Destilaria usa inteligência artificial para harmonizar peixes e saquês

A Suzuki Shuzoten — destilaria fundada em 1689 em Akita, no Japão, o que a torna uma das mais antigas e mais tradicionais no país — está de olho nas inovações tecnológicas para aperfeiçoar sua arte e agora investe em inteligência artificial para criar as combinações perfeitas entre tipos de peixes e seus saquês.

Segundo o jornal Japan Times, a casa pretende lançar oito bebidas — uma de cada vez — ao longo do ano que harmonizam-se perfeitamente com o pescado. A primeira, que deve chegar ao mercado em fevereiro, será ideal para degustar o tamboril, também conhecido como peixe-pescador. Já a segunda será para linguados.

Relacionadas

Novato da coquetelaria, saquê permite combinações diferentes

Cão é contratado para farejar qualidade de barris em destilaria escocesa

Prove quatro receitas diferentes de drinques com saquê

O projeto ambicioso nasceu da necessidade de promover o mercado piscicultor da região. De acordo com a revista especializada Food & Wine, a destilaria teve de ser temporariamente realocada em Yamagata em 2011 depois do acidente nuclear em Fukushima.

Desta dura experiência, surgiu o desejo de Daisuke Suzuki — presidente da destilaria que é comandada pela mesma família há 19 gerações — de apoiar a indústria de pescadores da região, também fortemente afetada pelo terremoto e, consequentemente, pelo acidente nuclear provocado por ele.

Segundo Suzuki ao Japan Times, houve um declínio no consumo de peixes depois que o governo japonês anunciou que trataria a água radioativa da usina e devolveria ao litoral da região. "Quero apoiar a indústria pesqueira promovendo a atratividade dos produtos marinhos pescados na região", explicou.

Para isso, ele recorreu a um sensor de sabores desenvolvido pela empresa de análise e pesquisa de Tóquio, Aissy, que mede a intensidade de cinco características: doce, salgado, amargo, azedo, amargo e "umami" — aquilo que é apetitoso em japonês. A Suzuki, que se apresenta como uma destilaria que mistura habilidades artesanais com tecnologia de ponta, então seguirá um "mapa" onde os cinco aspectos estarão distribuídos.

Para alcançar o equilíbrio, e ser delicioso, o prato precisa ter a mesma intensidade dos cinco elementos ao mesmo tempo. Peixes com boa performance na escala "doce", "salgado" e "umami", precisam ser harmonizados com bebidas "amargas" e "azedas".

Se sabores que estiverem faltando puderem ser suplementados com saquê, será possível se deliciar mais com os peixes locais. Quero fazer saquês dedicados a cada espécie de peixe. Daisuke Suzuki

Como cada espécie marinha tem características de sabores diferentes — sardinhas são mais salgadas e têm mais 'umami' que outros peixes, por exemplo — a destilaria investiu, por tentativa e erro, no aperfeiçoamento de seu processo de fermentação para alcançar novos aromas.

Também está nos planos de 2023 da Suzuki um saquê para robalos. O proprietário ainda garantiu ao jornal japonês que as bebidas já desenvolvidas alcançaram 90 pontos (de 100) nos "mapas" de equilíbrio de nuances gustativas e foram bem recebidos pelos degustadores até o momento.