Orgânico, caipira, vermelho: qual ovo escolher e como saber se ele está bom
O ovo pode ser a salvação de uma refeição rápida e nutritiva da mesma forma que é ingrediente-chave para pratos de preparo mais complexo, como um bom suflê. Se a versatilidade não deixa dúvidas, já não se pode dizer o mesmo sobre os vários tipos encontrados nos mercados. Afinal, o que cada um deles tem de diferente?
Ser caipira ou de granja tem a ver com o ambiente de criação das galinhas. Aves confinadas e estimuladas a produzirem muito geram os chamados ovos de granja. Já os caipiras provêm de animais que vivem em espaços maiores e com circulação mais livre.
Tais circunstâncias podem acarretar variações nutricionais nos ovos, visto que a alimentação dada às poedeiras, bem como influências do ambiente externo, tendem a refletir em sua composição.
A mesma condição é verificada em ovos de origem orgânica, sejam caipiras ou de criadouros. Tal certificação assegura que as galinhas têm acesso a alimentos totalmente livres de agrotóxicos e fertilizantes químicos.
Além disso, jamais são expostas a antibióticos, remédios ou até rações para estimular seu crescimento. Como consequência, são mais saudáveis para consumo.
Branco ou vermelho?
Já a cor dos ovos está associada à tonalidade da penugem das aves, características das raças ovíparas. Ovos brancos são postos por galinhas de penas brancas; ovos amarronzados são postos por galinhas de penas vermelhas.
Agora, na cozinha, a verdade é que não há nada que interfira mais, entre um e outro ovo.
Nos restaurantes, onde o consumo é elevado, o uso das versões pasteurizadas é bastante comum. Os ovos nada têm de anormais: são comuns, submetidos a um processo que elimina salmonella e outras bactérias possivelmente prejudiciais.
A técnica permite que o alimento seja disponibilizado como líquido ou em pó, com gemas e claras juntas ou separadas.
Há, ainda, os feitos à base de plantas. Em pó e líquido, o ingrediente promete integrar receitas normais e garantir a mesma eficácia do ovo que vem da galinha. Uma outra opção é a de "ovo mexido", que só precisa ser misturada para formar uma espécie de massa.
Como saber se o ovo está bom?
Ovo estragado é facilmente identificado assim que a casca é quebrada: o cheiro desagradável não deixa dúvidas de que o alimento não serve para mais nada. Aliás, deveria ser regra a dica de sempre quebrar um a um, em copo ou outro vasilhame, antes de adicioná-los às receitas, sem risco de perder tudo.
Mas existem alguns truques para saber previamente se está em condições de uso, como o teste da água. Pois, à medida que um ovo fica velho, torna-se mais leve, o que o faz boiar em líquido. Coloque o ovo num copo com água: se ele flutuar, está velho. Isso acontece porque, como a casca do ovo é porosa, a água do ovo começa a evaporar. Além disso, entra mais ar para dentro, então, a clara começa a ficar mais líquida e a gema se desloca.
Outra forma de identificar algo errado é através da própria casca: ovos frescos têm cascas opacas e ásperas, enquanto os mais velhos são lisos e até um pouco brilhantes.
Detalhe importante: o fato de não estarem frescos não significa que precisam ser descartados, pois só oferecem risco à saúde se estiverem podres. Nas receitas, há chances de alterarem apenas aquelas que dependem muito desse ingrediente, como o quindim, por exemplo.
Limpar e guardar
Regra que muita gente desconhece: a higienização de um ovo deve ser feita apenas no momento em que for utilizado. Aí, basta lavá-lo com água corrente e secá-lo.
Tal recomendação se deve à porosidade da casca que, se lavada com antecedência, perderá os óleos naturais de proteção, favorecendo a contaminação do alimento.
O jeito certo de guardar igualmente pode surpreender, já que mantê-los no refrigerador pode ser, inclusive, ruim. Isso porque a casca absorve a umidade e os odores e o resfriamento tende a atrapalhar no ponto certo de cocção da gema. A não ser que resida em um local extremamente quente, os ovos podem ficar fora da geladeira.
Fontes: personal chef e culinarista Bianca Folla; chef Fabio Pasquale, sócio da Le Blé Casa de Pães; chef Gustavo Prado, do restaurante espanhol Me Vá; chef Mari Sciotti, do restaurante Quincho.
ID: {{comments.info.id}}
URL: {{comments.info.url}}
Ocorreu um erro ao carregar os comentários.
Por favor, tente novamente mais tarde.
{{comments.total}} Comentário
{{comments.total}} Comentários
Seja o primeiro a comentar
Essa discussão está encerrada
Não é possivel enviar novos comentários.
Essa área é exclusiva para você, assinante, ler e comentar.
Só assinantes do UOL podem comentar
Ainda não é assinante? Assine já.
Se você já é assinante do UOL, faça seu login.
O autor da mensagem, e não o UOL, é o responsável pelo comentário. Reserve um tempo para ler as Regras de Uso para comentários.