Como preparar lentilha e garantir a tradição de Ano-Novo; veja receitas
Virada de ano carrega um tanto de tradições supersticiosas que, é claro, chegam à mesa. Dentre as mais conhecidas, comer lentilhas é como dar um empurrãozinho para garantir fartura no ciclo seguinte.
O bom é que mesmo quem não acredita em crendices tem motivos (e receitas) de sobra para experimentar o grão que é sinônimo de prosperidade para muita gente.
Para início de conversa, vale saber que lentilha pode ser encontrada em diferentes tipos, sendo cinco os mais conhecidos e consumidos:
- marrom: são as mais fáceis de encontrar e têm um formato arredondado com leve variação de tom, podendo chegar ao castanho. Para esse tipo de lentilha, basta cozinhar por cerca de 20 minutos para alcançar a maciez. Combina bem com sopas, saladas, purês e, principalmente, hambúrgueres vegetarianos;
- vermelha: também conhecida como síria, é uma variedade semelhante à comum, embora seu sabor seja mais suave. É pequena, arredondada e fácil de cozinhar -- geralmente, 15 minutos já são suficientes. Recomendada para purês, sopas e ensopados;
- verde: originárias da França, também podem ser encontradas com o nome de francesas ou "du Puy". Vão bem em saladas devido à textura firme e casca grossa e pedem cerca de 45 minutos de cozimento;
- negra: ou beluga, devido à cor e ao formato arredondado, é conhecida como 'caviar vegetal'. Funciona em vários pratos, de acompanhamentos à sopa, saladas e guarnições. Seu tempo de cozimento é de 20 minutos;
- amarela: com sabor mais adocicado, harmonizando bem com pratos que levam curry. É comum ser comercializada "quebrada" e leva cerca de 15 minutos para cozinhar.
Como escolher a melhor opção?
O tipo de prato a ser preparado é que define qual lentilha usar, ou seja, é melhor seguir as indicações que encontrar nas receitas. Porém, outros fatores podem ajudar na decisão, como preço e consistência do grão.
Quanto mais clara for a lentilha, menos consistente o grão ficará após o cozimento. Por essa razão, vale estudar bem cada tipo e atentar ao tempo que leva para cozinhar também.
Outra dica de ouro é deixar as de fácil cocção para purês, caldos e sopas. Já as lentilhas de cozimento mais longo podem ser usadas em saladas, serem refogadas ou incorporadas em pratos com arroz e proteínas, típicos da culinária oriental.
Na hora da compra, independentemente do tipo, o cuidado na seleção não pode ficar de lado: escolha sempre os mais inteiros e brilhantes, que apresentam menos sujeiras e avarias. Verifique ainda se não há grãos mofados, nem insetos neles.
Na geladeira e no freezer
O grão cozido pode durar até cinco dias na geladeira, podendo o tempo ser menor dependendo se há outros ingredientes, sobretudo proteínas.
A lentilha também pode ser congelada, mas sem passar de três meses no freezer. Se a intenção é preparar saladas posteriormente, é recomendado cozinhar o grão por menos tempo que o convencional. Quando tirar a lentilha da água quente do cozimento, passe água fria, o que impede que o cozimento continue. Feito isso, separe as porções em saquinhos ou marmitas para congelar.
Depois, para descongelar, é só colocar os grãos em um bowl e adicionar um pouco de água quente. Isso fará com que eles fiquem novamente fresquinhos para o consumo.
Agora, se a intenção é congelar sopas e ensopados, basta preparar as receitas normalmente e colocar porções prontas em potes adequados para congelamento. Para descongelar, coloque em uma panela, deixe ferver e sirva.
Deixar de molho é importante
É preciso colocar o grão de molho antes de cozinhá-la, para garantir que ele tenha uma textura cremosa e uniforme. Em geral, 2 ou 3 horas de molho é suficiente.
Contudo, vale prestar atenção com qual versão do grão está trabalhando para não errar no molho. Isso porque as vermelhas e amarelas podem ficar moles demais, enquanto as negras precisam de cerca de 12 horas para, só então, irem para uma jarra escura e depois germinarem — processo que demora uns três dias e requer lavagens diárias.
A ideia, aliás, não é apenas facilitar no cozimento, pois assim como outras leguminosas, a lentilha apresenta uma substância que gera fermentação no organismo, o ácido fítico, e pode causar desconfortos, como flatulência.
De onde veio a fama de fartura
Para quem ficou curioso, a fama do grão vem da Bíblia. O livro de Gênesis conta que Esaú, o primeiro filho de Isaac, abriu mão da primogenitura para o irmão Jacó em troca de um prato de ensopado de ervilhas e tornou-se chefe rico e poderoso.
"A partir daí, a crença de que comer lentilha traz fartura e prosperidade passou a correr o mundo e se tornou tradição do Ano-Novo na Europa, na América do Sul e também nos Estados Unidos. Inclusive, parte disso vem até mesmo do formato do grão, que lembra uma moeda, confirmando esse misticismo", argumenta o docente Beto Almeida, coordenador do curso de gastronomia da Anhembi Morumbi Ensino Digital.
Fontes: chef Clau Poiatti; chef Marcelo Alcici Curi, do Alcici Cozinha Árabe; chef de cozinha Ken Francis Kusayanagi, docente de gastronomia do Senac EAD; Henriete Magnabosco, chef-proprietária do Florisbela Restaurante; Fred Caffarena, especialista em gastronomia do Oriente Médio, do restaurante Make Hommus. Not War.
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