Qual a melhor carne para picadinho? Descubra segredos e a história do prato
Ele é praticamente uma instituição. O picadinho de carne é daquelas receitas clássicas, não só pelo sabor, mas também por ser fácil de preparar. Conquistou tanto as mesas simplórias como as mais nobres e é representante conhecido da cozinha de boteco.
Aposta certeira em qualquer cardápio, o picadinho de carne reúne adaptações que se acumulam com o passar das mais de sete décadas, desde que temos as primeiras notícias sobre o prato.
Sua criação é creditada aos portugueses e nasceu como forma de aproveitar sobras de carne, transformando em um novo prato, com sabor e textura diferentes.
Não se sabe ao certo em que época e lugar chegou ao Brasil mas, segundo a chef Jacqueline Baraúna, docente do curso de gastronomia da Universidade São Judas, as teorias ficam entre as cidades de São Paulo e Rio de Janeiro, como uma opção rápida para as noites boêmias da década de 50.
No livro "Mesa Brasileira" (Editora Senac), Claudia Matarazzo e Renata Kauling Z. de Negreiros trazem que, naquela época, "Picadinho Meia-Noite era nome que fazia referência à elegante boate de mesmo nome que funcionava no sofisticado Copacabana Palace", na capital carioca.
De acordo com as autoras, Paul Ruffin, chef-executivo do Copa, foi quem "enobreceu" a receita, ao lado do barão Max Stuckart, então gerente do lugar. Dali em diante, o picadinho tornou-se prato com carnes de primeira — filé-mignon, principalmente.
Na versão famosa do icônico hotel, a proteína era marinada na cachaça, temperada com cebolinha, louro, sálvia, alecrim, manjericão e segurelha, sal, pimenta-do-reino e tomates.
A combinação perfeita para a carne incluía arroz, feijão, banana à milanesa, couve refogada e ervilhas na manteiga, além de ovo poché.
Saboroso e com sustança, na fase de glamour carioca, o picadinho tornou-se prato requisitado pela turma que exagerava no álcool, altas horas da noite e madrugada adentro.
Mas foi questão de (pouco) tempo até entrar para o cardápio dos horários comerciais e ganhar as mesas além dos limites do Rio de Janeiro e São Paulo. Hoje, essa premissa segue: o picadinho ainda é mais consumido no sudeste do país, mas com algumas adaptações.
No reduto paulista, por exemplo, tem mais cara da versão original e costuma ser servido com arroz, feijão, ovo frito e banana à milanesa. Já em solo carioca, além do arroz e feijão, entram em cena a farofa e as batatas fritas.
Pode, ainda, ser servido com legumes e até com ingredientes diferentes, como carne de sol (ver receitas abaixo).
Segredos da carne
Apesar das variações e muitas possibilidades, a versão mais explorada, sobretudo em restaurantes, recorre ao filé-mignon, cortado em pequenos cubos de 1 cm, combinando conhaque (brandy), cebola, sal, pimenta-do-reino e um bom caldo de carne — caseiro, de preferência.
"É a melhor escolha, porque tem uma cocção rápida e maciez indiscutível", diz o chef Marco Aurélio Sena, do restaurante Tantin; e completa:
Há vertentes de picadinho com cozimento mais longo, mas acredito que se perde a característica do prato, que é justamente essa cocção rápida, com deglaçagem e a finalização do prato na própria frigideira"
Na linha de carnes mais macias, Jacqueline Baraúna sugere usar, também, coxão mole, patinho, alcatra e contrafilé.
Como é o corte?
O corte menor da carne é fator importante, uma vez que ajuda na cocção mais rápida. Os pedaços pequenos ocupam um espaço maior em toda a frigideira e, por isso, a carne perde menos líquido, ficando mais caramelizada, agregando mais sabor ao caldo.
Há ainda um diferencial nesse processo: o corte ponta de faca.
É uma técnica que consiste em segurar a faca com a mão dominante e cortar o alimento com a ponta da faca em movimento de alavanca para baixo e para frente, em vez de cortar com a parte central da lâmina", ensina Jacqueline.
Entre corte e cozimento, ambos se mostram importantes. A professora lembra que a cocção deve ser feita sobre calor úmido, ou seja, quando se cozinha algo em líquido. Antes, porém, é necessário selar a carne para não perder seu suco natural e ganhar cor.
"O corte bem feito faz com que todos os pedaços da carne cozinhem por igual, enquanto o cozimento é responsável pela maciez e suculência da carne. Se, durante o preparo, a carne tiver cortes muito desiguais, isso vai afetar todo o cozimento., ressalta a docente.
Tempero saboroso e receitas
Como uma típica (e gostosa) comida brasileira, o picadinho de carne é cuidadosamente temperado e a escolha dos ingredientes é fundamental para o sucesso à mesa.
No preparo do chef Theo Anzelotti, CEO do Steel Bar, por exemplo, o picadinho é feito com molho roti, de cocção bem lenta, que leva ossos e aparas de carnes aipo, cenoura, cebolas e ervas.
Já na lista de temperos da professora Jacqueline não faltam salsinha e alho, além dos tradicionais louro, cebola, louro, tomate, pimenta-preta e sal. Alho-poró e ervas como tomilho também podem ser agregados para destacar o sabor.
Confira a seguir receitas de picadinho para provar:
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