Burrata vai além da 'modinha': queijo é versátil e pode ser feito em casa
Modismo ou não, é fato que a burrata é, hoje, item onipresente nos restaurantes e mercados. O queijo italiano, que nada mais é que uma trouxinha de muçarela fresca, já domina a parte das entradas há um bom tempo, mas recentemente conquistou outros espaços dos menus com sua versatilidade de usos e possibilidades de preparos.
Nascida na cidade italiana de Andria, na região da Puglia, a burrata surgiu como uma forma de se aproveitar muçarelas fior de latte quando elas já não estavam mais tão frescas.
"Eis que um queijeiro cansou de vê-las indo para o lixo e começou a desfiá-las antes de misturar com creme de leite e fazer trouxinhas para vender", ensina José Nelson Galvão, da Bonfiore Latteria, que fornece o queijo feito em Conceição das Pedras (Minas Gerais) para muitos chefs paulistanos.
Ainda que esteja cada vez mais popular, escolher a ideal na prateleira ou no cardápio tem lá seus segredinhos. José Nelson Galvão, da Bonfiore Latteria, que fornece o queijo feito em Conceição das Pedras (MG) para muitos chefs paulistanos, é imprescindível que ela seja ultrafresca e não tenha o sabor muito amanteigado.
Outro pré-requisito da boa burrata é que a camada de mussarela que envolve o recheio deve ser fina.
E, embora se encontrem no Brasil mais versões feitas com leite de búfala, a original tem como base o de vaca. "O leite de búfala por aqui tem gordura superior e é mais claro, o que deixa o queijo mais bonito e saboroso", explica Salvatore Loi, do Modern Mamma Osteria e Ella|Fitz (São Paulo). "Por isso muitos produtores fizeram essa opção."
Da entradinha à pizza
Para José não existe burrata perfeita.
A melhor, tanto em cremosidade quanto em sabor, é a que se encaixa melhor dentro da receita que a pessoa pretende fazer."
E haja possibilidades para o queijo. Para quem não abre mão do sabor do produto fresco, basta acompanhar a burrata de um bom azeite pão, frutas, carnes curadas, pimenta, mel e molho pesto. Aliás, uma ótima pedida para quem quer um petisco diferente para acompanhar drinques: "A burrata sustenta, dá para dividir e não rouba o sabor dos coquetéis", indica o chef Alexandre Vorpagel, do Bottega 21 (São Paulo).
É uma entrada que dá prazer de compartilhar: quando você recebe ela na mesa, corta ao meio e ela cai para todos os lados do prato", endossa Salvatore.
"A burrata é boa de qualquer jeito", opina Salvatore. Por seu sabor fresco e suave, com alta concentração de gordura, nas mãos do chef ela entra em uma tortina de focaccia ao lado de tomate defumado e pesto de manjericão e até uma versão com sott'olio de cogumelos e avelã. "A burrata aceita muitos ingredientes. Uma vez servi uma com chocolate branco", relembra a ousadia.
Se ela ganhou o coração de muitos cozinheiros, com o público não é diferente. Segundo o restaurante Piccini Cucina (São Paulo), cerca de 100 unidades da burrata de produção própria são vendidas na casa todos os dias. E ela não está sozinha: as versões de maior sucesso no estabelecimento são burrata ao forno, envolta em massa de pizza e servida junto de tomatinhos confit e manjericão e como recheio de um ravioli.
No Nonna Rosa (São Paulo), ela é rasgada sobre uma massa ao molho pesto, para finalizar em grande estilo. Já na pizzaria La Braciera, a tradicional margherita ganha uma versão com molho de tomate San Marzano, fior di latte e manjericão, finalizada com uma bola do queijo da vez por cima. Além disso, um dos carros-chefe da casa é o calzone recheado com o queijo.
Burrata em casa? Sim, é possível
Se você prefere fazer queijo em casa mesmo, a burrata tem receita simples e quem dá passo a passo é o chef Ney Alves, do restaurante Piccini Cucina. Veja o passo a passo em imagens e todos os detalhes da receita abaixo:
Produção de burrata
Raul da Mota/Divulgação
Produção de burrata
Raul da Mota/Divulgação
Produção de burrata
Raul da Mota/Divulgação
Produção de burrata
Raul da Mota/Divulgação
Produção de burrata
Raul da Mota/Divulgação
Produção de burrata
Raul da Mota/Divulgação
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