja o caso, deve-se usar uma quantidade um pouco maior de fermento em relação à indicada pela receita original.
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