Para 'beliscar' ou como ingrediente, as castanhas esbanjam versatilidade
Se tem um ingrediente versátil na cozinha, esse é a castanha. Quando demolhada, pode se tornar um creme untuoso, que confere cremosidade para diversas receitas. Ao ser triturada, serve como base de massas de torta, farofas ou sobremesas. Somente picada na ponta da faca, também pode ser utilizada como crosta de pescados ou, simplesmente, trazer crocância para massas e muitos outros preparos.
Mas se faltar coragem de ir para a cozinha, é só abrir um pacote e saborear inteira mesmo, na companhia de uma cerveja ou de uns bons drinques.
Existem uma infinidade de oleaginosas disponíveis no mercado. Enquanto as amêndoas são amplamente utilizadas no preparo de sobremesas clássicas francesas, na companhia do chocolate as avelãs servem como base da gianduia italiana ou para a Nutella — um hit no mundo inteiro.
Já as nozes, uma família que reúne as nozes mariposa (aquela de formato mais arredondado e pele mais clara) e a noz-pecã (mais alongada e de pele mais escura), são mais versáteis e podem ser utilizadas tanto em receitas doces quanto salgadas — é o caso da macadâmia também.
Coisa nossa
Embora as castanhas produzidas na Europa, na Ásia e na América do Norte tenham uma presença marcante no mercado brasileiro, o Brasil também tem algumas castanhas para chamar de suas.
Uma delas é a castanha de baru. Nativo do cerrado brasileiro, o baru é uma castanha de formato alongado e casca bem espessa, que tem um sabor que lembra o amendoim.
Está no mesmo patamar de todas essas castanhas amplamente utilizadas na gastronomia. Pode substituir qualquer outro preparo que utilize amendoim, amêndoas e outras castanhas", explica o chef sul-mato-grossense Paulo Machado.
Do Pará ou do Brasil?
Mas o ícone entre as oleaginosas brasileiras é, sem dúvida, a castanha-do-Pará. Nativa da Amazônia, a castanha é fonte de renda para diversas comunidades ribeirinhas do Estado no norte do País.
O fruto da castanheira-do-pará, árvore que pode ser encontrada na Amazônia como um todo (não apenas na brasileira), esbanja versatilidade como ingrediente. E é exportado para o mundo todo com o nome de castanha-do-Brasil — termo que é motivo de controvérsia para muita gente.
Eu acredito que esse embate entre os termos castanha-do-Pará e castanha-do-Brasil não deveria existir. Precisamos deixar o bairrismo de lado e valorizar o que é nosso. Essa castanha leva o nome do Brasil para o mundo todo", acredita o chef paraense e pesquisador Léo Modesto.
No Mercado Ver-o-Peso, em Belém (PA), é possível encontrar a oleaginosa no auge do frescor. "Muita gente não conhece o sabor delicado da castanha-do-Pará in natura, que lembra um pouco o leite de coco verde", compara Modesto. Porém, ele prefere utilizá-la torrada em suas receitas, com um sabor mais amendoado.
Joia do cajueiro
Outra oleaginosa que é um símbolo de versatilidade e brasilidade é a castanha-de-caju, extraída do cajueiro, árvore nativa do Nordeste brasileiro.
"Por incrível que pareça, o fruto do cajueiro não é o caju, mas sim a castanha", explica o chef e consultor Carlos Ribeiro, dos restaurantes nordestinos Panelão do Norte, na capital paulista.
A castanha-de-caju pode ser utilizada de várias formas e surge em diversas receitas da cozinha brasileira. Uma delas é o vatapá, clássico da cozinha baiana que também leva amendoim. "Na cozinha afro-brasileira, se utiliza muito essa combinação de castanha-de-caju com amendoim, que se une a ingredientes como azeite de dendê, camarão seco", comenta ele.
Raio-x das castanhas
Amêndoas
Fruto da amendoeira, nativa do Mediterrâneo, as amêndoas têm formato alongado e são revestidas por uma pele castanha. São muito utilizadas na confeitaria e servem como base de doces clássicos como o macaron.
Avelãs
Com formato arredondado, as avelãs são extraídas da aveleira, um arbusto encontrado principalmente na Europa. Amplamente utilizadas na confeitaria, são a base da gianduia e da Nutella.
Baru
Também conhecida como cumaru e cumbaru, a castanha de formato alongado e pele resistente é extraída do baruzeiro, uma árvore muito presente no cerrado brasileiro. Pode ser utilizada tanto em receitas salgadas quanto doces.
Castanha-de-caju
O fruto do cajueiro é a castanha, não o caju, que é um pseudofruto da árvore nativa do Nordeste brasileiro. Pode ser utilizada tanto no preparo de sobremesas quanto bolos, farofas e, na cozinha vegana, substitui o creme de leite.
Castanha-do-Pará
A castanha é extraída da castanheira-do-pará, encontrada na Amazônia como um todo (não apenas na brasileira). Utilizada no preparo de salgados e sobremesas.
Macadâmia
Nativa da Austrália, a macadâmia é produzida na região Sudeste do País. Com formato arredondado e super crocante, a castanha é versátil e pode ser utilizada nos mais diversos preparos.
Nozes
Nessa categoria entra tanto a noz conhecida como mariposa quanto a noz-pecã, que é nativa da América do Norte. É muito utilizada no preparo de sobremesas e por sua crocância também pode ser usada para finalização de pratos.
Pistache
Com coloração esverdeada, o fruto é extraído de árvore nativa da Ásia. Uma das receitas mais icônicas é o gelato de pistache, mas é muito utilizado pela cozinha italiana como um todo.
Como comprar castanhas
Independentemente de sua origem, existem algumas dicas universais, que valem para todas as oleaginosas. Uma delas é a hora de escolher as castanhas para comprar. No caso do pistache, por exemplo, é preciso observar a cor.
"O pistache precisa ter uma coloração que seja uma mistura entre o verde e o amarelo. Se estiver muito escuro, é porque não é um pistache de boa qualidade", ensina Débora Tesoto, sócia da gelateria Davvero, na capital paulista.
Porém, o aspecto visual nem sempre entrega a qualidade das oleaginosas. No caso da maioria das castanhas, é importante prová-las antes de levar para casa.
"Caso sinta um sabor amargo ou de óleo velho, pode descartar", ensina a chef banqueteira Rita Atrib, do buffet e rotisserie Petit Comité, em São Paulo.
Outra dica é, sempre que possível, optar pelas castanhas inteiras, que tendem a conservar melhor as suas características. Mas no caso das amêndoas, por exemplo, vale comprá-las na forma de farinha ou de lâminas, dependendo da receita em que for utilizá-las.
"No processador, você consegue uma farinha de amêndoas de espessura muito grossa, que não serve para algumas receitas. E tem farinhas de amêndoas de boa qualidade no mercado", explica a chef patissière Marilia Zylbersztajn, que comanda uma confeitaria que leva o seu nome na capital paulista.
Outra regra de ouro na hora da compra é optar por oleaginosas cruas e sem sal. "A castanha-de-caju toda dourada costuma ser frita em óleo por imersão, o que não faz tão bem para a saúde. Por isso, o melhor é investir naquelas que têm alguns queimadinhos", explica a chef Tati Lund, que comanda a cozinha do vegano .Org Bistrô, no Rio de Janeiro.
O "despertar" das castanhas
Na hora de armazená-las, quem tem a cozinha cheia das "traquitanas" tecnológicas pode utilizar um saco a vácuo. Já os meros mortais podem se contentar, sem grandes prejuízos, com um pote hermético, de boa vedação, e guardá-las em um local fresco e longe da luz. Também dá para congelar.
"É só levar do freezer direto para o forno pré-aquecido por alguns minutos. Vai ficar como nova", garante o chef pâtissier Cesar Yukio, da confeitaria Hanami, na capital paulista.
Algumas oleaginosas como as amêndoas e as avelãs vem com pele, que nem sempre tem um sabor agradável. Para tirá-las, existem alguns truques. "É só levar ao forno e esfregar umas nas outras até as peles saírem", ensina Marilia. Já Yukio tem outra dica.
"Eu pego as amêndoas com casca, despejo-as em uma panela com água fervente e deixo por alguns minutos. Depois, basta apertá-la que a casca vai sair com maior facilidade. Daí é só secá-las no forno", ensina o chef pâtissier da Hanami, em São Paulo.
Por mais herméticos que sejam os recipientes onde as castanhas sejam armazenadas, elas tendem a murchar com o tempo. "O melhor é comprar em menor quantidade e consumir rápido, para evitar que elas percam a qualidade", ensina Ribeiro.
Para "recuperá-las", uma das regras de ouro é sempre aquecer, seja antes de consumir ou de utilizar em receitas. "Dois a três minutos no forno, só para 'dar um susto', é o suficiente para potencializar o sabor e manter a crocância", explica Marcelo Schomer, chef-executivo do grupo Luce, que reúne os restaurantes Luce e Panificio Luce, ambos na capital paulista.
Versatilidade na cozinha
As castanhas são muito versáteis e podem ser utilizadas de diversas formas. Hidratadas e batidas no liquidificador, as castanhas se transformam em um creme liso, que entra em cena nas mais diversas receitas no lugar do creme de leite.
Além do creme de leite, as castanhas são bases para farofas, massa de torta, iogurte e queijos como o chèvre de castanha-de-caju.
Embora as castanhas tenham um potencial imenso para se transformar nas mais diversas receitas, às vezes vale aproveitar a sua crocância natural. "Quando eu faço o pesto de pistache e castanha-do-Pará, eu gosto de picar as castanhas na ponta da faca em vez de usar o processador", explica o chef Lucas Oliveira, que comanda o restaurante mediterrâneo Èze, na capital paulista.
"Com essa textura bem rústica eu consigo aproveitar melhor o sabor e a textura das castanhas", complementa ele.
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