Toscana, calabresa, paio: o que há de diferente entre os tipos de linguiça
Assada, frita, na airfryer, na brasa, ao molho? A versatilidade nas formas de preparo também é uma característica forte na composição das linguiças que abastecem a mesa dos brasileiros.
Visitar um açougue ou supermercado requer certo conhecimento, afinal, são tantos tipos disponíveis que é até difícil apontar as diferenças entre um e outro.
Por definição, linguiça é um embutido feito com carnes variadas, sobretudo a suína, picadas ou moídas. Pode trazer temperos, ser curada e/ou defumada. Geralmente é prensada em invólucros naturais — pele do pescoço ou intestino (vulgarmente conhecido como tripa) — ou artificiais.
Segundo o chef Jefferson Rueda, nome por trás do premiado restaurante A Casa do Porco e do açougue artesanal Porco Real, hoje em dia, é possível encontrar linguiças a partir de animais variados — carneiro, boi, frango e, claro, porco, entre outros.
Além disso, pode-se utilizar qualquer corte de carne em seu preparo, o que, junto da moagem adotada, acaba interferindo no tipo de linguiça obtida.
"Não sabemos ao certo quem a inventou, mas que surgiu da necessidade de conservar o alimento. Como antigamente não existiam geladeiras, a carne era misturada com sal e envolvida em tripas. Só mais tarde foi descoberto o processo de defumação, que conservaria o alimento por ainda mais tempo", conta o especialista.
A linguiça foi trazida para o Brasil pelos portugueses, que a chamam de "enchido". É por isso que muitos livros trazem o país europeu como berço deste tipo de alimento.
Para se obter uma boa linguiça, seja ela qual for, Jefferson Rueda entrega: precisa haver um balanço entre gordura e carne, o que vai depender do corte. Com isso, a suculência na hora de grelhar está garantida.
Os temperos também devem ser sempre frescos, de acordo com o sabor que se busca"
Classificação envolve processos
Fresca, defumada e curada. Muito provavelmente você já se deparou com esses termos nas embalagens de linguiças e talvez não saiba que até o óbvio frescor atribuído ao embutido tem divisões.
De acordo com o churrasqueiro profissional José Almiro, do canal Churrasqueadas, entre as linguiças frescas, há as manufaturadas em indústrias e, também, as artesanais, em processos de produção mais rústicos e reduzidos.
Quanto às técnicas, as linguiças podem ser submetidas a processos que aumentam sua conservação, podendo também afetar o sabor. Defumação com calor e fumaça é um dos mais tradicionais métodos — apesar de haver a versão a frio também.
Outro procedimento usual é a cura. "As linguiças são curadas, com ingredientes como sal, por um período de 7 a 14 dias, em temperatura controlada", explica o churrasqueiro. Há linguiças que são submetidas aos dois processos, caso da calabresa.
Os tipos mais comuns
Existe uma infinidade de tipos de linguiças, algumas mais relevantes em determinados países do que outras. Na Alemanha, por exemplo, é bastante comum a bratwurst — "bem picante, feita com carne de vitela, de vaca ou de porco, quase sempre fresca e, às vezes, defumada", como apresenta "O Grande Livro dos Sabores", lançado pela Publifolha em 2011.
Na Inglaterra, uma bem conhecida é a cumberland, que traz uma grande quantidade de proteína suína picada e apresenta textura firme e densa, enquanto a cotechino nasceu na italiana Modena. Neste caso, a carne de porco é temperada com vinho branco e alho.
No Brasil, há muitas versões também, mas algumas são mais comuns na mesa brasileira. A seguir, o chef Helder Justo, da Steakhouse Varal87, detalha as preferidas e mais consumidas no país.
Toscana
Como o próprio nome entrega, sua origem vem da região italiana. É feita com carne de porco, tem textura firme, consequência de a carne suína ser picada grosseiramente e levar ingredientes frescos em seu tempero. Embora possa ser cozida ou assada e incorporada em diferentes pratos, é muito apreciada no churrasco.
Paio
Normalmente feito com carne suína, não estranhe se encontrá-lo à base de corte bovino ou com carne de ave agregada. Com cor avermelhada, quase marrom, costuma levar pimenta-do-reino e páprica na preparação. Tem textura bem firme, que fica macia após a cocção. Vale consumir o paio cru, cozido e frito. Brasileira de origem, vem do Sudeste, passa por defumação e é bastante usada na clássica feijoada.
Cuiabana
Tem temperos fortes, como coentro, cominho e pimenta-do-reino em sua composição. Normalmente, é produzida com carne suína e moldada em formato alongado e fino, como uma salsicha, apresentando textura macia e suculenta. É normal encontrá-la em grandes porções e prepará-la na churrasqueira ou frigideira.
Calabresa
É bem popular na mesa brasileira, especialmente nas regiões Sul e Sudeste. A linguiça calabresa é produzida a partir do porco, costuma ser bem temperada e apresentar um sabor mais forte. Chegou ao Brasil através dos imigrantes italianos, que se inspiraram em um tipo de linguiça encontrada na região da Calábria — daí o nome calabresa. Pode ser fresca ou passar por defumação e cura. É bastante adotada em pizzas, mas vai igualmente bem em churrascos, sanduíches, churrascos e feijoadas.
Colonial
Muito presente nos freezers do Sul do Brasil, é feita com carne suína, que ganha companhia de toucinho, temperos e especiarias. Linguiça fresca e de processo rápido, pode ser preparada em casa, de maneira simples. Além de ser consumida como linguiça de churrasco, é utilizada como ingrediente em pratos tradicionais, como o feijão-tropeiro e o arroz de carreteiro.
Mista
É o nome dado à mistura de carnes de porco e bovina, mais temperos e especiarias. Tende a ser bem saborosa e suculenta, com um gosto mais suave do que a toscana. Versátil nas preparações, e pode ser utilizada lanches, petiscos, pizzas e macarronadas.
Pernil
De origem suína, é feita exclusivamente com o corte do pernil do animal. Revela ser mais marcante e é ótima quando frita, sendo uma das mais suculentas e saborosas. Permite a combinação com outros ingredientes, como queijo, alho e até pimentas.
Frango
Tida como opção mais saudável, por trazer menos gordura do que as demais, é uma linguiça mais clara e de sabor mais suave. Costuma ser requisitada em churrascos, mas vai bem em lanches e petiscos. É outra que aceita ingredientes extras - azeitona, queijo e ervas, por exemplo.
Muitos modos de preparo
Da mesma forma que há sabores para todos os gostos, as maneiras de preparar a carne se mostram variadas. Das formas de cocção ao modo de uso, o chef Felipe Bastos, coordenador de produtos da Royal Prestige, cita os mais comuns:
- Grelhar: é popular para a linguiça fresca e pode ser feito na churrasqueira ou mesmo na frigideira, criando uma crosta saborosa e mantendo a suculência;
- Cozer em água: é um bom método para versões frescas ou pré-cozidas. Basta ferver água em uma panela e adicionar as linguiças e deixá-las ali até estarem bem cozidas.
- Assar em forno: alternativa para linguiças mais grossas, como a de porco, exige um preaquecimento do forno a 200 °C. Pode ficar no ponto entre 20 e 25 minutos, dependendo do equipamento.
- Fritar: opção indicada para as versões mais finas, como a calabresa. Em uma frigideira aquecida, é só colocar óleo (ou não) e fritar até dourar todos os lados. Pode também ser utilizada nas airfryers (fritadeiras sem óleo).
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