Croquete nasceu na França, virou ícone espanhol e domina botecos do Brasil
Se tem um petisco que é a cara da Espanha é a croqueta. Sim, existe a versão da iguaria no Brasil, em Portugal e, até mesmo, na Alemanha. Mas, na Península Ibérica, o preparo ocupa um lugar de honra. Talvez, pela vocação natural ao ato de comer com as mãos, tão típico da cultura das tapas, intrínseca ao modo de viver espanhol.
Quando bem feita, tem uma casquinha crocante por fora, resultado do empanado bem feito e da fritura correta, e um recheio macio, com toques de ingredientes como jamón, o emblemático presunto curado espanhol.
Democráticas, podem ser encontradas nas vitrines das tradicionais cafeterias ibéricas, nas mesas dos bares de tapas ou em locais, digamos, mais requintados, como restaurantes agraciados com estrelas Michelin.
O fato curioso é que a iguaria, que se tornou tão popular na Espanha, tem raízes na França. De acordo com o escritor e pesquisador de gastronomia Miguel Ángel Almodóvar, já havia petiscos semelhantes desde os tempos do Império Romano, com misturas de carne picada e farinha.
A grande contribuição da cozinha francesa é o uso do molho bechamel para dar liga ao recheio e a farinha de rosca para finalizar antes de fritar", explica.
Foi daí que surgiu o nome croquette, que vem do francês croquer, que significa, em tradução livre, mastigar ou abocanhar emitindo som ou ruído, algo típico de preparos crocantes, como deve ser a autêntica croqueta.
De acordo com Almodóvar, os croquetes franceses chegaram à Espanha nas chamadas guerras napoleônicas, nos idos de 1800, e foram adaptados, é claro, usando sobras de um dos pratos mais simbólicos e deliciosos da Espanha, o cozido — ou, cocido, no idioma local. Depois, como acontece em muitas receitas, encontraram variações, como a versão que leva, por exemplo, jamón ibérico.
"Na Espanha, faz-se croquete de tudo, originalmente do que sobra de outros preparos. Há relação, ainda, com ingredientes locais, que podem ser carne de boi, mariscos ou vegetais, a depender da região", acrescenta Almodóvar.
Nos escritos da emblemática Emilia Pardo Bazán, autora de" La cocina española antigua y La cocina española moderna", Amodóvar reforça a apropriação e evolução do prato.
Ao aclimatar-se na Espanha, a croqueta ganhou muito. A croqueta francesa é enorme, grande e sem graça. Na Espanha, quando bem feita, se desfazem na boca, brandas e suaves". Quer pedir mais?
No Brasil, comida de boteco
Dada a sua popularidade, não surpreende que a croqueta autenticamente espanhola tenha rompido barreiras e se feito presente como petisco em muitos bares do Brasil, sejam tocados por brasileiros, sejam comandados por espanhóis.
No Nit, o bar de tapas do chef catalão Oscar Bosch, o sucesso do petisco é medido, vale lembrar, por um croquetômetro, um painel digital onde cada croqueta consumida é devidamente computada. Depois de quatro anos de bar, a contagem já está em, nada menos, que 37 mil unidade vendidas.
O petisco é servido em três versões. A de jamón com frango é acompanhada de maionese de mostarda e raspas de limão. Já a de rabo de buey (rabada desfiada, no bom e velho português), é servida com emulsão tonatta e alcaparras fritas. E também tem de funghi e trufas, para agradar àqueles que não comem proteína animal.
É uma friturinha que vai bem com tudo: cerveja, vinho, como aperitivo antes da refeição. E é democrática: pode ser com qualquer tipo de sabor, porco, boi, com frutos do mar. Um preparo realmente versátil", finaliza o chef.
Estrela de concurso
O sucesso das croquetas em terras espanholas é tão grande que, há dez anos, foi criado um concurso para eleger o melhor exemplar. A disputa é realizada, ano após ano, durante o congresso Madrid Fusión, que, neste ano, foi realizado no final de janeiro.
O atual campeão é o chef Juan Monteagudo, do restaurante Ababol, de Albacete, na região de Catilla-La Mancha. Ele deixou sete concorrentes para trás na apreciação do júri, formado por especialistas na arte de fazer — e comer — croquetas.
No início da disputa, foram algo em torno de 50 receitas inscritas. "Tivemos um cuidado extra com o bechamel, que é muito cremoso, com leite de ovelha e vaca frescos. Além do esmero com preservação da essência do jamón", diz o campeão.
O chef Xanty Eliás, um dos membros do júri, diz que além do sabor marcante, o que costuma ser consequência do uso de bons ingredientes, há alguns detalhes importantes para o preparo ser digno de prêmio.
O bechamel tem que ser bem feito para deixar o recheio com a cremosidade no ponto certo e a casquinha ao redor tem que ser bem crocante e sequinha, o que se consegue com uma boa fritura", ensina.
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