Carne para cortar de colher: como conseguir fazer essa magia em casa

Além de jogar muita bola, como a Copa do Mundo do Qatar bem provou, argentinos são especialistas em desenvolver técnicas churrasqueiras para fazer o olho brilhar — e a parrilla cantar.

Um dos grandes fetiches-assadores entre os hermanos (e aqui incluímos os uruguaios, que fique claro) é a "corte con cuchara" (corte com colher, em bom português). Como conseguir isso?

Chico Mancuso, comandante da parrilla La Poderoza do centro de cultura churrasqueira Rincón Escondido, em São Paulo, explica que há dois grandes segredos para chegar ao ponto tão macio que uma carne pode ser cortada apenas com uma colher: as técnicas e carnes corretas.

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Uma é a cocção 'low and slow', ou seja, por muito tempo em baixo fogo para quebrar bem essas fibras para eu poder utilizar uma colher para cortar", ensina.

E o melhor: pode ser feito, claro, em parrilla, defumador ou fogo de chão, mas também é possível no forno.

Outra forma possível, como explica Chico, é envolver a carne em papéis culinários (alumínio ou celofane), também por muito tempo e em baixa temperatura. Com isso, se evita a desidratação da proteína, quebra as fibras e o corte com colher é possível. Essa é a técnica utilizada, por exemplo, para um pulled pork ou a famosa costela no bafo.

Não é qualquer carne

Outro ponto crucial para realizar o sonho da carne de colher é a escolha do corte correto, com fibras mais soltas, que quebrem fácil e, por consequência, alcancem uma maciez espetacular. De acordo com Chico, nesse grupo entram ribeye cap, filé mignon, ojo de bife e o flat iron.

Recentemente, porém, a marca de carnes 481 fez o coração de muito churrasqueiro bater mais forte ao apresentar a edição limitada de um chorizo de colher.

Com alto marmoreio e cortado em bifes de 6 centímetros, o corte foi vendido em duas edições limitadas — 999 unidades em outubro e 2 mil em dezembro, que se esgotaram em uma semana.

Estrela de filme e Bourdain incrédulo

Para quem ainda não acredita na palavra do corte de colher, uma indicação bem mais gráfica. Em "Todo Sobre El Asado", filme de 2016 disponível na Netflix, a carne que desmancha é demonstrada por Hugo Echavarrieta no tradicional restaurante La Brigada, há 30 anos em San Telmo.

Haja babador para tanto "food porn":

Neste trecho do filme, Hugo comenta a visita de Anthony Bourdain à casa, em 2012, e entrega um saboroso desafio. Ao chegar à La Brigada, o chef e viajante americano acusa o garçom de cortar a carne com uma colher afiada — afinal, como ela desmancharia como uma manteiga?

Segundo Hugo, em inúmeras entrevistas à imprensa argentina, o garçom escandalizado com a dúvida de Bourdain o procurou. Este se negou a ir à mesa e dobrou o desafio: pediu que a carne fosse cortada com o cabo da colher (como demonstrado ao final do vídeo acima).

Diante do corte de sucesso, Bourdain teria cedido ao talento argentino e saboreado o prato com prazer. Em 2017 (um ano antes de sua morte), em papo com Anderson Cooper, Bourdain resumia sua viagem à Argentina à uma deliciosa e verdadeira trindade: "carne, carne e mais carne".