Borbulhas de comer: espumante sai das taças e pode ser usado em pratos
A bebida associada a festas não precisa ser restrita às taças e aos brindes. O espumante também pode dar um toque todo especial como "ingrediente" de diferentes pratos, de salgados a sobremesas.
Segundo a cavista e sommelière Marina Giuberti, o espumante traz seu frescor ao prato e sua tipologia — brut, sec ou demi-sec —, ou seja, suas dosagens de açúcar, influenciam no sabor final.
Essa influência no resultado das receitas, na opinião da chef de cozinha Thamy Nicoliche, também sommelière do Chateau Lounge, é um sabor mais leve, delicado e sofisticado, quando comparado à versão dos pratos sem adição do espumante.
Porém, a real função da bebida vai depender, sobretudo, do preparo. No caso do risoto, por exemplo, a bebida serve para liberar o "primeiro amido" do arroz, deixando tudo mais cremoso. Ela também pode trazer um elemento-surpresa ao prato. "Experimente, por exemplo, colocar um Moscato numa pêra em calda com sorvete de creme, ou, então, um Prosecco no risoto. O sabor final torna-se 'royal' e tudo vira festa", comenta Marina.
Apesar dessa promessa de dar um 'upgrade' na receita, é preciso entender onde cabe, de fato, um espumante. Thamy observa que é comum associar a bebida, em um primeiro momento, com as sobremesas, principalmente pela delicadeza.
"Mas não nos deixemos enganar: espumante vai muito bem com comidas pesadas, exatamente pela acidez e refrescância, dando a sensação de limpeza no paladar e leveza no estômago. Há quem diga que é a melhor bebida para um churrasco", afirma a sommelière.
Marinando carnes
Pensando nas carnes suínas, como lombo e pernil, uma marinada com espumante casa bem. "Combinar espumante brut, temperos a gosto e muitas ervas frescas, deixando na geladeira (no mínimo) a noite toda antes de assar, é ótimo", sugere Marina.
Inclusive, saber quais temperos combinar com a bebida também importa. Para pensar na melhor forma de temperar, basta responder a uma pergunta simples: qual sabor você quer que sobressaia?
Dessa forma, é bom entender como equilibrar a balança. A chef e sommelière Thamy indica, por exemplo, que se for marinar a carne suína em um brut para buscar um sabor delicado, não adianta combinar com o barbecue, já que se trata de um molho condimentado e forte. Então, a dica é optar pela suavidade, como sal e pimenta com toque de ervas.
Nos doces também
O espumante também harmoniza com as sobremesas. Na confeitaria é um pouco mais difícil, já que existe uma padronização nos preparos, dificultando adaptações. Porém, Thamy sugere três alternativas que têm a ver com o cardápio de ceias:
- Salada de frutas: nesse caso, basta escolher as preferidas, trocando o suco de laranja ou guaraná por espumante. "Vale escolher o moscatel ou demi-sec para um resultado mais docinho ou um brut, se não quiser tão doce. Deixe algumas horas na geladeira para um resultado mais acentuado", ensina;
- Frutas com calda: aqui, a ideia é cozinhá-las diretamente no espumante, que trará delicadeza e sofisticação à sobremesa. As opções são muitas: pêra, pêssego, abacaxi, morango, maçã, ameixas e uva-passa, por exemplo. Quando prontas, podem acompanhar sorvete, torta, musse e manjar, entre outros pratos;
- Geleia: seguinte a premissa de que toda geleia precisa de um pouco de ácido -- e, por isso, costuma ser adotado suco de limão para realçar sabores --, o espumante entra bem e ainda garante um toque sofisticado.
Como e quanto usar
Definir o espumante a usar e em qual prato adotá-lo não são as únicas partes importantes desse processo. Também é necessário atentar à vida útil da bebida. Ou seja, se a garrafa foi aberta no jantar e for usada na receita do almoço do dia seguinte, tudo bem.
"Agora, se for aquela garrafa aberta há 3 semanas, tampada com plástico filme na porta da geladeira, sinto dizer que é preciso jogar o líquido fora e comprar outra, pois o espumante está 'morto'", salienta a chef.
Além disso, saber quanto usar é essencial para não pesar na mão, nem esconder o sabor da bebida. Para Thamy, tudo dependerá do prato a ser elaborado.
Se a intenção é misturar ácidos com lácteos, é importante não fugir ao que indicada a receita, para não talhar. Mas se a ideia for marinar carnes, aí não há uma medida exata, afinal, depende do peso da peça adquirida.
O nível de afinidade com os preparos também pode definir como e quanto usar. "Quem é debutante na cozinha deve seguir sempre as receitas à risca, mas quando estiver mais 'chefudo', poderá arriscar e mudar a dosagem para mais ou menos forte, de acordo com seu gosto pessoal e dos convidados", considera Marina.
Versão "baratinha" serve?
Como existem espumantes para todos os bolsos e gostos, a recomendação é usar na receita a mesma bebida que será servida para beber, pois a harmonização com o prato será melhor.
"Se for comprar um espumante de preço mais acessível, dê preferência para o que mais se aproxima do que vai beber, para a harmonização ficar bem próxima do ideal", finaliza Thamy.
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