Cozinhar no vapor é fácil: veja como deixar verduras e até carnes no ponto

Glau Gasparetto e Thaís Lopes Aidar

Colaboração para Nossa

28/04/2023 04h00

Quer alimentos mais saborosos, com cores mais evidentes e, de quebra, mais saudáveis? Cozinhá-los no vapor é uma das melhores opções e isso vale para legumes, verduras, carnes, peixes, frutos do mar e até alguns pães.

Com dicas certeiras, é possível manter os produtos úmidos, mas nada "molengas", e ainda preservar vitaminas e minerais que se perderiam na cocção tradicional.

Apesar de restringir o contato, a água é essencial para o cozimento dar certo. Isso ocorre ao explorar seu estado de ebulição, ou seja, quando o líquido ferve, formando bolhas.

Qual panela usar

A técnica é mais recomendada para alimentos macios e há diversos modelos de panelas próprias para esse tipo de cocção, inclusive elétricas. Outras alternativas no mercado substituem a panela furadinha por cestos igualmente esburacados. Existem, também, cestos de bambu, muito usados na cozinha oriental.

Muito usado na culinária oriental, cesto de bambu é opção para cozinhar no vapor

Imagem: Getty Images/iStockphoto

A verdade é que não precisa adquirir uma panela com esta finalidade específica. Pode-se comprar apenas o cesto de inox ou, ainda, recorrer a uma peneira (também inoxidável) para manter os ingredientes suspensos. Até um escorredor de macarrão (inserido em uma panela grande) pode servir, desde que não haja contato do alimento com a água.

Antes de cozinhar

É importante lembrar que os alimentos apresentam tempos diferentes de cozimento e o tamanho dos pedaços pode influenciar — quanto menores, mais rápido o processo, sendo adequado uniformizá-los.

O principal cuidado, porém, está relacionado ao tanto de líquido usado: basta um pouco para garantir a crocância na comida pronta, já que todo ingrediente tem boa quantidade de água, que se desprende durante a cocção, aumentando o vapor.

Vegetais cozidos no vapor

Imagem: Getty Images/iStockphoto

Antes de colocar o cesto, peneira ou escorredor de macarrão, espere a água ferver e, só então, acrescente os alimentos.

Pode-se saborizar a água que fica na base da panela. Neste caso, vale usar ervas frescas ou secas, especiarias, vinhos e outros aromatizantes.

Durante a cocção

Não empilhe ou pressione os alimentos. O ideal é dispô-los com uma boa separação para o vapor circular livre e uniformemente e evite ao máximo abrir a tampa durante o cozimento no vapor.

Cada alimento tem um tempo de cozimento

Imagem: Getty Images/iStockphoto

Mantenha uma chaleira com água fervente por perto, caso precise completar o líquido na panela;

Ao fazer arroz, coloque legumes de preferência em um recipiente logo acima, "aproveitando" o vapor liberado no cozimento do grão.

Tempere os legumes ao final da cocção, pois o sal pode interferir na cor e umidade. Só carnes e aves que necessitam de marinada podem ser cozidas depois de condimentadas;

Truque de mestre: papel alumínio

Amílcar Azevedo, do NOU Restaurante, entrega seu segredo para assar carne: colocar um fio de água em assadeira, suficiente para cobrir todo o fundo e, por cima, uma folha de papel-alumínio.

Enrole a carne com bastante filme-plástico, coloque sobre o alumínio e acrescente outra folha por cima, formando um envelope de papel-alumínio. Desta forma, preserva a cor da carne e o sabor, sem deixá-la ressecada", compartilha.

Na falta de forno ou fogão, o cozimento no vapor ainda pode acontecer no micro-ondas — mas com alguns cuidados. Nesse caso, não é permitido usar pratos metálicos ou de inox para o processo de cocção, seja de legumes, carnes, verduras ou frutos do mar.

Panelas e acessórios para cozinhar no vapor

Fontes: Amílcar Azevedo, chef do NOU Restaurante; Cris Muratori e Manu Boffino, chefs da plataforma Bake and Cake Gourmet; e Norman Vo, do Miss Saigon.