Vinagre não é tudo igual: descubra diferenças e usos dos principais tipos

Se as opções de vinagres nas prateleiras parecem interessantes, mas você não faz a mínima ideia sobre a maneira correta de adotá-las no dia a dia, saiba que as diferenças, mesmo sutis, pedem aplicações igualmente distintas.

A principal função do vinagre é agregar acidez aos pratos, sendo que os tipos podem ser mais ou menos ácidos. Tal intervenção é importante sobretudo nos molhos, que precisam de um contraponto, especialmente em pratos gordurosos e frituras.

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A regrinha, entretanto, é simples: ele não pode roubar o sabor do ingrediente principal.

Outras funções

O vinagre ainda pode ser usado para preservar as cores dos alimentos, que escurecem quando entram em contato com o oxigênio, segundo Flávia Daher, chef-consultora da BRF.

Inclusive a cor do prato pode ser pensada desde o início do preparo. A especialista explica que os vinagres com coloração interferem no resultado visual. "Os de vinho tinto, além de serem escuros, têm um sabor mais forte — outro ponto a se considerar na escolha", exemplifica.

Vinagres também costumam ser usados em preparações que incluem o processo da 'desnaturação' de proteínas. "Por conta da acidez, ele quebra a estrutura da proteína, deixando a carne crua mais macia", cita Flávia.

Enfim, qual vinagre escolher?

A seguir, com a ajuda de profissionais, listamos os cinco principais tipos de vinagre — de álcool, de vinho, balsâmico, de arroz e de maçã. Conheça as características mais marcantes de cada, descubra qual delas usar em cada prato e confira receitas que levam os diferentes tipos de vinagre.

Vinagre de vinho

Como o próprio nome já diz, é um vinagre feito à base de uvas fermentadas, porém, não há um tipo específico de vinho - pode ser branco, tinto, xerez (jerez) ou até champanhe. Sua acidez é bem marcante, partindo dos 6%. Graças a estas características, seu principal uso é na marinada de carnes.

Lomo saltado

Dificuldade Fácil

4 porções

30 min

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Detalhe importante: para cada proteína indica-se uma variação do vinagre de vinho. Para marinar carnes vermelhas, o melhor é o tinto; se for carne branca (como peixe), o mais indicado é o branco, alternativa igualmente recomendada para molhos vinagretes ou amanteigados, bem como para temperar saladas.

Lombo de pirarucu com vinagrete de quiabo

Dificuldade Médio

2 porções

50 min

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Vinagre balsâmico

Antes de tudo, um aviso: essa versão costuma ser bastante falsificada, portanto, vale ler bem o rótulo antes de comprar para fugir de misturas artificiais. Já deu a entender, então, que o produto verdadeiro é um pouco mais caro.

Salada de folhas

Dificuldade Fácil

1 porções

20 min

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Original da Itália, o balsâmico é mais forte, segura bem a redução e é ótimo para temperar saladas, molhos e grelhados. Produzido a partir de suco de uvas envelhecidas há anos, tem sabor mais adocicado e coloração bem mais escura.

Vinagre de arroz

Bastante suave, tem influência japonesa e, como o nome sugere, é bastante usado para temperar o arroz, ingrediente presente na culinária daquele país. Levemente adocicado e menos ácido que os outros, este vinagre ainda funciona bem para conservação de alimentos e é mais indicado para suavizar marinadas, inclusive as feitas com outros tipos de vinagres.

Sunomono

Dificuldade Fácil

2 porções

15 min

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Vinagre de maçã

Trata-se do mais forte e ácido de todos. Pode ser usado no preparo de vinagretes e molho chimichurri e para temperar proteínas, principalmente as carnes de porco. Além disso, por conter vitamina B, que é antioxidante, combina com frutas e saladas, trazendo um sabor agridoce à receita.

Salada da horta

Dificuldade Fácil

6 porções

30 min

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Vinagre de álcool (ou branco)

Feito com cana-de-açúcar, é uma das versões mais ácidas e mais baratas. Por isso, costuma ser usado para a produção de conservas, sendo muito bem-vindo no preparo do picles. Devido à sua pureza, é indicado para higienizar frutas e vegetais.

FONTES: Alexandre Barreiro, sócio do Meat Downtown; David Coelho, chef do gastrobar Pope; Enrique Paredes, chef do Ama.zo - Cozinha peruana; Fábio Aiello, chef do restaurante Mezza Luna; Flávia Daher, chef consultora da BRF; Paulo Barros, chef do Modern Mamma Osteria; Thiago Piazza, chef do restaurante Marinna Gastronomia.