Qual massa usar para cada tipo de molho? Chefs revelam seus truques e dicas

Não precisa ter uma "nonna" em casa para saber que massa é um dos pratos mais amados dos brasileiros, seja pela facilidade do preparo ou pela versatilidade do macarrão e variedade de combinações com diferentes molhos.

Espaguete, penne, talharim, rigatone, farfalle, ravióli são só uma pequena amostra em um universo que abriga, calcula-se, mais de 600 tipos de massas.

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Na dúvida de qual é o casamento ideal entre tanta "pasta" e molhos, siga instruções de quem entende: os chefs que adotaram a culinária italiana e encantam os apaixonados por comida em São Paulo (conhecida pela qualidade e quantidade de cantinas e osterias).

Combinações certeiras
e experiências inovadoras

"Quanto mais área de contato ela tem, melhor o molho se adere", explica o chef André Mifano, do restaurante Donna, nos Jardins. Ou seja, uma massa como espaguete ou talharim combina melhor com molhos como sugo, pesto e o clássico alho e óleo, mas não muito cremosos — que podem fazer tudo grudar como uma coisa só.

Já massas curtas e com sulcos, como o fusili ou penne, são boas para um ragu mais denso, por exemplo", completa Mifano.

Gabriel Marques, do Nonna Rosa, defende que, no fim, o que vale mesmo é o gosto pessoal de cada um, mas que algumas combinações podem não funcionar tão bem no prato.

Você pode até fazer uma massa de fio longo com um molho sugo bem leve, por exemplo, mas no fim o macarrão vai ficar seco e o molho, todo depositado embaixo."

Uma boa dica, segundo ele, é usar como referência as combinações clássicas, como no espaguete à carbonara, onde o creme à base de ovos "já é mais consistente e adere bem à massa". Paulo Barros, à frente do Modern Mamma Osteria ao lado do chef Salvatore Loi, complementa: "Uma massa seca industrial que não leva ovos oferece ainda mais equilíbrio com esse tipo de molho."

Ainda assim, vale experimentar. Mifano conta que sempre fez carbonara com espaguete, até que um dia pensou em testar com rigatone. "Olhei aquele formato de tubo e imaginei ele sendo preenchido pelo creme da receita."

No fim, optou pelo fusilone para servir no Donna, que tem forma de parafuso em tamanho maior que o tradicional fusili.

Sua capacidade de aglutinar o molho é incomparável. Foi a melhor massa que já comi carbonara na vida."

Cada massa
um jeito

Ainda quando o assunto é tipos de massas, há outro ponto a se considerar. Elas se dividem em dois grupos, as secas e as frescas.

As primeiras são as típicas de supermercado, mais industrializadas, ganham no quesito durabilidade, e valem por meses, além de possibilitar uma variedade maior de formatos.

Já as segundas são geralmente feitas na hora, de forma artesanal.

Como as frescas costumam ter mais farinha em volta, elas ainda ajudam a emulsionar o molho, melhorando a consistência", diz Marques.

Conheça os principais tipos e massa e suas características:

Massas secas e longas

São as mais vendidas aqui no Brasil, em especial o espaguete. Ele e outras de formato mais fino, como o linguine e talharim, caem bem com molhos de tomates frescos, ou então com bechamel, pesto e carbonara, além do clássico alho e óleo.

Em tiras mais grossas e achatadas, como tagliatelle ou pappardelle, vão bem com quase todos os molhos, especialmente com os de tomate mais encorpados ou um bom ragú.

Tem ainda o bucatini, espécie de espaguete mais grosso e com um furo no meio, tal qual um canudo, recomendado para molhos bem líquidos que possam adentrar a massa.

Massas secas e curtas

São massas como penne, farfalle e fusilli, fáceis de serem encontradas. Por terem a superfície marcada por ranhuras, combinam com molhos mais espessos ou pedaçudos.

Também são consideradas ideais para saladas frias com legumes e carnes desfiadas.

Já o rigatoni, que lembra um cilindro grosso, combina com molhos bem cremosos à base de queijo.

Massas pequenas

Argolinhas, letrinhas, orecchiette? a variedade é grande. Pelo tamanho, são delicadas e vão bem em sopas.

O orecchiette, em particular, tem formato de pequenas orelhas (daí o nome) e também vai bem em outros preparos, com um sugo leve ou mesmo um molho funghi.

Nessa lista também pode entrar o risoni, que lembra arroz e pode ser preparado tal qual um risoto, bem cremoso.

Massas recheadas

Para que o recheio apareça mais, recomenda-se um molho simples, como um bem leve feito de tomates ou apenas na manteiga e sálvia.

Caso a ideia seja inventar moda, há algumas recomendações. Para massas feitas como um "pastel", com duas folhas coladas e recheio no meio, caso do ravioli, sugere-se molhos mais consistentes, como os à base de carne ou queijo.

Já as dobradas, a exemplo do agnolotti e tortellini, combinam com algo mais cremoso, além de correrem menor risco de abrir em sopas e caldos.