Pão Francês: por que ele tem esse nome se foi criado no Brasil?

Nesta terça-feira (21), é celebrado o Dia do Pão Francês. Apesar do nome, o pãozinho ícone das nossas padarias não existe na França e, a depender da região do Brasil, é chamado de outro jeito. No Rio Grande do Sul e na Bahia é cacetinho; no Ceará, carioquinha, e no Pará, careca.

Pão de sal, de massa grossa, média, filão e pão jacó são outros nomes atribuídos ao pão francês, que nasceu no Rio de Janeiro, durante o período colonial, quando d. João 6º e sua corte se instalaram por aqui e passaram a incentivar a importação da farinha branca — até então, os pães eram feitos de farinha de mandioca, milho ou até centeio e tinham um aspecto mais rústico, com casca grossa.

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Há quem diga que o nome do pão francês deve-se ao fato dele ter sido criado por influência de brasileiros abastados que se encantavam com os pães de miolo branco que consumiam nas boulangeries parisienses. Ao retornarem ao Brasil, pediam para os padeiros locais fazerem o tal "pãozinho francês". Ele também pode ter recebido esse nome porque muitos padeiros que chegaram com a corte eram franceses.

Jornalista, escritor e autor de três livros de crônicas gastronômicas ("A Canja do Imperador", "A Rainha que Virou Pizza" e "O País das Bananas"), além de padeiro curioso, J.A. Dias Lopes prefere a versão que relaciona o nome do pãozinho à farinha:

Durante o reinado de Luís 14, a França se tornou uma grande produtora de farinha de trigo branca e essa farinha passou a ser chamada de farinha francesa em vários lugares do mundo. É mais provável que o nome de pão francês venha daí, do fato de ser feito com essa farinha de trigo fina e branca"

Embora tenha surgido ainda no Brasil Colonial, o pão francês demorou a se popularizar — no início, era restrito às mesas dos mais ricos.

Foi só no século 20, quando a farinha de trigo branca importada tornou-se mais acessível e o estado de São Paulo ganhou dois moinhos (o Matarazzo, fundado na capital em 1900, e o Santista, inaugurado em 1905 em Santos), que o pãozinho francês ganhou o coração e o paladar dos sudestinos e, depois, de todo o Brasil.

Hoje em dia, não é exagero dizer que um pão francês de qualidade faz a fama da padaria. Ainda que o portfólio de produtos tenha crescido e se diversificado imensamente nos últimos anos, o pãozinho ainda é o maior motivo de as pessoas irem a esse tipo de estabelecimento diariamente ou até mais de uma vez no único dia — quem é vizinho de uma padaria, aliás, conhece o horário de suas fornadas.

A maioria busca pelos que têm casca fina, douradinha e crocante, que faz aquele crec na hora da mordida, e miolo branquinho e elástico. Outros, percorrem o olhar pela vitrine atrás dos mais claros e macios, tirados precocemente do forno. Segundo o Sampapão (Sindicato e Associação da Indústria de Panificação e Confeitaria de São Paulo), as cerca de 5.200 padarias paulistanas assam 18 milhões de pães franceses todos os dias. O número supera o da população da cidade, que é de 12,33 milhões de habitantes. É muito pão!

Receita de sucesso

Um bom pão francês leva, além da farinha de trigo, água, fermento, açúcar e gordura vegetal — em geral, usa-se margarina. Ao deixar o forno, ele deve ter 50 gramas. Para que o consumidor não seja lesado quanto ao tamanho, a partir de 2006 tornou-se obrigatório vendê-lo somente por quilo.

"Temos um volume de produção e consumo muito grande, mas também vivemos um paradoxo, pois muitas padarias usam misturas pré-prontas e melhoradores que não são adequados", diz o jornalista e pesquisador da panificação Luiz Américo Camargo, autor dos livros de receitas "Pão Nosso" e "Direto ao Pão" — neste segundo, ele ensina uma receita de pão francês feito com fermento biológico e banha de porco no lugar da margarina.

O pão francês carrega memória afetiva e é o mais viável para o bolso. Mas isso não impede que a gente queira que ele seja feito com muito cuidado e carinho"