É dia de polenta! Aprenda os segredos do prato e sete receitas deliciosas
De origem italiana, a polenta passou a fazer parte da base alimentar por volta dos anos 1400, mas só chegou ao Brasil quase cinco séculos depois, ao atravessar o Atlântico junto dos imigrantes que deixaram a Europa. Versátil e popular, a receita permite diferentes tipos de preparo e agrada a todos os paladares.
A base do prato é farinha de milho ou fubá, caldo de legumes ou frango, sal e uma boa dose de paciência, já que o cozimento tradicional demanda tempo revirando a panela. Alguns segredinhos, é claro, tornam tudo mais prático e gostoso.
Para chegar ao ponto desejado, deve-se levar em conta alguns detalhes. Uma polenta mais molinha, por exemplo, precisa conter uma proporção maior de caldo: para cada 200 gramas de polenta, a recomendação é usar em torno de 800 mililitros de caldo.
"O mais importante para esse preparo é controlar essa proporção", frisa o chef Samuele Oliva, do The View Bar. Ele conta que tal versão é típica da região italiana de Vêneto, sendo a estrela do tradicional Polenta e Osei — na variação salgada, o prato é acompanhado por pequenos pássaros cozidos.
Já a polenta mais durinha, em sua preparação mais clássica, requer panela de cobre e colher de pau para mexer a mistura por até três ou quatro horas, segundo Samuele.
Tanto tempo é necessário para que desgrude da panela e surja uma crosta. Após ser colocada em tabuleiro para esfriar, é cortada em pedaços menores e servida grelhada.
A escolha dos ingredientes
Se gastar tantas horas em frente ao fogão está fora de cogitação, o caminho para se obter um prato saboroso e bem mais rápido passa pela escolha correta de ingredientes, a começar pela farinha.
Para o chef Marcelo Vaz, do restaurante Brodo, trata-se de uma questão fundamental, já que o ingrediente impacta na textura, no sabor e no tempo de preparo da receita.
No mercado, existem disponíveis o fubá; as farinhas de milho importadas da Itália, conhecidas como 'polentas'; e a milharina (ou polentina), que é o fubá instantâneo, conhecido no Brasil", detalha o chef.
Selecionar o tipo a ser usado depende do que se espera como resultado. Marcelo explica que um preparo mais rápido pede a farinha italiana ou a polentina. O fubá, por sua vez, exige um tempo maior.
A origem da farinha também pesa, na opinião do chef e consultor Carlos Ribeiro. "Nas regiões brasileiras que plantam milho, as farinhas fininhas e as orgânicas dão diferença no prato, por conta do gosto do cereal", observa.
Além do mais, para cada tipo de farinha, há um tempo adequado de cocção. "Geralmente, esse tempo vem descrito na embalagem, e deve ser seguido", acrescenta o chef Martin Casilli, do Grupo Sky Hall.
Agora, quem quer praticidade, pode optar pelas polentas instantâneas, que já vêm pré-cozidas e exigem apenas mistura em base líquida quente. Só que, nesse caso, não adianta esperar um sabor equivalente ao preparo com base nos ingredientes e cozimento tradicionais.
Mexer até o ponto certo
De acordo com o chef Paulo Barros, do Modern Mamma Osteria, o ponto exato da polenta igualmente vai depender da farinha utilizada. Dessa forma, enquanto a crua leva cerca de 40 minutos para cozer, a pré-cozida consegue ficar pronto em apenas 5 minutinhos.
Apesar de o relógio funcionar, uma dica pode ajudar.
Para saber se está cozida, de fato, basta provar. Você não pode sentir os flocos rígidos", orienta o chef.
Até chegar a tal textura, independentemente dos ingredientes adotados. Por isso, Paulo ensina: mexa o tempo todo, certificando-se de que a polenta não está grudando na panela.
Recheio, tempero e cremosidade
Na hora de temperar a mistura de fubá e caldo, o básico funciona bem. Manteiga e pimenta-do-reino são suficientes e garantem um ótimo resultado. O pulo do gato, porém, é o uso de manteiga para trazer cremosidade ao alimento.
O ideal é que se acrescente a manteiga no final do preparo, o que dá sabor e deixa a polenta aveludada. Outro ingrediente que ajuda na cremosidade é queijo parmesão ralado, também acrescentado ao final", ensina o chef Paulo.
Se a ideia for servir uma versão recheada, o chef Samuele argumenta que as alternativas secas, como frango e queijo, são as que mais combinam. Agora, em relação aos molhos para acompanhamento, a história varia um pouco. A sorte é que o prato aceita diferentes opções.
"O molho de funghi (cogumelo) é o favorito no norte da Itália; com porco, é a pedida na região da Sardenha; enquanto o molho com linguiça toscana apimentada brilha no centro do país", detalha.
Para ser verdadeiramente perfeita, a polenta só precisaria promover menos bagunça no fogão, já que as bolhas que se formam costumam estourar e espirrar para fora da panela.
"Por causa da densidade do líquido, as bolhas tendem a 'explodir', porém, dá para tentar minimizar", diz o chef Martin. Nessas horas, fogo baixo, tampa semiaberta e outra dose de paciência são a melhor solução.
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