Escargot é iguaria cara e vai além da culinária francesa. Você provaria?

A poucas quadras do Museu do Louvre, em Paris, o restaurante especializado L'Escargot Montorgueil funciona com a mesma receita desde 1832: escargots servidos com uma pastinha de manteiga e ervas como salsa, orégano, manjericão e outros temperos secretos. O preço da excentricidade é 54 euros, cerca de R$ 295 por uma porção com 12 escargots para abrir o apetite.

O prato divide opiniões: existe o lado que está disposto a pagar caro para comer a iguaria, e o lado que não comeria nem se fosse pago para isso. Mas afinal, de onde vem o hábito de comer caracóis e por que esse alimento se tornou tão caro?

Antes de tudo, é preciso entender que nem tudo o que rasteja na terra é comestível. Existem mais de 6 mil espécies de caracóis, lesmas e moluscos catalogadas, mas apenas 12 delas são do gênero Helix, os famosos escargots consumidos pelos humanos.

Todos esses bichinhos fazem parte da mesma família, a dos gastrópodes. Na natureza, os caracóis se criam nos jardins e nos campos. Em cativeiro, ficam em caixas de terra. Nos restaurantes finos, os escargots comestíveis mais comuns são o gross gris e o Borgonha — original da região francesa produtora de vinhos, esse último tipo é o mais caro.

Por que tão caros?

O preço salgado dos escargots tem a ver com oferta e demanda. O alimento foi ficando mais caro conforme sua popularidade aumentou, já que produzir escargots em grande escala não é nada simples. Além disso, a maioria dos produtores fica concentrado na Europa, e muito do que é consumido em outros continentes precisa ser importado.

Adiciona-se à conta o fato de que os escargots são serezinhos extremamente frágeis e temperamentais. Apesar de serem hermafroditas, eles precisam de outro caracol para copular, e só um deles engravida. Lentos de tudo, a cópula do casal de escargots pode demorar até 12 horas, e só 30 dias depois nascem os filhotes, que podem nem sobreviver.

A criação de escargots também requer um trabalhão. Até chegar no prato, os bichos precisam ser bem nutridos e criados em ambientes com umidade e temperatura perfeita (entre 16 e 26 °C). Para os escargots chegarem ao peso ideal, cerca de 15 gramas, leva no mínimo seis meses. Antes do abate, ainda é necessário fazer a "desintoxicação": deixar o escargot sem alimento por 5 dias para limpar o intestino.

Conchinha é enfeite

Na Europa, cada país tem sua própria maneira de apresentar o escargot. Vai do tradicional e minimalista estilo francês, só com manteiga e ervas, até à moda portuguesa, onde o caracol é cozido em um caldo temperado e servido com proteínas como bacon e linguiça.

Geralmente, os escargots são servidos em porções de 6 ou 12 unidades. Para comer, usa-se um pequeno garfinho de dois dentes que serve para puxar a carne de dentro da concha.

Os restaurantes costumam servir o escargot dentro da concha pela estética do prato, porque antes de chegarem à mesa, eles precisam ser limpos e temperados fora da concha.

Hábito desde os romanos

Segundo historiadores e antropólogos, o hábito de comer escargots existe há milênios. Até mesmo nossas versões pré-históricas teriam incluído caracóis na dieta. Na região do mediterrâneo, sítios arqueológicos repletos de fósseis de caracóis existem aos montes.

Já em territórios que hoje abrigam países como Espanha, Portugal, Grécia e França, arqueólogos descobriram não só vestígios de inúmeros caracóis, eles também acharam ferramentas que teriam sido fabricadas para remover os escargots das conchas.

Na Roma antiga, o consumo de escargot também era super comum entre os mais pobres e, principalmente, no exército romano, o que ajudou difundir a iguaria na Europa.

Uma possível explicação para os escargots terem se popularizado muitos séculos antes de virarem artigos de luxo é a quantidade de proteína do alimento. 100 gramas de escargot possui 16 gramas de proteína. 100 gramas de ovo de galinha possui 11 gramas de proteína, para efeito de comparação.

Com milhares de fazendas de criação de escargots, a França é a maior produtora e consumidora de caracóis do mundo. Por ano, 40 mil toneladas de escargot são devoradas pelos franceses. Para quem pretende visitar o país, dizem que vale a pena experimentar a iguaria. Para você vale?