Qual o segredo deste pudim de leite condensado perfeito? Veja os macetes
É quase impossível não salivar diante de um pudim de leite condensado (ou, simplesmente, pudim de leite), sobremesa clássica na gastronomia brasileira. Presença garantida no cardápio do domingo ou até mesmo em ocasiões especiais, como a Páscoa e o Natal, a receita é tão antiga que sua origem não é totalmente exata.
Tudo indica que chegou por aqui com ajuda dos portugueses. "O primeiro livro de cozinha editado no Brasil, 'O Cozinheiro Imperial', de 1840, apresenta uma receita de pudim — no caso, uma preparação assada com natas, ovos, açúcar, raspas de limão, farinha de trigo e canela, acondicionada em forma sobre açúcar queimado e cozida em banho-maria", conta o chef Marcelo Malta, coordenador do curso de gastronomia da FAM.
Há quem defenda, inclusive, que foi invenção de um religioso. "Alguns historiadores dizem que se trata de mais um doce de convento — no caso, de mosteiro — feito por um abade português", acrescenta o chef Gabriel Pita, CEO da Doceria Zucker.
O ingrediente que empresta o nome à receita chegou ao Brasil por volta do ano 1890, mas só se popularizou com a inauguração da primeira fábrica de leite condensado (da Nestlé) em 1921. Não demorou muito para a sobremesa da época colonial ser rebatizada diante da "novidade" que caiu no gosto das cozinheiras.
Doce internacional e atemporal
Segundo o docente Marcelo Malta, durante dezenas de anos, a receita foi sofrendo alterações, incluindo acréscimos e substituições de ingredientes, que variam de país para país.
Na França, por exemplo, um prato bastante similar é conhecido como "Creme Caramel" e leva baunilha e açúcar queimado na composição. Na Venezuela, a receita é ainda mais inusitada para os brasileiros, porque tem o rum na lista de ingredientes.
O pudim é querido inclusive na Ásia, conforme pontua a gastrônoma Maria de Fátima Duarte, docente na Universidade São Judas. Por lá, a sobremesa costuma levar leite de coco ou arroz glutinoso. Em Portugal, provável berço da sobremesa, é costume adicionar o clássico vinho do Porto.
Com ou sem furinhos?
É difícil falar sobre pudim de leite condensado sem pensar nos furinhos que ora aparecem, ora não. Erro ou acerto na sequência da receita? Para a professora Maria de Fátima, nenhuma das duas coisas:
São causados pela presença de ar na mistura e não significam que o preparo deu errado. O importante é que o pudim esteja cozido por igual e tenha textura cremosa"
Ou seja, os furinhos se limitam a uma questão de gosto. Assim, para quem prefere a massa lisa, o segredo é juntar todos os ingredientes em uma tigela, bater delicadamente com um fouet, peneirar e só depois levar em forno médio ou baixo.
Isso porque o liquidificador, normalmente usado, acaba aerando a mistura. Desta forma, quem é do time dos furinhos, pode abusar do eletrodoméstico, deixando o creme bater por bastante tempo e, na sequência, levá-lo diretamente à forma, em forno já aquecido. "Com a temperatura alta, as proteínas vão coagular rapidamente, mantendo a aeração", explica a docente.
O segredo da calda lisinha
Como pensar no pedaço de pudim sem aquela calda brilhante em cima? Assim como a receita do doce, a calda conta com alguns truques.
De acordo com Marcelo Malta, pode-se apostar em duas versões: com caramelo seco ou úmido. Ambas levam açúcar, que é a base dessa espécie de xarope. A diferença fica por conta do acréscimo (ou não) de água e do ponto desejado.
Para o caramelo seco, basta colocar 100 gramas de açúcar na forma do pudim e levá-la ao fogo para derreter. Já a alternativa do caramelo úmido pede a mistura de 200 gramas de açúcar e 60 mililitros de água na forma, que deve ser mexida até os grãos dissolverem, para só então ser levada ao fogo e chegar na cor de caramelo.
Detalhe: a presença de impurezas pode turvar a calda e formar uma espuma na superfície durante o cozimento.
Essa espuma deve ser cuidadosamente removida. Outro problema comum é o doce ficar açucarado, quando o açúcar cozido cristaliza, ou seja, vira cristal em vez de permanecer dissolvido" Maria de Fátima
Para evitar que isso aconteça, a gastrônoma orienta:
- Não mexer a calda durante o cozimento, independente da técnica adotada;
- Limpar as laterais da panela, por dentro, com um pincel resistente ao calor e mergulhado na água;
- Não deixar o pincel tocar a calda -- mas tudo bem se a água dele escorrer na mistura;
- Quando levar ao fogo, tampar a panela e deixar ferver por vários minutos;
- Destampar e terminar o cozimento ainda sem mexer a calda.
Receitas para você provar
Clique nas imagens abaixo e confira as receitas completas dos pudins de leite condensado:
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